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巧克力草莓戚風蛋糕捲,蛋糕捲新手也輕易上手!
甜甜的草莓讓鮮奶油餡更本不需要額外加什麼糖,吃起來就好甜蜜了~蛋糕捲經過燙麵處理、加上又是水浴法烤法,吃起來超濕潤鬆軟的,內餡甜度不高,為了強調草莓本身的自然的甜味,怎麼吃也不膩。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
冷藏定型
30
分鐘
分
Total Time
1
小時
小時
10
分鐘
分
Course:
甜點
Servings:
4
Ingredients
巧克力戚風蛋糕(燙麵戚風)可做正方形7吋蛋糕體一張
2
顆
蛋黃 / egg yolk
35
g
全蛋 / whole egg
28
g
液體油 / oil
42
g
牛奶 / milk
35
g
低筋麵粉 / cake flour
5
g
可可粉 / cocoa powder
少許
鹽 / salt
2
顆
蛋白 / egg white
40
g
砂糖 / sugar
內餡:
5~6
顆
草莓 / strawberry
(大顆size)
珍珠香緹鮮奶油餡
120
g
鮮奶油 / whipping cream
15
g
砂糖 / sugar
1
包
老行家蔓越莓珍珠粉
Instructions
準備工作:
將七吋蛋糕模具內墊烘培紙,如果沒有這個尺寸的模具,你可以換算大小後(怎麼換算蛋糕食譜模具尺寸
點此
) 任意將此配方變大或縮小,要建議的地方是盡量維持正方形比較好捲成這個形狀。
(咦,怎麼似曾相似跟「聖誕巧克力木柴蛋糕」好像?因為就是用一樣的蛋糕作法啊 XDDD,但烤法有一咪咪不一樣啦,畢竟這是迷你蛋糕捲版本)
液體油放入鍋內,加熱至75度C後關火,一鼓作氣加入粉類(低粉、可可粉)攪拌均勻。
* 為什麼利用熱油燙粉類? 有三個目的:
a. 可可粉燙過香氣會更明顯,想像你泡熱可可,一定要用滾水才會香,如果是冷水來沖可可粉是一場災難。
b. 麵粉燙過後,筋性會減弱,但我們不要全部燙死,讓蛋糕有一定結構的支撐力,所以油溫不要過高,不可以到冒煙。
c. 麵粉預熱65度開始糊化,可以吸收更多的液體,所以舒芙蕾的蛋糕體比一般戚風的做法多加了一顆全蛋,讓蛋糕液體比例更高,吃起來更軟、更濕潤,多一顆全蛋的香氣也會更好。
在鍋內加入牛奶,攪拌均勻,利用鍋子餘溫,將麵糰在鍋子前後翻動一~二分鐘,讓每一面都充分被燙熟。
將巧克力麵糊移出鍋內至攪拌盆,稍微降溫後,分三次加入蛋液,每一次都確認有吸收後再加更多。全部加完後,最好過篩麵糊。蛋黃鍋完成!
打發蛋白霜:蛋白打發至粗泡後,加點檸檬汁,少量糖,一邊高速打發,一邊加糖至濕性發泡拉起來有小彎勾,約七分發。
*不要打太發,接近乾性發泡,容易導致蛋糕容易乾裂,但是打不夠發的話,蛋黃鍋內的油脂含量高(巧克力、蛋黃)又容易造成消泡。請小心地拿捏狀態~
取1/3量的蛋白霜與蛋黃鍋混合後,再將蛋黃鍋倒入蛋白鍋,整體攪拌均勻至顏色一致。(我的習慣是一開始可用打蛋器攪拌個3~4下,大致混合後,最後用刮刀切拌法拌勻,減少攪拌次數,注意底部的蛋白霜不容易拌到。)
麵糊倒入紙盒,用刮板刮平後,用手在烤盤下方拍打個幾下幫助氣泡排出(表面要看到小泡泡破掉的痕跡)。
(烤法跟木柴蛋糕有點不一樣了,因為蛋糕體比較小的關係)
【特別適用單一烤溫(美式烤箱)的蛋糕捲烤法】
烤箱預熱200度,送進烤箱上層,下方放入另一個烤盤加入200cc. (約一杯)冷水,烤10分至表面結皮。蛋糕放入中層,抽出下方烤盤把水倒乾,降溫至160度,烤10~12分。最後三分鐘用手輕觸表面,如果還有點濕濕、沙沙的聲音,就轉180度烤最後三分鐘。蛋糕烤熟應該表面不黏、輕觸會回彈的狀態。
嗯,咳咳,我也覺得有點複雜,來整理一下,簡單說:
200度10分,下方墊烤盤加水→160度10~12分,下方墊乾烤盤 (有需要的話再→ 180度烤3分,下方墊乾烤盤)。
蛋糕出爐後,離開烤盤,四周撕開紙盒散熱。放涼約10分鐘,表皮沒有熱蒸汽後,蓋上略大於蛋糕的烘培紙/不沾布防止過乾。蛋糕底部沒有溫度後,翻面撕開蛋糕底紙。蛋糕結皮面在底部,準備抹餡。
珍珠鮮奶油餡:鮮奶油加糖、珍珠粉後打發至小彎勾的狀態
小提醒:鮮奶油量不多打發速度滿快的,如果已經變濃稠的話,打蛋器的速度可以降低一點,做最後調整。
以抹刀在蛋糕捲上抹上9成珍珠鮮奶油餡,放上整顆的草莓(切法看影片),在草莓上抹上剩下一成的鮮奶油餡,整體蓋住。提著蛋糕捲的烘培紙,帶著蛋糕捲一圈,讓蛋糕捲兩邊接在一起,維持這個姿勢一~二分鐘定型後,將蛋糕捲冷藏至少30分鐘完全定型。
取出後,在蛋糕捲上撒老行家蔓越莓珍珠粉做裝飾。
走華麗風,也可以在上面放更多草莓唷🍓