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脆皮英式瑪芬,復刻名店Model Bakery 配方 / Model Bakery English Muffin
來自於“Model Bakery”食譜,這款跟我吃過的英式瑪芬完全不一樣!!兩面被煎到香香脆脆的表皮,組織卻無比鬆軟、蓬鬆,味道很有深度,越嚼越好吃,而且不用烤箱,只要一隻平底鍋就做得到。
Prep Time
2
小時
小時
Cook Time
12
分鐘
分
發酵
1
天
d
Total Time
1
天
d
2
小時
小時
12
分鐘
分
Servings:
15
個
Ingredients
酵種 / Biga
60
ml
水 / water
75
g
高筋麵粉 / bread flour
3/4
小匙
速發酵母 / instant yeast
主麵團 / Main Dough
310
g
水 / water
3/4
小匙
速發酵母 / instant yeast
20
ml
橄欖油 / olive oil
8
g
海鹽 / sea salt
510
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
35
g
玉米穀粉或玉米麵粉 / corn meal or corn flour
Bob's Red Mill 兩種都有賣
6
大匙
澄清奶油或印度酥油 / clarified butter or ghee
Instructions
Day 1:酵種 (Biga)
材料用手混合均勻成團即可,室溫發酵30分鐘後進冰箱冷藏發酵8-12小時。
Day 2: 主麵團 (Main Dough)
酵種加入主麵團其他材料(不含玉米穀粉、澄清奶油)一起攪拌,低速攪拌4分鐘後,轉中速攪拌6~8分鐘直到麵團光滑,攪拌時會脫離鋼盆,需攪拌至完成階段,做薄膜測試,可以拉出三指寬的薄膜即可。
以室溫(25~27度)發酵90分鐘,直到麵團會長到三倍大。
分割成70g一個,一一排氣、滾圓。
在麵團表面稍微噴點水,烤盤上慷慨地灑上玉米穀粉/玉米麵粉,拿麵團沾覆玉米粉,兩面都要,且稍微左右移動確定不會沾黏。
以30度左右發酵約1個小時,麵團會長大2倍大,用手指輕壓表面如果會留下指印不會完全回彈表示二發時間足夠。
平底鍋預熱,加入約2~3大匙澄清奶油/印度酥油,轉中小火,加入3~4顆麵團(看鍋子大小),每面煎5~6分鐘左右直到呈現金黃色,途中要確認一下火候大小(火候不要太大),最好偶爾移動一下麵團避免鍋子受熱不均導致會煎焦。兩面都煎到金黃色後,最後用夾子把麵包立起來,整個麵包側邊稍微煎1分鐘左右(如果沒有煎側邊的話,瑪芬放涼的時候容易回縮)。
Tips: 煎的過程中如果油被吸光了,要記得補油。
將瑪芬麵包放置置涼架上,桌面可墊紙巾吸滴下來多餘的油。先不急著切開,放涼至少十分鐘,讓餘溫慢慢地燜熟中心,享受最佳口感~
備註
保存方式:
瑪芬可常溫保存三天; 或是冷凍長時間保存。吃之前180度C,回烤3~4分鐘可恢復脆皮口感。