各位廚房裡的食驗家們！你們最近有做什麼特別的實驗嗎？看到 Tastemade 分享不同材料/做法對於餅乾最後成品的影響，我覺得拍得很棒，立馬翻譯重點並加了一點我個人的詮釋給大家參考。想要做出：薄脆、厚實、濕潤、有嚼勁還是蛋糕口感的餅乾的關鍵在哪呢？

今天跟大家分享的幾乎是最基礎、最簡單的法式甜塔皮。直接輕鬆徒手製作，材料的部分包括蛋黃和杏仁粉讓脆度與香氣不減。塔皮為什麼會回縮呢？我自己的經驗是鬆弛不夠是其中一個原因，但是跟配方也有很大的關係喔！這個配方最重要的地方是塔皮不會縮，原本做出來是幾公分，烤完就是幾公分，甚至還會稍微膨脹給你看呢，很棒吧 :)

做過很多次不完美披薩：餅皮太厚、風味不足、濕軟、起士太搶味....，慢慢找出能做出薄皮、酥脆、風味十足的自製義式披薩的一些心得，所以今天就來跟大家分享從餅皮、發酵、配料、醬料、烤培與工具等方方面面的9個自製披薩的訣竅。以後剩下一點點的洋蔥、蘑菇、番茄、青椒占滿冰箱各個角落，就是時候透過披薩一次KO它們的時候了！

做了自製無添加杏仁奶 (homemade almond milk) 後，真的回不去了，現在早餐綜合穀物燕麥(muesli) 配上自製的杏仁奶、配上防彈咖啡（咖啡加一大匙的椰子油），偶而改吃自己做的低糖麵包，吃得滿足沒有負擔，而且一吃完準時到廁所「卸貨」 😜 慢慢調整我的飲食習慣，納入越來越多的種子跟堅果，在搜尋資料的同時讓我認識了植酸(phytic acid）的存在。在自製無添加杏仁奶的食譜內，有提到要浸泡杏仁一晚，原本以為這是讓杏仁去皮的方式而已，覺得這個動作可有可無....

很多人烤出表面不平整的麵包第一個直覺可能會認為是整形不佳，麵團的表面張力沒有做出來導致坑坑洞洞的。這的確是其中一個原因，另一個很大的主因則是過度發酵導致。麵團過度發酵時會膨脹過大後，麵筋(gluten)撐不住這麼大的體積了，像氣球充太飽會破掉，即使麵團在發酵的時候可能看不出來塌陷的徵兆，但麵團放進烤箱後的前五分鐘，水蒸氣受熱體積膨脹蒸發，產生麵團快速膨脹的現象稱為”oven spring" ，有人翻譯烘培漲力，google 大神給我翻烤箱春天哈哈，反正就是指麵團剛開始進入烤箱後的快速膨脹現象。如果麵筋在最後發酵時還撐得住，但遇到oven spring時可能也無法導致麵團無法順利光滑的膨脹。

眾多口味的慕斯中，唯獨巧克力慕斯屹立不搖。我自己喜歡的慕斯類甜點，也常是以巧克力為主軸搭上一個其他元素口味，當味道濃郁質感卻輕盈到如雪花般入口即化的巧克力慕斯，配上有酸度的莓果慕斯，是怎麼搭都會好吃的通則。今天跟大家分享是巧克力慕斯的不同作法，慕斯不單是想像中一定要加吉利丁、鮮奶油，讓我們來看看還有哪些選擇呢？

繼上篇材料篇順利產出後，最具挑戰性的大魔王「過程篇」讓我咬牙切齒、拉頭髮咬指甲地大卡關了好幾天。因為麵包不像甜點風味大部分來自於材料，麵包好玩的地方在於材料簡單是透過時間以及過程慢慢產生出風味。舉例來說法國棍子(baguette) 的配方只有酵母、麵粉、水、鹽而已，卻是因為發酵、烘培加熱的過程發生了許多複雜的化學變化，酵母產生的酒精、醣類加熱後的焦糖化反應以及梅納反應等一層一層的堆疊出麵包外脆內軟、充滿麥香味等等令人難以抗拒風味。

新年時看了Michael Pollan 的料理紀錄片“Cooked”，燃起了我做麵包的熊熊之火（Cooked影集心得分享點這邊），加上新家目前處於網路還沒有裝好的狀態（沒錯，我現在正在過著沒網路的原始狀態，只能靠著手機的4G信號勉強跟外界保持聯繫），多了好多時間看書，我重拾了「用科學方式瞭解麵包的為什麼？」這本書，突然驚覺原來很多我視為理所當然的事其實大有學問。我順帶回想了去年讀者常常問我的麵包相關問題，因此想寫一篇之前分享過為了麵包新手所寫的「給剛剛剛開始做麵包的你」文章中比較沒有提到的問題，簡單來說是基礎篇的稍稍進階版（我的程度也沒辦法寫得太進階，這是我的老實話，科科）。

傳統的海綿蛋糕是以全蛋打發為主，天使蛋糕呢，則完全是蛋白打發。戚風蛋糕相對來說是比較新的蛋糕，介於這兩者之間，以較高比例的蛋白打發為主體。這篇要分享7個製作戚風蛋糕的重點提醒，包準你功力大增，提高成功機率喔！

甘納許雖然只有兩項材料，可是變化在微妙的兩者比例間變化出不同的用途和口感。 這篇我要分享製作甘納許的程序及應用。喜歡巧克力蛋糕或甜點的你一定要來認識這個千面女王甘納許喔！