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日式莓果生乳捲
濕潤的蛋糕體、表皮上色不黏,紫薯讓蛋糕體帶有地瓜的香氣當然也染得麵團紫得滿夢幻的,內餡是使用熱量較低的楓糖以及香草莢製作的鮮奶油香緹餡,讓整體蛋糕捲充滿自然的甜味。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
50
分鐘
分
冷凍
1
小時
小時
Total Time
1
小時
小時
Course:
甜點
Servings:
4
Ingredients
日式莓果生乳捲—燙麵法/棉花糖蛋糕(可做 28 x 17cm 長方型大小,使用英式瑪芬模,直徑9cm,可做四~五個)
燙麵法蛋糕體
35
ml
液體油 / oil
40
ml
牛奶 / milk
35
g
低筋麵粉 / cake flour
5
g
紫薯粉 / purple yam powder
(我用TOMIZ的日本進口紫薯粉,滿推薦的香氣很夠,也很顯色,可在他們線上店舖購買)
2
pc
蛋黃 / egg yolk
1
pc
全蛋 / whole egg
2
pc
蛋白 / egg white
(室溫)
40
g
砂糖 / sugar
香草楓糖鮮奶油內餡
200
ml
鮮奶油 / whipping cream
1
大匙
楓糖粒 / maple sugar
1/2
pc
香草籽 / vanilla seeds
Instructions
燙麵法蛋糕體
準備工作:
∙ 麵粉與紫薯粉過篩,紫薯粉會有些大顆粒,可用手壓過篩網或是直接捨棄
∙ 蛋黃、全蛋拌勻
∙ 準備紙盒 28 x 17cm 大小
∙ 烤箱預熱170度
油、牛奶加熱至65~70度(為求精準我是直接用溫度計測,因為有牛奶的關係會看不清楚油是否已經有紋路)
關火,一口氣加入過篩的粉類,用刮刀攪拌均勻,確認粉類已經吸滿液體並成團。
*如果你怕餘溫讓溫度上升太多的話,建議鍋子直接移到濕布上停止受熱。
移至小盆,先用打蛋器打1~2分鐘稍稍降溫,分次加入蛋液。
全部加入拌完的麵糊應該是呈現水水、流流的狀態。
* 這個狀態很重要,如果你不是加紫薯粉而是其他粉類,吸水性可能不一樣,麵糊如果很濃稠,要加入一些液體(水、牛奶、蛋都可以)調整黏稠度。
*如果你很在乎蛋糕表面要非常非常細緻,麵糊可過篩。
蛋白以中低速打至粗泡後,加入1/3量的糖,一邊以高速打發一邊慢慢加入剩下的糖,打發至濕性發泡七分發,拉起來有小彎勾狀態。
*我比較喜歡室溫蛋白打起來的狀態,糖較好融入進去蛋白,打發起來的蛋白霜會很有光澤。相較之下,從冷藏直接打發的蛋白霜,光澤度比較沒那麼好,烤完之後蛋糕表面會一點點亮晶晶的,應該是糖分子的殘留導致。
取1/3的蛋白霜拌入蛋黃盆,以切拌法拌勻後,整鍋倒回蛋白鍋,以切拌法繼續輕柔地將兩種麵糊拌勻。
倒入紙盒中,以刮板抹平。
將烤盤輕敲桌面3~5下,觀察表面是否有氣泡破裂的痕跡,確認大泡泡排出。也可以一併用手拍蛋糕底部輔助。
烘培|170度 5~7分,表面微微結皮→150度 8~10分 → 170度最後烤上色 2~3分。
☞ 如何判斷蛋糕烤熟?用手輕觸蛋糕表面,表面不沾、蛋糕會回彈不會留下手指痕就代表熟了
出爐後的蛋糕捲,先打開四角散熱,讓表面蒸氣揮發3~4分鐘後,再蓋上不沾的烤盤油布或是烘培紙。
不用放涼太久,將稍微去邊的蛋糕切成3cm寬度的長條狀,長寬不要去太多,如果用9cm圓模的話,需要至少27cm長度。
圍入模內。加入打發的香草楓糖鮮奶油餡,以抹刀將餡料表面抹平,冷凍至少1小時。
☞記得用「刀背」而不是刀尖去刮香草籽喔,才不會把皮刮破。
看到天然香草籽堆滿在刀尖的畫面,空氣裡充斥著香草的香味,好滿足啊~~
將蛋糕移到呈盤上,放上自己喜歡的水果,完成!
滿滿餡料充滿在超柔軟的藍紫色蛋糕捲裡面,畫面太美不忍直視。
備註
紫薯粉可以用其他粉類替代做出不同風味,當然也可以全用麵粉做原味。
2017/12/18 蛋糕捲最新烤法,是我實驗單一烤溫烤箱後的結果,詳細食譜歡迎見「
聖誕巧克力木柴蛋糕
」。
烤箱預熱190度,送進烤箱上層,下方放入另一個烤盤加入200cc. (約一杯)冷水,一起烤10分鐘,至表面結皮。蛋糕放入中層,抽出下方烤盤把水倒乾,降溫至160度,烤12~15分。最後三分鐘用手輕觸表面,如果還有點濕濕、沙沙的聲音,就轉180度烤最後三分鐘。蛋糕烤熟應該表面不黏、輕觸會回彈的狀態。
嗯,咳咳,我也覺得有點複雜,來整理一下,簡單說:
190度10分,下方墊烤盤加水→160度12分,下方墊乾烤盤 → 180度3分,下方墊乾烤盤。總共烤25分。