萬用原味戚風蛋糕（含6吋&8吋烤溫）/ Chiffon Cake
「皇冠戚風蛋糕 / Chiffon Cake」，不用戚風專用的中空模，而是用一般圓形的蛋糕模具、搭配割線，烤出表面炸裂像是一頂皇冠的“萬用戚風蛋糕”。
Ingredients
蛋糕麵糊：6吋蛋糕一顆 / 6 inch cake
- 55 g 低筋麵粉 cake flour
- 30 g 中性液體油 neutral flavor oil
- 40 g 牛奶 whole milk
- 3 顆 蛋黃 egg yolk
- 3 顆 蛋白 egg white
- 1 小匙 現擠檸檬汁 fresh lemon juice
- 45 g 砂糖 sugar
- 8 g 玉米粉 corn starch
蛋糕麵糊：8吋蛋糕一顆 / 8 inch cake
- 110 g 低筋麵粉 cake flour
- 60 g 中性液體油 neutral flavor oil
- 80 g 牛奶 whole milk
- 6 顆 蛋黃 egg yolk
- 6 顆 蛋白 egg white
- 2 小匙 現擠檸檬汁 fresh lemon juice
- 90 g 砂糖 sugar
- 16 g 玉米澱粉 corn starch
Instructions
- 準備活底鋁製蛋糕模具，麵粉過篩。烤箱預熱至少15分鐘，上下火獨立烤箱：上火 190 / 下火 100 度; 單一溫度烤箱：160度。
- 液體油加熱至70~80度左右，倒入麵粉內拌勻後，加入牛奶，拌勻後再加蛋黃，會呈現稀稀、流流的狀態。
- 蛋白用中高速打發約1分鐘後至綿密泡沫狀後，加入檸檬汁、1/3的砂糖後，再繼續打發，分次少量將砂糖加完，打發至八分發，蛋白霜表面有光澤、拉起來是小彎勾狀態。
- 停機，加入玉米粉後，轉成最低速將玉米粉拌入蛋白霜內，以慢速打1~2分鐘有助於將蛋白霜內的大氣孔變小，讓蛋白霜更穩定細緻。
- 取1/4蛋白霜拌入蛋黃鍋內，整體拌勻後再倒回蛋白鍋，以切拌法用輕盈、快速的手法在一分鐘內拌勻，蛋糕麵糊完成，狀態應該是非常濃稠，充滿空氣。
- 倒入模具內，在桌面震個幾下，再用竹籤在麵糊內畫圈圈排掉氣泡，晃個幾下讓蛋糕表面平整，入爐。
- 依據模具大小、烤箱樣式不同測試過的詳細烤溫：A. 上下火烤箱：上火 190 / 下火 100 度，烤盤放倒數第二層，烤箱溫度需維持約150度。6吋蛋糕烤10~12分，在表面以小刀快速地割線（分4 或6 等分），再烤25分鐘。8吋蛋糕烤14~15分，在表面以小刀快速地割線（分6 或8 等分），再烤35分鐘。若表面上色充足，最後10分鐘可用鋁箔紙蓋住表面。B. 單一烤溫烤箱(嵌入式）：160度，烤盤放第二層，烤箱溫度需維持約150度。6吋蛋糕烤14~15分，在表面以小刀快速地割線（分4 或6 等分），再烤30分鐘。8吋蛋糕烤19~20分，在表面以小刀快速地割線（分6 或8 等分），再烤45分鐘。
- 出爐後，震一下，拿兩個高度一樣的容器（杯子、碗都可以），墊在模具的兩側，將蛋糕倒扣完全放涼（至少40分鐘以上），底部摸起來沒有溫度後再脫模。脱模手法請見影片。
備註
＊戚風蛋糕劃線非必要，如果要做蛋糕夾層的話，可省略劃線這一步驟。