德國脆皮蝴蝶餅 (soft pretzel)
使用德國最道地浸泡鹼水作法，長時間低溫發酵增加風味，高溫短時間烤焙，烤出來的蝴蝶餅有一層脆皮，咬起來跟貝果一樣有迷人的嚼勁，但比貝果多了蝴蝶餅特殊的香氣，趁熱再刷上融化奶油，蝴蝶餅的魅力吃過就懂。
Servings: 6 個
Ingredients
- 500 g 麥典麵包專用粉 / My Day Bread Flour （限時團購活動連結:https://gbf.tw/vcsz3）
- 275 g 常溫水 / Ambient water
- 5 g 速發酵母 / instant yeast
- 10 g 海鹽 / sea salt
- 5 g 砂糖 / sugar
- 35 g 無鹽奶油 / unsalted butter
鹼液
- 1 liter 水 / water
- 30 g 食品級氫氧化鈉 / Sodium hydroxide, food grade
小蘇打粉溶液
- 1 liter 水 / water
- 65 g 小蘇打粉 / baking soda
- 30 ml 蜂蜜 / honey
椒鹽口味
- 適量 粗粒海鹽 或 Pretzel Salt / coarse sea salt or Pretzel salt ,
- 適量 融化奶油 / melted butter
肉桂糖口味
- 70 g 砂糖 / sugar
- 35 g 黑糖 / dark brown sugar
- 3 g 肉桂粉 / cinnamon powder 以上混合均勻 / mix well
- 適量 融化奶油 / melted butter
Instructions
- 麥典333省力手揉麵團法：麵粉、酵母、鹽、糖混合均勻，倒入水，揉三分鐘左右成團，看不到乾粉狀態，滾圓。用大碗蓋住麵團在桌面靜置20分鐘。Tips: 麥典麵包粉包裝上有附食譜跟詳細的333省力手揉法的步驟唷。
- 奶油切成小塊狀，麵團稍微壓平包入奶油，開始揉麵約3~5分鐘，直到奶油完全被麵團吸收，麵團表面呈現光滑、不黏手的狀態。*揉麵的詳細技巧請看“
手揉奶油餐包 ”影片 - 分割成6等分，每份約130g。橄平成長條狀，轉90度長邊朝向自己，由上往下捲起接縫處封好，稍微滾長。在桌面靜置5分鐘鬆弛後，再滾成60~70cm的長條，滾長時中間不用力，越往兩端施力稍微重一點，橄成中間稍厚、兩端尖的形狀。
- 蝴蝶餅整形：麵團從中間凹成U型，兩邊尾端互相交錯2次再往上翻黏在麵團的兩側，完成蝴蝶餅的獨特造型。烤盤抹點油，放上蝴蝶餅麵團，封好保鮮膜再蓋上毛巾，室溫發酵30分鐘，移至冰箱隔夜冷藏發酵。Tips: 想當天烤焙的話，冷藏發酵至少2小時。
- 準備鹼水：氫氧化鈉 (Sodium hydroxide) 屬於強鹼，操作時務必帶手套。玻璃或塑膠碗內倒入1L水，再加入30g的氫氧化鈉 (依照此順序才安全，不可以相反)，攪拌均勻。
- 烤箱預熱220度，烤盤墊矽膠墊。麵團從冰箱取出不需退冰，正面朝下將整個麵團浸入鹼水內15秒左右，取出放在矽膠墊上。小蘇打粉作法：1L水＋65g 小蘇打粉＋30ml蜂蜜，煮滾轉小火，麵團正面朝下煮30~35秒。
- 椒鹽口味：撒上粗粒海鹽或是專門的Pretzel Salt ，在麵團中間最厚的地方割線。肉桂糖口味：省略灑鹽，出爐後趁熱刷上融化奶油後浸入肉桂糖內。
- 烘烤15分鐘直到表面呈現深褐色，出爐後刷上融化奶油並盡快移到置涼架上，保持蝴蝶餅的脆皮。