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芋泥蒙布朗戚風
檸檬戚風蛋糕&芋泥餡是絕配。這次有兩種呈現方式,一種是中間流出芋泥企圖做出熔岩爆漿感,帶點淡淡的芋頭香,偶爾會吃到芋頭顆粒,但口味清爽,另一種是擠成蒙布朗的經典造型,芋泥風味強烈,吃起來也較濃郁滑順。熱愛芋頭的你一定會喜歡這道食譜喔。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
20
分鐘
分
Total Time
1
小時
小時
30
分鐘
分
Course:
甜點
Servings:
4
Ingredients
檸檬戚風蛋糕(可作八吋中空模蛋糕 x 1pc )
5
pc
蛋黃 / egg yolk
5
pc
蛋白 / egg white
80
g
砂糖 / sugar
(20g 加入蛋黃,60g 加入蛋白鍋)
50
g
植物油 / vegetable oil
25
g
牛奶 / milk
30
g
檸檬汁 / lemon juice
1
顆
檸檬皮屑 / lemon zest
90
g
低筋麵粉 / cake flour
1/4
小匙
泡打粉 / baking powder
少許
鹽 / salt
芋泥餡(芋泥餡食譜:來自海頓媽媽)
300
g
芋頭 / taro
(推薦大甲檳榔心芋頭,直播內有分享“如何挑選適合做甜點的芋頭”方式)
60
g
砂糖 / sugar
30
g
無鹽奶油 / unsalted butter
90
g
鮮奶油 / whipping cream
Instructions
檸檬戚風
烤箱預熱上火180度 / 下火190度 (使用培雅客,底部墊置涼架一起預熱)
蛋黃加20g的砂糖用打蛋器稍微打發,加入植物油拌勻。
加入牛奶、檸檬汁、檸檬皮屑拌勻。
加入過篩麵粉、泡打法、鹽,繼續用打蛋器拌勻至看不見粉為止,改用刮刀整理邊邊周圍的餘粉。
打發蛋白霜:蛋白打發質細緻的泡沫後,一邊中高速打發,一邊分次慢慢加入砂糖,直到蛋白打發成八分發,拉起來是小彎勾堅挺狀。
將1/3量的蛋白霜加入蛋黃鍋,可先用打蛋器大致拌勻,加入剩下的蛋白霜後,改用刮刀整體拌勻至沒有色差。
從高處將麵糊倒入模,大致用刮刀平均分配,將模具抬離桌子10公分左右震個兩、三下將大氣泡排出,再用長竹籤深入麵糊內喇一喇,去除可能的氣泡。
放入烤箱中的製涼架上,以 180/190度烤8~10分鐘直到表面微微上色,下火不變、上火降溫至160度,續烤13~15分,我的總烤培時間落在24~25分鐘。
出爐後,倒扣放置完全變涼,約60分。再用脫模刀在蛋糕外圍刮一圈,中間也是,小心地脫模。
脫模後,分享兩種裝飾方式:
a. 可以切成小塊,上面用蒙布朗的花嘴擠芋泥餡做成芋泥蒙布朗蛋糕。
b. 或是在中空模灌入芋泥餡,搭配餡一起吃。上面再用微微打發(五分發)的鮮奶油餡,把鮮奶油推到邊邊做出垂墜的效果。
芋泥餡
芋頭300克去皮、切片(切片比較快熟)。放入電鍋內鍋,外鍋加1杯水蒸至軟熟。芋頭選用鬆軟品種比較適合做糕點 。
趁熱加入糖60克 ,奶油30克拌勻 。再加入鮮奶油6大匙攪拌均勻。(每顆芋頭的含水量不同,所加入的鮮奶油份量看狀況調整)
用木匙將芋泥用篩網過篩 。(如果喜歡有點口感的 ,也可以不過篩。但若要擠花 ,一定要過篩)。
放涼備用。
備註
1.擠花用的芋泥餡有幾點要注意: 一定要過篩!!篩網不要選太細的會過到手痠...,我有特別推薦的篩網樣式請看直播。
2.鮮奶油的比例不能太高,容易會沒有紋路、打發的鮮奶油久放後也容易油水分離 鮮奶油要先打發後再與芋泥餡拌合,不可以「妄想」加入芋泥餡後一起打發,會整個油水分離看起來有點恐怖,不能用在擠花上但還是可以吃啦。
3.芋泥餡可加點天然紫薯粉調成淡紫色,會比較漂亮~ 鮮奶油與芋泥餡的比例約佔三~四成,也就是說30g打發鮮奶油配上100g芋泥餡。 鮮奶油可加10%的糖一起打發。
芋泥內層 (夾餡) 鮮奶油:芋泥=2:1 為了做出流流的效果,鮮奶油不要打太發,約五分發,再與芋泥餡輕輕拌合
*兩種芋泥餡的口感不太一樣,擠花用的芋泥風味強烈,吃起來也較濃郁滑順,主打重度芋頭控。 夾餡用的帶點淡淡的芋頭香,偶爾會吃到芋頭顆粒,但口味清爽,適合輕度芋頭控。