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紫心地瓜楓糖塔
這款甜點是什麼味道呢,淡淡的咖啡香氣烤過之後更明顯了,一咬下去先吃到地瓜餡的綿密跟起士的奶香味,底層的杏仁餡跟脆脆的塔皮比較渾厚的味道接著出現,整個甜點的甜度剛剛好,幾乎是地瓜本身的甜味利用楓糖再放大一點點。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
20
分鐘
分
Total Time
1
小時
小時
30
分鐘
分
Course:
甜點, 直播課程
Servings:
4
Ingredients
咖啡全麥塔皮(約可做一個8吋塔皮 / 做了4個 4"的小塔還有剩下一半)
100
g
室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
60
g
糖粉 / icing sugar
3
g
鹽 / salt
30
g
室溫全蛋 / room temperature whole egg
175
g
低筋麵粉 / cake flour
(使用Bob's Red Mill Cake Flour)
5
g
即溶咖啡粉 / instant coffee
20
g
全麥麵粉 / whole wheat flour
(也可全用低粉替代)(使用Bob's Red Mill Whole Wheat Stone Ground Flour)
杏仁餡(可做4個4"塔皮的一半餡料高度)
100
g
杏仁粉 / almond flour
(使用Bob's Red Mill Almond Flour)
100
g
楓糖粒 / maple sugar
10
g
水 / water
10
g
蛋白 / egg white
紫地瓜泥內餡
200
g
紫蕃薯 / purple yam
24
g
楓糖粒 / maple sugar
16
g
無鹽奶油 / unsalted butter
30
g
鮮奶油 / whipping cream
30
g
牛奶 / milk
Mascarpone鮮奶油餡
60
g
馬斯卡彭起士 / mascarpone cheese
60
g
鮮奶油 / whipping cream
Instructions
咖啡全麥塔皮
奶油在室溫稍微放軟,以槳狀攪拌器打軟,加入糖粉、鹽,打發呈淡黃色狀
全蛋與咖啡粉混合均勻(我這次做的咖啡粉是最後才加,本來以為最後烘烤時會融化,結果可能是我的咖啡粉顆粒比較大還看得到一點一點的痕跡,因此建議大家可跟蛋混和後一起加入應該就可順利融化),全蛋分四次慢慢加入,每次都確認有吸收再繼續。因為塔皮的量不是很大,需要時不時刮缸確認底部奶油也有吸收蛋液。
加入過篩的低粉、全麥粉,拌到沒有粉即可,約30秒~1分鐘,不過度攪拌避免出筋。
將麵糰用保鮮膜包好,冷藏一小時以上鬆弛。
桿開成0.2~0.3cm厚,入模,再度冷藏鬆弛15分以上,填入杏仁餡。
180度烤20~23分直到邊緣上色,關火,悶五分鐘,取出放涼。
杏仁餡
將以上材料攪拌均勻,擠入整形好的塔皮內,一起烘烤。杏仁餡可用於塔皮內餡或是蛋糕內餡,基本上跟馬卡龍的材料幾乎一樣,差異是蛋白不需打發。
*杏仁粉是美國杏仁果磨碎製成(圖中右下淡黃色的粉),跟杏仁茶粉使用的是不同種的杏仁,大家要用對材料唷~
紫地瓜泥內餡
紫地瓜去皮蒸熟壓成泥,加入糖、奶油拌勻
加入鮮奶油、牛奶,調整稠度,稠度應該是成泥狀,用刮刀拉起來可以維持形狀。
地瓜泥要很綿密的話,有兩個訣竅分享:
1 .使用攪拌機/果汁機把地瓜的纖維打碎(我使用Cuisinart Handheld Blender 手持型攪拌器)
2.所有材料拌勻後,用篩網過篩
*我做了兩種顏色的地瓜泥,作為裝飾的配色,淺紫色是取部分mascarpone餡料混合。
Mascarpone鮮奶油餡
以上材料以高速打發變成堅挺狀裝飾。紫心地瓜楓糖塔完成。