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低卡清爽葡萄柚塔
酥脆的全麥塔皮搭配其實一點也不酸的葡萄柚內餡,加上一咬下去十次內有九次噴汁的果肉,超級juicy~是一款無敵清爽的水果塔。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
30
分鐘
分
Total Time
1
小時
小時
40
分鐘
分
Course:
甜點, 直播課程
Servings:
2
Ingredients
全麥無糖塔皮 / 不需杏仁粉 Whole Wheat Tart Crust (可做 6 吋塔皮 x 1 )
55
g
室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
50
g
全麥麵粉 / whole wheat flour
(使用Bob's Red Mill麵粉)
50
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
(使用Bob's Red Mill麵粉)
2
g
鹽 / salt
20~23
g
水 / water
葡萄柚內餡 Grapefruit Curd
130
ml
葡萄柚汁 / crapefruit juice
(盡量使用新鮮的葡萄柚汁,比現成的濃縮葡萄柚汁風味濃郁)
70
g
砂糖 / sugar
適量
葡萄柚皮屑 / crapefruit zest
(記得先用稀釋醋水洗過表皮去除農藥)
35
g
無鹽奶油 / unsalted butter
1
pc
蛋黃 / egg yolk
1
顆
全蛋 / whole egg
1
pc
吉利丁 / gelatin
Instructions
全麥無糖塔皮
奶油打軟成羽毛狀,加入過篩麵粉、鹽,以槳狀攪拌器讓奶油與麵粉充分混合成砂礫狀。
加入水,稍微攪拌成團則停止,過多地攪拌會使麵團出筋,塔皮就不脆了!
*對於成團的狀態不是很清楚?可以看直播 13分06“ 左右的畫面。
將塔皮麵團以保鮮膜包好,整形成厚度約3~4mm的長方形,冷藏兩小時鬆弛。
將鬆弛好的塔皮,室溫回溫10分鐘左右,桿平成3mm的厚度,略大於六吋塔模的大小,入模。
用叉子在底部戳洞。
烤箱預熱160度,塔皮內放入烘培紙、重石,烘烤15分鐘。取出重石,
烤箱升溫至180度,續烤10分鐘至底部變白、變乾。
塔皮出爐放涼。
葡萄柚內餡
吉利丁片泡冰水。蛋黃、蛋液攪散。葡萄柚皮屑與糖事先混合,稍微抓一抓,讓糖吸收葡萄柚的精油香氣。
葡萄柚汁煮滾,慢慢沖入蛋液中,攪勻後倒回鍋內,繼續加熱至沸騰。
*為何餡料需要煮沸?
1. 為了殺菌生蛋
2. 為了讓內餡濃稠。
從冰水中撈出吉利丁片,加入內餡。
內餡稍稍冷卻,不再冒煙後,加入奶油。最後過篩,去除被煮熟的少量蛋白。
*為何需要稍微冷卻?太高溫奶油容易油水分離,稍微冷卻讓奶油與蛋可以完成混合乳化均勻。
組合
塔皮冷卻後,塗上融化的白巧克力讓塔皮可以保持酥脆更久。
倒入內餡冷藏30分鐘至凝固。
以葡萄柚/柳橙罐頭的果肉裝飾,每一排盡量錯開才會好看。最後再以長條狀檸檬皮屑妝點。
備註
為什麼要戳洞?塔皮內含的水蒸氣在烘烤時體積會快速膨脹,戳洞讓蒸氣有空間散去,維持塔皮底部的平整。