古典巧克力蛋糕
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古典巧克力蛋糕

再度改版的古典巧克力蛋糕濕潤加倍、巧克力濃郁不減,不甜不膩,不論是濕潤度、巧克力味道跟風味都有升級!
Prep Time10
Cook Time1 小時
放涼30
Total Time1 小時 40
Course: 甜點
Servings: 2

Ingredients

  • 90 g 半苦甜巧克力 / Semi-sweet Chocolate 切碎 (使用66% 法芙娜Valrhona 苦甜巧克力)
  • 57 g 鮮奶油 / whipping cream
  • 55 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 1 小匙 即溶咖啡粉 / instant coffee
  • 3 蛋黃 / egg yolk
  • 20 g 砂糖 / sugar A
  • 3 蛋白 / egg white
  • 60 g 砂糖 / sugar B
  • 25 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 45 g 可可粉 / cocoa powder
  • 適量 鮮奶油、水果 / whipping cream, fruit 另外準備做裝飾(選擇性)

Instructions

準備:

  • 四吋慕斯圈,內襯一圈烘培紙 / 你也可以用蛋糕模,建議用分離式,容易脫膜。深烤盤。
  • 我的烤法是最安全的烤法: 把一個四吋的慕斯圈底下墊個鐵盤,放在一個六吋的不分離的蛋糕模內,再放在深烤盤內隔水烤。
    若沒有不同尺寸的模具也可以直接用分離式的蛋糕模具,外層包兩層鋁箔紙(隔水),直接放在深烤盤內水浴法烤。但是這個方法有時候鋁箔紙內還是會進水...可能是我運氣差吧😞,一朝被蛇咬,對鋁箔紙法從此之後殘留陰影。
  • 烤箱預熱180度,煮一壺熱水備用。

步驟:

  • 麵粉+可可粉,粉類過篩。苦甜巧克力切碎。
  • 奶油、鮮奶油、咖啡粉在小鍋內加熱融化至小滾。
  • 沖入巧克力中,靜置一分鐘,再開始攪拌至巧克力全部融化。
    鮮奶油沖進巧克力內融化
  • 蛋黃加糖稍微打發至濃稠,沖入巧克力鍋中,攪拌均勻。麵糊應呈現充滿光澤、濃稠的巧克力麵糊。為了保持巧克力麵糊的流性,建議將它放在溫水上保持一點熱度,不要完全冷卻。
    古典巧克力蛋糕Step2
  • 法式蛋白霜:蛋白分次加糖打發成六分發,拉起來成濕潤小彎勾狀態。
    古典巧克力蛋糕_蛋白霜打發程度
  • 將一半粉類加入巧克力盆拌勻後,取蛋白鍋1/4的蛋白霜與巧克力盆拌勻,再將全部的巧克力麵糊倒回蛋白鍋大致拌勻呈現大理石花紋之後,將剩餘的粉類加入,整體拌勻。麵糊是濃稠但仍有點空氣感。
    古典巧克力蛋糕麵糊狀態
  • 將麵糊入模,會幾乎滿至慕斯圈的八分滿高度,入爐,在烤盤內倒一公分高的熱水,先以180度烤十分鐘,調低至160度烤20分鐘直到表面結皮,取出水盤,只留蛋糕模續烤5~10分到中心不再流動水水的狀態,輕壓會有紮實的感覺。
    古典巧克力蛋糕_倒入熱水
  • 取出放涼至少30分鐘,其中請乖乖耐心等待,完全不要去移動蛋糕。因為這個蛋糕主要為巧克力、奶油材料,有溫度的時候會非常非常脆弱,一定要等完全冷卻後(等不及的話就直接冷藏吧)才能動它,不然會跟我一樣發生「走山」的悲劇!!
    古典巧克力蛋糕出爐
  • 最好冷藏一小時讓蛋糕完全凝固,移除慕斯圈、撕開烘培紙。以打發鮮奶油、巧克力飾片、水果裝飾。
    古典巧克力蛋糕裝飾

備註

⟪ 成功關鍵 ⟫ 濕潤口感來自於低溫長時間的水浴法+六分發的蛋白霜

跟起士蛋糕烤法一樣,巧克力對溫度比較敏感加上蛋糕體內的麵粉比例很少,用隔水加熱、低溫(160度)的水浴法讓即使烤的時間比較長,蛋糕本身仍會維持濕潤的口感。
蛋白霜也要注意不可以打太發,打到小彎勾~大彎勾的六分發狀態就可以了,蛋白霜打過發會造成蛋糕膨脹太快變得乾燥。