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柚子抹茶雙色戚風,酸甜清爽的日式燙麵戚風
雙色戚風:抹茶+柚子口味,這次使用燙麵法製作戚風,所以蛋糕體非常濕潤鬆軟,搭配鮮奶油香緹餡和柚子果凍,是一款清爽綿密的戚風蛋糕。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
2
小時
小時
Total Time
2
小時
小時
10
分鐘
分
Course:
甜點
Servings:
3
Ingredients
柚子抹茶戚風蛋糕(可做6吋戚風模,17cm高)
3
pc
蛋黃 / egg yolk
20
g
蜂蜜 / honey
40
g
液體油 / oil
(盡量選中性沒有特殊味道的油)
20
g
水 / water
12
g
柚子汁 / pomelo juice
(柚子汁如果不好買,就用檸檬汁吧!不過我必須說,柚子汁的味道非常好,烤完之後的清香還存在)
65
g
低筋麵粉 / cake flour
(使用Bob's Red Mill Unbleached White Pastry Flour)
3
pc
蛋白 / egg white
45
g
砂糖 / sugar
1
小匙
塔塔粉 / cream of tartar
少許
鹽 / salt
抹茶戚風麵糊
3
g
抹茶粉 / matcha powder
10
g
熱水 / hot water
與抹茶粉混合均勻
鮮奶油香緹餡
100
g
鮮奶油 / whipping cream
10
g
砂糖 / sugar
柚子果凍
10
g
柚子汁 / pomelo juice
50
g
水 / water
1
小匙
砂糖 / sugar
1/2
小匙
寒天粉 / kanten powder
Instructions
柚子抹茶戚風蛋糕
烤箱預熱190度。
在小鍋內加入油跟水稍微攪拌乳化後,開小火加熱1~2分鐘至微燙,關火,加入過篩麵粉拌勻至乾濕材料混合均勻。
*注意:加熱的時間不要太長!!麵粉在65度就會開始糊化,我希望的狀態是保留部分筋性,不要過熱把所有的麵筋都燙死了,這樣會讓蛋糕的結構過於柔軟,脫膜之後容易縮腰、內部有大凹洞等狀況。
麵糊移到攪拌盆,將蛋黃跟蜂蜜分三次加入,每一次都確認被麵糊吸收後再繼續加入。
麵糊分成兩鍋,每一鍋約100g,一鍋加入柚子汁,一鍋加入濃抹茶水,拌勻後先靜置。
*注意:這時候要自行判斷麵糊的稠度,兩鍋的稠度要差不多像泡芙的麵糊一般,拉起來會緩緩落下呈現倒三角形(見下圖),如果你的柚子麵糊太稀,請加1~2小匙麵粉,你的抹茶麵糊太稠,請加1~2小匙水。
打發蛋白霜:蛋白以低速打至粗泡後,加入塔塔粉、鹽與1/3量的砂糖,改用中高速打發一邊打一邊加入糖,打發至七分發,拉起來成小彎勾狀態,七~八分發狀態。
將蛋白分成兩份,一份與柚子原味拌勻,一份與抹茶口味拌勻。
先將柚子麵糊放入戚風模內,稍微用刮刀整平,用廚房紙巾擦乾淨沾到模具側邊的麵糊。將抹茶麵糊倒入,輕敲兩、三下幫助大氣泡排出。
單一烤溫烤法:戚風模具墊個烤盤入爐(避免底火過強會容易底部內凹),烤箱降溫至180度烤7~8分鐘(表面結皮),降溫至160度約10分鐘(膨脹至滿模),降溫至140度約20分鐘,最後我會以160度烤3~5分鐘把表面稍微烤乾。
以竹籤測試確認插入蛋糕拉出沒有沾黏麵糊,表示蛋糕已烤熟。
*使用比較低溫的烤法,因為想盡量保留抹茶的翠綠色。
出爐後,將戚風的中空套在酒瓶上放至完全冷卻再脫模。
鮮奶油香緹餡
鮮奶油加糖打至五分發(稍微打發但不過硬),塗抹在戚風表面上,讓鮮奶油自然流下。
柚子果凍
柚子汁、水、糖煮滾,沖入寒天粉攪拌均勻。
方形容器鋪上保鮮膜,等柚子液體稍稍冷卻後倒入容器內冷藏至凝固。
切成1cm大小的小方塊。
裝飾:
戚風表面抹上打發的鮮奶油餡後,淋上抹茶糖霜(抹茶粉加上一點點水與糖粉),放上柚子果凍裝飾。