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9種經典台式麵包(中種法)/ Traditional Taiwanese Bread 9 Flavors (Sponge Method)
台式麵包的特色是柔軟、充滿空氣感的組織,味道微甜可搭配鹹、甜餡料,這個配方加上中種法輔助做出台式麵包的經典口感,保濕性也很好。
Cook Time
20
分鐘
分
發酵
4
小時
小時
Total Time
4
小時
小時
20
分鐘
分
Course:
早餐, 麵包
Cuisine:
中式, 台灣
Keyword:
soft bread, taiwanese bread, 中種法, 中種麵包, 台式麵包, 台式麵團
Servings:
24
個迷你麵包 (每顆約20g)
Ingredients
中種麵糰 / Sponge Dough
175
g
高筋麵粉 / bread flour
12
g
砂糖 / sugar
2
g
速發酵母 / instant yeast
22
g
蛋黃 / yolk
80
g
冷水 / cold water
主麵糰 / Main Dough
75
g
高筋麵粉 / bread flour
40
g
砂糖 / sugar
4
g
鹽 / salt
10
g
奶粉 / milk powder
10
g
無鹽奶油 / unsalted butter
40~50
g
冷水 / cold water
台式麵包餡料 / Bread Topping: 蔥花餡 / Scallion Bread Filling
1
根
蔥 / scallion
1
小匙
豬油 / lard
(或是植物油/or vegetable oil)
1/4
小匙
鹽 / salt
1/4
小匙
白胡椒 / white pepper
台式麵包餡料 / Bread Topping: 甜奶油餡 / Sweet Butter Filling
65
g
室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
25
g
糖粉 / icing sugar
15
g
植物油 / vegetable oil
台式麵包餡料 / Bread Topping: 奶酥餡 / Butter Biscuit Filling
25
g
室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
30
g
奶粉 / milk powder
5
g
椰子粉 / shredded Coconut
10
g
糖粉 / icing sugar
1
大匙
全蛋液 / whole egg
(選擇性 / optional)
台式麵包餡料 / Bread Topping: :
台式菠蘿皮 / Melon Bread Crust (Taiwanese Style)
15
g
無鹽奶油 / unsalted butter
15
g
砂糖 / sugar
9
g
室溫蛋液 / room temperature egg
3
g
奶粉 / milk powder
30
g
高筋麵粉 / bread flour
Instructions
中種麵團 / Sponge
中種材料加入攪拌缸,低速攪拌5分鐘直到麵團成團、材料均勻分佈,放進抹油的發酵盆,以28度左右發酵2小時。
主麵團 / Main Dough
中種麵糰切成3~4塊,跟主麵團的所有材料一起加入攪拌缸(水量可先加40g 依麵團狀況決定最後的10g水量),以低速攪拌4分鐘後,轉成中速攪拌約10分鐘,最後轉高速攪拌3~5分鐘直到麵團底部脫離缸盆,做薄膜測試,麵團的延展性滿好的可以拉出至少三指寬的薄膜。
麵團滾圓後,放入發酵盆內繼續發酵30~40分鐘。
取出麵團,分割成20g / 個,滾圓後在桌面上蓋布,靜置(中間鬆弛)20~30分鐘。
各式麵包整形、包餡 / Shaping Dough and Add Topping
接下來,就可以利用這個麵團來做各種口味變化囉~
整形、包餡完最後發酵的溫度約在35度、約一小時發酵時間。
蔥麵包:靜置完後,用刀片在麵團表面割一刀,進入最後發酵,麵團割完會增加表面積放蔥餡。
*這時候先不要放蔥餡,因為蔥會出水。蔥花餡要等最後發酵完後、烤培前才能放。
奶酥麵包:麵團稍微拍平,包入奶酥餡,封口捏好,進入最後發酵。
奶酥餡作法:奶油打軟,加入糖粉、奶粉、椰子粉、蛋液(選擇性)。
肉鬆麵包:靜置完後,整成橄欖形,進入最後發酵。
奶油餡作法:奶油打軟,加入糖粉、沙拉油,打發5分鐘成米白色。
巧克力麵包:靜置完後,整成橄欖形,進入最後發酵。
紅豆花捲麵包:麵團桿平,包入紅豆餡,封口封好朝下靜置5分鐘。再度橄開成長方形,用麵包刀在表面輕輕地斜斜割線露出紅豆餡,翻面轉90度,由上往下捲起,凹成圓形。
菠蘿麵包:菠蘿餡做好,分成10g/個(菠蘿餡:麵團比例 = 1:2 ),用麵團沾上菠蘿餡,一手將菠蘿皮推開,一手把麵團往內推,將菠蘿餡完全包覆麵團。用刮板在菠蘿皮上切出格子紋路。
花生/草莓夾心麵包:麵團桿平成長條狀,轉90度,由上往下捲成長條狀,用手稍微搓長 把麵團兩端擀細一點。
小熱狗麵包:麵團桿平成長條狀,轉90度,由上往下捲成長條狀,用手把麵團搓成長條切一半,繞著小熱狗轉三圈,收尾壓在底部。
最後發酵完成前,做蔥花餡(太早完成蔥會出水)。
蔥花餡:蔥花、豬油/橄欖油、鹽、白胡椒、白芝麻混合均勻。
烤箱預熱200度,進爐前每個麵團刷上蛋液,蔥麵包上面放蔥花餡。
紅豆麵包撒上黑芝麻粒、小熱狗麵包撒上披薩起士絲擠上一點美乃滋。
200度,烘烤10~13分鐘直到麵包側面、底部都上色。
出爐後放涼再來做裝飾、餡料 / Decoration After Bake
肉鬆麵包表面塗上奶油餡,沾滿肉鬆。
奶酥麵包表面塗上奶油餡,沾滿椰子粉。
巧克力麵包表面沾上融化巧克力,撒上彩色糖粒。
小熱狗麵包撒上一點巴西里裝飾。
草莓/花生夾心麵包:中心切成兩半但不要完全切斷,底部塗上果醬,麵包對折,果醬會微微擠出來,如果不夠側邊再多塗果醬,沾滿椰子絲。
花生夾心:果醬換成奶油餡,沾上花生糖粉(花生跟少許砂糖打成花生粉)
備註
參考書籍:
這次在研發經典台式麵包的食譜中有兩本書對我幫助很大,參考了裡面的配方跟作法,歡迎大家去購買閱讀。
經典不敗台式麵包:1 種麵糰 + 30 款口味 + 12 款整型手法 + 700 張鉅細靡遺步驟圖 結合復古與創新,成功率高、絕對好吃!
吳寶春的麵包祕笈:27年功夫‧34道麵包食譜大公開