Go Back
Print
Recipe Image
Instruction Images
備註
–
+
servings
Smaller
Normal
Larger
Print Recipe
4.67
from
3
票
炸彈披薩
每次吃披薩都希望能配個沙拉一起吃,讓一餐的營養均衡,這個願望終於可透過一個炸彈披薩一體成型完成,餅皮採用低溫發酵法,吃來薄又脆,切開後是鋪滿洋蔥、黑橄欖、乾燥羅勒、兩種起士口味的披薩,另一半則直接放入新鮮生菜沙拉,是道好吃又好玩的披薩體驗。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
50
分鐘
分
麵團冷藏發酵
8
小時
小時
Total Time
1
小時
小時
Course:
直播課程, 麵包
Keyword:
炸彈披薩
Servings:
2
Ingredients
炸彈pizza麵團(可做2個)
180
g
冰水 / iced water
2
g
麥芽粉 / dry malt diastatic powder
15
g
橄欖油 / olive oil
310
g
高筋麵粉 / bread flour
3
g
速發酵母 / instant yeast
7
g
鹽 / salt
4
g
砂糖 / sugar
少許
手粉 / bread flour
(烘烤過的高筋麵粉與杜蘭小麥粉(semolina flour)混合)
2~3
支
吸管 / straw
(吹氣時使用)
瑪格麗特披薩餡料
莫札瑞拉起士 / mozzarella cheese
帕瑪森起士 / parmesan cheese
番茄泥 / tomato paste
乾燥羅勒 / dried basil
去籽黑橄欖 / pitted black olives
洋蔥 / onion
(切薄片)
Instructions
所有材料加入攪拌機內,以低速攪拌3分鐘後,刮缸整理麵團,轉為中速攪拌5~8分鐘,測試麵團已形成初步薄膜,即可停止攪拌。盡量保持麵團最後溫度在26度上下。
滾圓後,發酵盆抹點油,將麵糰底部朝下放入,封好保鮮膜,先在溫暖的地方室溫發酵30分鐘,接著放入冰箱冷藏發酵至少8小時。
要吃的當天,先將麵團從冰箱取出退冰一小時,將麵糰分割成四份,滾圓後在室溫鬆弛15~20分。等待的同時,可以先取部分的高筋麵粉以180度烤5~10分鐘至整體呈現金黃色、散發麵粉的香氣,當成整形披薩時使用的手粉。
烤箱預熱220度,烤盤放在中下層的位置,如果有披薩石板一起放入烤箱預熱。
在桌上撒點手粉,先做第一個披薩。用桿麵棍將兩個麵團分別桿開成圓形,在底部的圓形餅皮可稍微大一點點,將底部的麵皮放在耐熱的不沾布/烘培紙/錫箔紙上。*小提醒:麵皮盡量不要橄太薄,以免之後吹大的時候破掉。
在底部餅皮上中心塗抹一層番茄泥,距離邊緣約2cm保留不塗,放上洋蔥、黑橄欖、乾燥羅勒、兩種起士。
沿著邊緣刷子沾點水,塗抹一圈。任意找個位置放上吸管。蓋上另一個餅皮,沿著邊緣往上翻打折整個麵團,跟包韭菜盒子一模一樣,確實把兩層麵皮密封。我還會再用手指在靠近邊緣處往下壓二次確認。
*這個步驟是成敗的關鍵!因為麵皮吹起來拔出吸管後,如果發現披薩開始漏氣表示有地方沒封好,還要再密封一次、割開麵團插入吸管很麻煩~
朝吸管吹氣讓上層的餅皮像吹氣球一般膨脹成半圓形。抽出吸管後馬上封住吸管的孔洞。
送進烤箱烘烤10分鐘,依上層餅皮的上色情況(應該已經微微有部分上色)決定是否需要減溫10度,整體烘烤時間約15分,整個披薩呈現金黃色。
取出後,稍微放涼5分鐘,沿著兩個餅皮的接縫處割開 (切開的瞬間會像有加乾冰特效冒出很多煙喔,影片1'05"左右去瞧瞧),底部為披薩,蓋子當成裝盛沙拉的沙拉碗(披薩蓋超脆的!提供吃沙拉時候的脆脆口感)。
備註
為什麼特別註明冷藏發酵呢? 在道地義式薄皮披薩食譜中有寫過: " 低溫發酵造就薄皮且美味的披薩 之前,我自己試驗很多種配方但就是做不出道地的義大利薄皮風味,直到使用了神奇但超簡單的低溫發酵法。原來,影響餅皮厚薄的關鍵就是進爐前的氣泡大小。 室溫發酵時,酵母消化糖、碳水化合物產生CO2的過程很短,並且產生大顆的氣孔,烤出來的披薩會比較蓬鬆(像是美式連鎖店或是佛卡夏麵包的口感),但發酵的過程以低溫(冰箱)、長時間進行,酵母活動速度變慢,產生更多複雜的美味物質且保持小氣孔,餅皮自然可以達到更美味、更薄的效果。"