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法式甜塔皮 Pâte sucrée
這次食譜分享最基礎、最簡單的法式甜塔皮(Pâte sucrée)製作方式,不需要食物處理機,直接輕鬆徒手製作,材料的部分使用
蛋黃
和
杏仁粉
讓脆度與香氣不減。
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
1
小時
小時
冷藏鬆弛
1
小時
小時
Total Time
1
小時
小時
10
分鐘
分
Course:
甜點
Keyword:
法式甜塔皮
Servings:
6
吋塔皮
Ingredients
38
g
室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
30
g
糖粉 / icing sugar
12
g
蛋黃 / egg yolk
75
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
18
g
杏仁粉 / almond flour
1/4
小匙
鹽 / salt
Instructions
室溫奶油軟化後先以打蛋器打成乳霜,加入糖粉,拌勻後加入蛋黃,稍微打發。
粉類過篩後,加入盆內,換成刮刀拌勻至看不見粉為止。這時候的麵團看起來可能有點無法成團,稍微碎碎的,沒關係不用擔心。
鋪一張保鮮膜,將麵糰倒在上方,用刮板按壓成團(看影片比較能理解手勢),整理呈圓形約4~5mm厚度。
密封包起,用手將塔皮推平填滿保鮮膜,冷藏鬆弛一小時以上。
取出塔皮,回溫5~10分鐘,先以按壓方式將塔皮稍微按軟直到感覺可以延長的程度,桿開成3~4mm厚度,
入模塑形(這部分用文字敘述太難了,看影片勝過一切啊!),以叉子在底部戳洞,上面覆蓋一層保鮮膜再度冷藏鬆弛半小時。
烤箱預熱180度。烘培紙先揉軟,放入塔皮,再放滿重石/豆子,烘烤15~20分。
-------檸檬塔特殊作法------
取剩餘的蛋液(蛋白:蛋黃約2:1)與一點點生麵糰混合均勻成泥狀。塔皮出爐後,取出烘培紙、重石,以刷子沾泥狀塗滿塔皮底部、側邊,像膠水一般將所有的空隙封滿(避免灌餡時檸檬餡會溢出)
-------檸檬塔特殊作法------
續烤10~15分直到整體均勻上色、觸摸底部是乾乾的感覺。
備註
塔皮加入粉類後就不適合用打蛋器繼續打發,以免粉類與水分過度攪拌後產生筋性。使用刮板用按壓的方式可做出酥脆的塔皮口感。
鬆弛的時間最好可以隔夜,如果趕時間的後,可以用冷凍30分鐘替代。
塔皮取出後,如果直接桿開的後保證裂給你看,不好操作,所以必須先稍微回溫、按壓方式使它軟化有延長性後再開始桿薄。
塗蛋液+麵團泥狀的做法是因為檸檬塔的餡料特別有流性的關係,如果缺少這個動作,餡料倒入塔皮後會流掉一大半。
塔皮如果側邊有塔模導致上色不明顯的話,可在最後五分鐘左右小心地脫離塔皮,空塔皮直接在烤至整體上色。