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脆皮鹽可頌(自製蒸汽烤出“睫毛”)/ Crispy Salted Butter Roll
鹽可頌(或是鹽奶油捲)是脆皮版本,小小一顆類似可頌的外表卻沒有可頌的熱量,外脆內軟的口感、內部充滿淡淡鹹味的奶油香,怎麼不好吃!食譜也會分享自製蒸汽的做法
Prep Time
30
分鐘
分
Cook Time
13
分鐘
分
發酵
2
小時
小時
Total Time
2
小時
小時
33
分鐘
分
Course:
麵包
Cuisine:
日式, 法式
Keyword:
butter roll, salted butter roll, 奶油捲, 餐包, 鹽可頌, 鹽奶油捲
Servings:
8
個
Ingredients
法國老麵 / Starter
200
g
法國麵粉或中筋麵粉 / French flour or All-purpose flour
1
g
速發乾酵母 / instant yeast
136
g
水 / water
5
g
鹽 / salt
1/8
小匙
麥芽粉 / dry malt diastatic powder
(沒有可省略)
鹽可頌麵團 / Salted Butter Roll Dough
200
g
高筋麵粉 / bread flour
50
g
低筋麵粉 / cake flour
3
g
速發酵母 / instant yeast
11
g
奶粉 / milk powder
30
g
砂糖 / sugar
15
g
全蛋液 / whole egg
40
g
法國老麵 / starter*
130
g
冷水 / cold water
4
g
鹽 / salt
20
g
無鹽奶油 / unsalted butter
40
g
有鹽奶油 / salted butter
(包在麵團內,不是麵團材料)
Instructions
法國老麵 / Starter
老麵麵團所有材料混合均勻成團,在室溫發酵半小時後,冷藏發酵12~16小時完成後使用。多餘的老麵包好冷凍,之後稍微退冰一下可繼續使用。
鹽可頌麵團 / Butter Roll Dough
除了奶油之外,所有材料加入攪拌盆以低速攪拌5分鐘,成團均勻後轉2速攪拌5~8分鐘直到產生初步薄膜。
加入奶油,低速攪拌3分鐘後,轉成中速攪拌5~8分鐘直到麵團光滑、不太黏手、可拉出三指寬透光薄膜,麵團完成。
滾圓,放進抹油的發酵盆內,以30度,基礎發酵1小時。
冷藏發酵:如果不介意兩天完成的話,推薦室溫發酵30分鐘後再進冷藏發酵八小時隔天繼續操作。
分割成八個,每個約60g。滾圓後可鬆弛五分鐘再滾成頭大身體細長的水滴形(胡蘿蔔狀),蓋上濕布,鬆弛15分鐘。
從麵團的中間往上、往下橄開成倒三角狀,總長約30~35cm。
將有鹽奶油切成條狀,每個5g。
條狀奶油放在麵團頂部,由上往下慢慢捲起,第一捲包奶油的時候兩側要稍微壓緊,避免烤的時候奶油從側邊流出。捲的時候自然就好,不要施力太多、捲太緊。
以30度最後發酵1小時左右,最後發酵的溫度不要太高以免奶油融化。
發酵30分鐘後,烤箱以250度先預熱,烤盤上墊個披薩石、烤箱底部放厚底的鑄鐵鍋(推薦的品牌請看備註)
發酵完成後,可以直接入爐,或是選擇擦蛋液/或是噴點水、頂部撒點鹽(粗粒的鹽比較明顯,我家剛好沒有鹽之花了,就用岩鹽),擦蛋液的鹽可頌產生”睫毛“的程度會比較差,但是仍有脆皮。
自製蒸汽烤出脆皮 / How to Create Steam For Home Oven
記得戴好隔熱手套,準備一杯200ml的滾水,進爐後,將滾水倒在預熱好的鍋子內,會產生大量蒸汽要小心一點,立刻關門以250度烘烤5分鐘左右直到產生麵團膨脹、產生”睫毛“,降溫200度,繼續烤6~8分鐘直到麵包表面充分上色為止。如果上色太快,最後三分鐘可以關火用餘溫燜熟內部。
出爐!放涼之後就快快吃吧,剛烤完鹽可頌外脆內軟的口感是最好的,隔天之後再吃的話只要稍微回烤一樣有脆皮喔。
備註
披薩石推薦:
Pizza Stone 12" x 15" Rectangular Baking & Grilling Stone, Perfect for Oven, BBQ and Grill. Innovative Double - faced Built - in 4 Handles Design
鑄鐵鍋推薦:Lodge
Lodge Pre-Seasoned Cast Iron Combo Cooker, 2-Piece Set, 10.25", Black
很耐操!