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初春抹茶海綿蛋糕&芝麻奶香內餡
充滿抹茶香的海綿蛋糕加上濃郁芝麻香氣的內餡,再用代表春天氣息的水果裝飾點綴,這是一款視覺上美麗,嚐起來美味的初春蛋糕。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
10
分鐘
分
Total Time
1
小時
小時
20
分鐘
分
Course:
甜點
Servings:
4
Ingredients
抹茶海綿蛋糕(可做八寸圓形蛋糕 / 六寸心型蛋糕 x1)
3
pc
全蛋 / whole egg
120
g
砂糖 / sugar
100
g
低筋麵粉 / cake flour
9
g
抹茶粉 / matcha powder
50
g
牛奶 / milk
30
g
無鹽奶油 / unsalted butter
芝麻奶香內餡
187
ml
鮮奶油 / whipping cream
113
g
奶油乳酪 / cream cheese
90
g
砂糖 / sugar
60
ml
黑芝麻粉 / black sesame powder
Instructions
準備工作:
#為了避免蛋糕沾黏,有兩種方法。
1.蛋糕模塗奶油、沾粉(用一小部分麵粉滾模一圈,再倒出多餘的粉)
2.蛋糕模用烘培紙圍邊與底部
#烤箱預熱170C
#粉類過篩
海綿蛋糕:全蛋法
攪拌缸打入全蛋+糖,預熱一鍋水,維持約小滾溫度,利用隔水加熱,高速打發蛋液。全蛋在溫度38~40度時,用手指測試溫溫的,乳化能力最好,產生較多細緻的氣泡。如果已經到達此溫度就可以從鍋中移出,因為溫度過高產生的氣泡孔洞大(組織較粗糙)。繼續高速打發約5~10分,打發至攪拌器拉起的蛋液可以拉出鳥嘴狀,並停留在上面至少2~3秒鐘,或是掉落的蛋液停留在表面3~5秒才消失。
將奶油&牛奶加入盆中,可利用熱水, 隔水加熱融化奶油,並維持在50~60度。
*奶油溫度不能太低,加入麵糊中會瞬間降溫凝結,阻礙麵糊流性
打發的全蛋加入粉類,用切拌法拌至八分勻(不用全勻,還要加入油類)
加入熱奶油&牛奶,慢慢先倒在刮刀上一邊移動一邊讓液體平均加在麵糊。切拌法拌至均勻,尤其確認底部的麵糊,容易有麵粉卡在下面。
*直接倒入會導致油類沈澱在底部,不易拌勻
麵糊倒入模,離桌面約20cm敲幾下,直到表面有大氣泡破掉的痕跡 ,立刻入爐。烤30~35分,用竹籤插入中間拉起,確認沒有麵糊沾黏
準備一條微濕、乾淨的布,出爐後,敲一下桌面,將布鋪在置涼架上,蛋糕倒扣取出(底部朝上),撕掉底紙後,蛋糕反轉(原本表面朝上),蓋著濕布,放置完全冷卻。
* 用濕布蓋著蛋糕一邊置涼可以減少水分蒸發,保持濕潤的蛋糕體,對付Montreal乾燥的亂七八糟環境特別有效
*蛋糕還有溫度的時候切它會產生較多蛋糕屑,也容易碎掉,建議完全冷卻後再切
失敗案例
烤不夠久,表面的糖份沒有完全蒸發會造成表面濕濕黏黏的。請看醜照。
海綿蛋糕:分蛋法(基本上做法跟全蛋法類似,避免重複大家看得不耐煩,我就簡單寫。)
蛋白、蛋黃分兩鍋。蛋白鍋(沒有油、不要是塑膠材質)加一點點鹽,直接打發至細緻的泡沫,沒有水水的感覺,加入1/3量的糖,繼續一邊打發一邊慢慢加糖,打發至七六、七分發,拉起來有大彎勾狀。最後用最慢速“回”麵糊1~2分鐘,目的為了將高速打發的大氣泡變小,組織更細緻。(專業師傅的小撇步,免費贈送)
加入蛋黃,切拌均勻
接下來步驟跟全蛋法一樣~
芝麻奶香內餡
將鮮奶油打發至鳥嘴狀,再
將奶油乳酪、糖及黑芝麻混合均勻,加入鮮奶油輕輕以刮刀切拌法拌勻。
組合
將海綿蛋糕平均切成三片(建議用鋸齒刀),用抹刀/刮刀將內餡抹平,表面撒抹茶粉,以水果裝飾。