為什麼有時候食譜寫直接法（攪拌完直接發酵）有時候特別會叮嚀低溫 （冷藏）長時間發酵呢？今天來跟大家簡單談一下什麼麵包適合直接發酵、什麼麵包適合低溫發酵法。

做過很多次不完美披薩：餅皮太厚、風味不足、濕軟、起士太搶味....，慢慢找出能做出薄皮、酥脆、風味十足的自製義式披薩的一些心得，所以今天就來跟大家分享從餅皮、發酵、配料、醬料、烤培與工具等方方面面的9個自製披薩的訣竅。以後剩下一點點的洋蔥、蘑菇、番茄、青椒占滿冰箱各個角落，就是時候透過披薩一次KO它們的時候了！

很多人烤出表面不平整的麵包第一個直覺可能會認為是整形不佳，麵團的表面張力沒有做出來導致坑坑洞洞的。這的確是其中一個原因，另一個很大的主因則是過度發酵導致。麵團過度發酵時會膨脹過大後，麵筋(gluten)撐不住這麼大的體積了，像氣球充太飽會破掉，即使麵團在發酵的時候可能看不出來塌陷的徵兆，但麵團放進烤箱後的前五分鐘，水蒸氣受熱體積膨脹蒸發，產生麵團快速膨脹的現象稱為”oven spring" ，有人翻譯烘培漲力，google 大神給我翻烤箱春天哈哈，反正就是指麵團剛開始進入烤箱後的快速膨脹現象。如果麵筋在最後發酵時還撐得住，但遇到oven spring時可能也無法導致麵團無法順利光滑的膨脹。

繼上篇材料篇順利產出後，最具挑戰性的大魔王「過程篇」讓我咬牙切齒、拉頭髮咬指甲地大卡關了好幾天。因為麵包不像甜點風味大部分來自於材料，麵包好玩的地方在於材料簡單是透過時間以及過程慢慢產生出風味。舉例來說法國棍子(baguette) 的配方只有酵母、麵粉、水、鹽而已，卻是因為發酵、烘培加熱的過程發生了許多複雜的化學變化，酵母產生的酒精、醣類加熱後的焦糖化反應以及梅納反應等一層一層的堆疊出麵包外脆內軟、充滿麥香味等等令人難以抗拒風味。

新年時看了Michael Pollan 的料理紀錄片“Cooked”，燃起了我做麵包的熊熊之火（Cooked影集心得分享點這邊），加上新家目前處於網路還沒有裝好的狀態（沒錯，我現在正在過著沒網路的原始狀態，只能靠著手機的4G信號勉強跟外界保持聯繫），多了好多時間看書，我重拾了「用科學方式瞭解麵包的為什麼？」這本書，突然驚覺原來很多我視為理所當然的事其實大有學問。我順帶回想了去年讀者常常問我的麵包相關問題，因此想寫一篇之前分享過為了麵包新手所寫的「給剛剛剛開始做麵包的你」文章中比較沒有提到的問題，簡單來說是基礎篇的稍稍進階版（我的程度也沒辦法寫得太進階，這是我的老實話，科科）。

剛剛開始學麵包嗎？我對麵包的愛從喜歡吃麵包開始！這篇文章從麵團的必要材料介紹：麵粉、酵母、鹽、水，到常見的麵團材料、添加物、口味變化，一路到麵包製作每一個程序的功能與注意事項都一一說明，從我這幾年的自己做麵包的經驗來出發點，帶你快速上手如何自己在家裡做出健康美味的麵包。