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經典可麗露(canelé)
這個配方的可麗露,一咬下去脆口充滿焦糖香氣的表層,濕潤有點QQ的內餡瀰漫的濃濃的酒香,很難不讓人愛上他。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
30
分鐘
分
麵糊冷藏
1
天
d
Total Time
1
小時
小時
40
分鐘
分
Course:
甜點, 直播課程
Ingredients
經典可麗露 (可做12~14個)
550
ml
牛奶 / milk
50
g
無鹽奶油 / unsalted butter
220
g
砂糖 / sugar
少許
鹽 / salt
110
g
高筋麵粉 / bread flour
2
顆
全蛋 / whole egg
2
顆
蛋黃 / egg yolk
50
ml
蘭姆酒 / dark rum
1
支
香草莢 / vanilla bean
適量
蜂蠟、奶油 / beeswax, butter
(塗模用)
Instructions
牛奶、奶油、香草莢(取出香草籽跟果莢)一起加熱至微滾,熄火後,稍微放涼至溫溫的溫度。
麵粉、糖、鹽攪拌均勻,加入全蛋、蛋黃拌勻。
將1沖入2中,攪拌均勻,保留香草果莢,放涼後加入蘭姆酒。靜置至少24小時,最好48小時才能讓麵粉發揮水合作用,烤出可麗露最佳的組織跟風味。
烤箱預熱最高溫(我是250度,如果可以的話預熱260~280度都可以)至少半小時。
融化白油,模具進烤箱烤個30~45秒讓它變溫溫的。
*發現可麗露會白頭有很大一個原因是塗層過厚讓麵糊無法直接接觸到模具,無法成功上色,所以要倒入白油之前,模具有一點溫度才能讓延緩油冷卻的時間,讓厚度是薄薄一層。
注意!模具太熱也不行,因為塗層會太薄烤不出來外殼那美味的焦糖化風味。最適合的溫度大概在30~40度,空手可以拿會覺得有點熱的範圍內。
將融化好的白油倒入可麗露模,再立刻倒出,留下薄薄的一層。將模具完全冷卻,最好進冰箱冷藏五分鐘。
麵糊不需要退冰,直接倒入冷卻的模具中至4/5高度,約離邊緣1cm的高度。
*如果你也使用Mauviel銅模: 麵糊每個重量 +/- 55-61g
*倒太多麵糊反而會讓麵糊溢出過多,烤箱會焦掉之外,可麗露反而會溢出過多的麵糊而使最後的體積縮小。
進爐後,烤箱降溫至230度,烤10~13分至表面的麵糊結皮定型,降溫至190度烤45~55分直到麵糊完全定型,底部呈現焦糖化的顏色。
出爐後,立刻倒扣脫模,待可麗露完全冷卻,表面硬化後再食用。
備註
【可麗露的常見問題】
Q1: 可麗露的麵糊可保存多久?
冷藏可維持3~4天,若需要更久可以直接冷凍。
Q2: 可麗露的脆皮可以維持多久?
當天烤的可麗露表皮最脆,大概可以維持12小時。
Q3: 如何延長可麗露表皮的脆度?
利用蜂蠟、奶油遇冷變脆的特性,一般建議冷凍取出後放置室溫下回溫10~15分鐘再食用,但如果一開始沒烤出脆皮,其實這個方法也沒什麼用。
Q4: 如果不用蜂蠟,改用奶油可以嗎?
使用蜂蠟的話,可麗露表面會出現像是月球表面凹凸狀,單用奶油表面較為光滑,一樣有脆皮可是味道不太一樣。當然如果你一開始不想麻煩買蜂蠟的話,可以先用奶油試試看。