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告白/分手 巧克力慕斯
巧克力慕斯搭配覆盆子愛心果凍,酸酸甜甜是經典的絕搭口味,底部配上脆脆的塔皮增加口感的層次。夏天不想開烤箱就來這道冰冰涼涼的甜點吧~
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
15
分鐘
分
Total Time
1
小時
小時
25
分鐘
分
Course:
甜點
Keyword:
慕斯
Servings:
2
Ingredients
覆盆子果凍
100
g
新鮮或冷凍覆盆子果泥 / raspberry puree
10
g
砂糖 / sugar
1
片
吉利丁 / gelatin
1
tsp
檸檬汁 / lemon juice
巧克力慕斯
60
g
苦甜巧克力 / dark chocolate
(切小塊)
45
ml
牛奶 / milk
1
片
吉利丁 / gelatin
175
ml
鮮奶油 / whipping cream
20
g
砂糖 / sugar
巧克力淋面
100
g
水 / water
100
g
鮮奶油 / whipping cream
60
g
砂糖 / sugar
40
g
可可粉 / cocoa powder
2
片
吉利丁 / gelatin
塔皮(可省略)可做6吋塔皮 x1
60
g
無鹽奶油 / unsalted butter
(冷藏,要用時再拿出來)
50
g
糖粉 / icing sugar
少許
鹽 / salt
1
pc
蛋黃 / egg yolk
1/2
小匙
香草精 / vanilla extract
30
g
杏仁粉 / almond flour
(使用Bob's red mill)
80
g
低筋麵粉 / cake flour
(使用Bob's red mill)
Instructions
覆盆子果凍
吉利丁片整體浸泡冰水,至少5分鐘,使其吸水、軟化。
覆盆子加糖煮小滾,加入檸檬汁,拌勻,稍為煮1~2分鐘,讓覆盆子軟化變成汁液(使用果泥則不須多煮這段時間)。吉利丁片用手擰乾多餘水分,加入鍋中,拌勻。
過篩,灌入愛心模中/或是你有的任何矽膠/巧克力/果凍造型模。冷凍至完全定型,表面觸碰不會有任何的沾黏。
脫模前,可用刀尖輕輕切開果凍與模的邊緣沾黏,方便整體取出。
巧克力慕斯
吉利丁片整體浸泡冰水,至少5分鐘,使其吸水、軟化。
巧克力隔水加熱至整體融化。(關於融化巧克力的注意事項,可延伸閱讀:與巧克力初次見面,請多多指教)
牛奶一起隔水加熱至50~60度(冒煙),加入擰乾的吉利丁,攪拌至完全溶解。之後再將牛奶加入巧克力中,攪拌至整體乳化完全,剛開始會有油水分離現象,持續攪拌就會呈現光澤狀。整盆隔冰水攪拌降溫至人體溫度,觸摸底部、側邊幾乎沒有熱度。
鮮奶油加糖打發至溼性發泡。注意!不用打太發,拉起來呈現鳥嘴狀,太硬的鮮奶油不容易拌合。
降溫到人體溫度左右的巧克力鍋加入打發鮮奶油內,整體拌勻,完成巧克力慕斯。裝入擠花袋,方便擠餡。
*巧克力太燙會導致鮮奶油消泡
巧克力淋面
可可粉過篩。吉利丁片整體浸泡冰水,至少5分鐘,使其吸水、軟化。
可可粉、水、糖、鮮奶油煮滾,攪拌均勻溶解。稍稍降溫沒有滾的狀態,加入擰乾的吉利丁,攪拌使其完全溶解。整體攪拌至光滑,顏色一致,如果有手持型的blender,可以使用會讓巧克力整體的融合狀況更好,沒有也沒關係不會有太大影響。
淋面降溫到28~30度後,慕斯取出,均勻裹覆整個表面。冷藏/冷凍使其凝固。
塔皮
在盆中過篩杏仁粉、低粉、糖粉、鹽,將冰奶油放入用刮板切成小塊,約1cm。加入蛋黃、香草精,一邊切,一邊壓將乾性材料與奶油混合成片狀,沒有過多的散落的粉就可以停止。
鋪上一張保鮮膜,將盆中材料倒在膜上,像包信封一般預留一些空間將表面覆蓋保鮮膜,用刮板/橄麵棍將塔皮桿平、擴展約3mm厚度。整體包好確認沒有外露塔皮,冷藏鬆弛至少1小時。
用餅乾模壓出與慕斯直徑一樣的大小
*這次我比較不滿意的地方就是塔皮過大一些,個人覺得如果跟慕斯完全一樣大比較美。之後烘烤:180度,12~15分至表面金黃色,放涼。
組合
灌入半圓形的模至1/2高度,將脫膜後的愛心果凍,以顛倒方式/愛心的弧線朝下、尖端朝上,放入巧克力慕斯中,輕輕往下壓。
再擠入剩下的慕斯與模同高,可用抹刀將表面抹平,放入冷凍至少1~2 小時至整體變硬,表面不沾黏。
擺上放涼的塔皮、淋完面凝固的巧克力慕斯。最後裝飾:撒上珍珠白粉、放上三色堇(可食用花)
備註
保存期限:甜點店很中意慕斯的品項,除了好操作、失敗機率低、可塑型之外,有一個很主要的原因是容易儲存、保存期限長,做好的慕斯放冷凍可以保存一個月,口感也不受影響。