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蛋白霜親親檸檬塔
蛋白霜餅乾外脆內軟偏甜,剛好可以平衡檸檬內餡的酸度,擠得大小不均,高高低低的讓視覺上有更豐富的變化,自己吃美味之外,送禮也超適合。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
2
小時
小時
30
分鐘
分
餅乾在烤箱內悶
1
小時
小時
Total Time
2
小時
小時
40
分鐘
分
Course:
甜點
Servings:
4
Ingredients
抹茶瑞士蛋白霜餅乾 Swiss Meringue Kiss
1/2
小匙
抹茶粉 / matcha powder
100
g
砂糖 / sugar
2
顆
蛋白 / egg white
(室溫)
檸檬塔內餡(可做一個8~9吋的塔)
95
g
糖粉 / icing sugar
(或是70g 一般白糖)
150
g
無鹽奶油 / unsalted butter
(切小塊)
3
pc
全蛋 / whole egg
4
顆
檸檬汁、檸檬皮屑 / lemon juice, lemon zest
1
片
吉利丁 / gelatin
(約2.5g 吉利丁粉) 使用吉利丁片須事先泡冷水10分鐘至整體變軟
Instructions
抹茶瑞士蛋白霜餅乾 Swiss Meringue Kiss
準備:圓形花嘴擠花袋、烤箱預熱100度C
將100g砂糖以小火加熱至完全溶解成糖漿,不用上色維持透明的融化狀態即可,不是在做焦糖。
*融解的糖漿才可以讓蛋白霜餅乾的表面充滿光澤
蛋白加入抹茶粉以中速打發成細緻的泡沫狀,一邊攪拌一邊把糖漿慢慢地加入,加完後轉高速打發至8~9分發,拉起來的勾勾是直挺的。
裝入圓形花嘴的擠花袋,烤盤鋪烘培紙或是矽膠墊(更好),擠成大、中、小三種的水滴狀meringue kiss。
烘烤60~90分,直到可以輕易的從矽膠墊拔起來,底部不沾黏。關火,讓餅乾在烤箱悶一小時以上。
檸檬塔內餡
蛋、檸檬汁與皮、糖粉一邊攪拌一邊開中小加熱至濃稠,或是量溫度85度C,關火。攪拌的速度一開始可以慢慢來,待內餡開始轉濃稠後,速度要加快,才能避免成為炒蛋。濃稠的程度是用刮刀分開底部,內餡可以維持分開狀態1~2秒再癒合。
加入擰乾水份的吉利丁,攪拌至整體融化,放涼至40~50度,內餡沒有在冒煙。
保持關火的狀態,加入切小塊的奶油,利用內餡的餘溫慢慢把奶油融化。稍微放涼的意義是在這個溫度下奶油跟蛋、水份才可以成功地乳化,整體的餡料是有光澤而且飽滿濃稠的,不是表面油油亮亮感覺水水的。
使用打蛋器攪拌至整體乳化完全,沒有未融化的奶油塊。完成後,裝入大碗,放冷凍15~20分。(內餡不夠冷就不夠濃稠沒辦法擠形狀,但冰太久會整個凝固太硬需要再放回室溫軟化)
組合:
塔皮填滿檸檬內餡至8~9分滿,先擺上大中小蛋白霜餅乾、再見縫插針擠上檸檬內餡,擺上藍莓,撒上檸檬皮屑,完成!