古典巧克力蛋糕

從甜點的名字可以看出一個國家的個性。

法國人給她一個優雅的名字「古典巧克力蛋糕 Gateau au Chocolat」,低調不伸張,美國人巴不得抓住你的注意力,很會行銷地說這是「魔鬼的蛋糕 Devil’s Food」,讓你忍不住想試試到底有多魔鬼?

你覺得誰形容得比較貼切?🇫🇷 vs. 🇺🇸?

你有吃過古典巧克力蛋糕嗎?如果還沒的話跟你說喔,這個蛋糕的口感跟“其他”巧克力蛋糕完全不一樣,completely different! 它是介於松露巧克力入口即化的膏狀口感跟巧克力乳酪蛋糕之間,如果是你愛巧克力的話,這款蛋糕絕對會打中你的軟肋。

我愛上古典巧克力蛋糕是之前在甜點店上班時,店內的古典巧克力蛋糕是最暢銷的蛋糕品項前三名常常賣光光,有一天,有一天….終於有賣不掉的古典巧克力蛋糕可以讓員工帶回家,我趕快舉手說我要我要。吃完晚餐切了一小塊來吃,一吃驚為天人,怎麼這麼濃郁?!!! 巧克力味爆表,有點像是生巧克力的蛋糕版,入口即化,膏狀的口感含在嘴裡慢慢化掉,配上蛋糕表皮脆脆的(當天做完才會脆,冰過之後就消失了),一小口變成一塊,再變成兩塊、三塊,STOP! 太危險了,我趕快停損,把剩下的蛋糕放進冷凍庫內,每天退冰一小塊,每天吃完晚餐就在期待著吃古典巧克力蛋糕,真的感覺蛋糕內住了魔鬼….會上癮!

因為這款蛋糕真的很對我的胃口,在部落格成立初期就曾分享過「古典巧克力蛋糕」的做法,但是這次因為直播主題票選被投票成爲第一名想看的品項,因此重新展開試做的實驗,本週做了日本、美國、法國、台灣四種不同的版本食譜,再加入一些個人調整,做出這款濕潤加倍、巧克力濃郁不減,不甜不膩的古典巧克力蛋糕2.0版,不論是濕潤度、巧克力味道跟風味都有升級!

這次最開心的不只是蛋糕本身,也練習了簡易的巧克力調溫法—種籽法 (Seed Method)
傳統的巧克力調溫法會需要有大理石板,或是很大的桌面,但是巧克力種籽法只需要兩個鍋子一熱一冷跟一支準確的溫度計,就可以調溫好巧克力,做出亮晶晶的飾片。以前總是卡在設備這關,不想做巧克力裝飾,接觸這個方法後,愛上它的簡單方便讓我信心大增,越來越想多玩巧克力了 🙂

古典巧克力蛋糕怎麼樣才會好吃呢?

手藝其次,材料的好壞是影響蛋糕風味的No.1 原因
古典巧克力蛋糕要好吃真的要下重本。
第一重要是選擇品質好、可可脂%高的巧克力,你的手藝才是其次(所以,蛋糕不夠好吃有可能不是你的錯!!)。巧克力的選擇不要選太便宜添加棕梠油替代可可脂的烘培巧克力,最好是可可脂至少50%以上的調溫巧克力,像是法國法芙娜(Valrhona)、比利時嘉利寶(Callebaut),法國可可巴芮(Cacao Barry) …等等,我曾經吃過用棕梠油巧克力做的蛋糕,不僅僅吃個兩口就膩了,還在嘴巴留著一股說不出的怪味。

另一個影響巧克力風味的是可可粉的話會稍微影響到顏色。我試做時用了兩種超市買的可可粉跟法芙娜的可可粉,兩者的價錢大概差了一倍,不過最後的風味的確有差別,好吧,一分錢一分貨囉(攤手)。

古典巧克力蛋糕_可可粉差別

右邊顏色淺的是超市買的一罐CAD10元的可可粉,左邊顏色深在透明盆內的是法芙娜的可可粉,顏色差很多吧!可可粉的深淺也會影響蛋糕最後的成色。

幫古典巧克力蛋糕綁上緞帶
古典巧克力蛋糕

幫它綁上個紅絲帶,送給你的愛人, LOVERRRRR 吧!😘

古典巧克力蛋糕

古典巧克力蛋糕

4.25 from 4
份量(人數): 2
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時
放涼: 30 分鐘
總共: 1 小時 40 分鐘
再度改版的古典巧克力蛋糕濕潤加倍、巧克力濃郁不減,不甜不膩,不論是濕潤度、巧克力味道跟風味都有升級!
列印 評價

食材

  • 90 g 半苦甜巧克力 / Semi-sweet Chocolate 切碎 (使用66% 法芙娜Valrhona 苦甜巧克力)
  • 57 g 鮮奶油 / whipping cream
  • 55 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 1 小匙 即溶咖啡粉 / instant coffee
  • 3 蛋黃 / egg yolk
  • 20 g 砂糖 / sugar A
  • 3 蛋白 / egg white
  • 60 g 砂糖 / sugar B
  • 25 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 45 g 可可粉 / cocoa powder
  • 適量 鮮奶油、水果 / whipping cream, fruit 另外準備做裝飾(選擇性)

作法

準備:

  • 四吋慕斯圈,內襯一圈烘培紙 / 你也可以用蛋糕模,建議用分離式,容易脫膜。深烤盤。
  • 我的烤法是最安全的烤法: 把一個四吋的慕斯圈底下墊個鐵盤,放在一個六吋的不分離的蛋糕模內,再放在深烤盤內隔水烤。
    若沒有不同尺寸的模具也可以直接用分離式的蛋糕模具,外層包兩層鋁箔紙(隔水),直接放在深烤盤內水浴法烤。但是這個方法有時候鋁箔紙內還是會進水...可能是我運氣差吧😞,一朝被蛇咬,對鋁箔紙法從此之後殘留陰影。
  • 烤箱預熱180度,煮一壺熱水備用。

步驟:

  • 麵粉+可可粉,粉類過篩。苦甜巧克力切碎。
  • 奶油、鮮奶油、咖啡粉在小鍋內加熱融化至小滾。
  • 沖入巧克力中,靜置一分鐘,再開始攪拌至巧克力全部融化。
    鮮奶油沖進巧克力內融化
  • 蛋黃加糖稍微打發至濃稠,沖入巧克力鍋中,攪拌均勻。麵糊應呈現充滿光澤、濃稠的巧克力麵糊。為了保持巧克力麵糊的流性,建議將它放在溫水上保持一點熱度,不要完全冷卻。
    古典巧克力蛋糕Step2
  • 法式蛋白霜:蛋白分次加糖打發成六分發,拉起來成濕潤小彎勾狀態。
    古典巧克力蛋糕_蛋白霜打發程度
  • 將一半粉類加入巧克力盆拌勻後,取蛋白鍋1/4的蛋白霜與巧克力盆拌勻,再將全部的巧克力麵糊倒回蛋白鍋大致拌勻呈現大理石花紋之後,將剩餘的粉類加入,整體拌勻。麵糊是濃稠但仍有點空氣感。
    古典巧克力蛋糕麵糊狀態
  • 將麵糊入模,會幾乎滿至慕斯圈的八分滿高度,入爐,在烤盤內倒一公分高的熱水,先以180度烤十分鐘,調低至160度烤20分鐘直到表面結皮,取出水盤,只留蛋糕模續烤5~10分到中心不再流動水水的狀態,輕壓會有紮實的感覺。
    古典巧克力蛋糕_倒入熱水
  • 取出放涼至少30分鐘,其中請乖乖耐心等待,完全不要去移動蛋糕。因為這個蛋糕主要為巧克力、奶油材料,有溫度的時候會非常非常脆弱,一定要等完全冷卻後(等不及的話就直接冷藏吧)才能動它,不然會跟我一樣發生「走山」的悲劇!!
    古典巧克力蛋糕出爐
  • 最好冷藏一小時讓蛋糕完全凝固,移除慕斯圈、撕開烘培紙。以打發鮮奶油、巧克力飾片、水果裝飾。
    古典巧克力蛋糕裝飾

備註

⟪ 成功關鍵 ⟫ 濕潤口感來自於低溫長時間的水浴法+六分發的蛋白霜

跟起士蛋糕烤法一樣,巧克力對溫度比較敏感加上蛋糕體內的麵粉比例很少,用隔水加熱、低溫(160度)的水浴法讓即使烤的時間比較長,蛋糕本身仍會維持濕潤的口感。
蛋白霜也要注意不可以打太發,打到小彎勾~大彎勾的六分發狀態就可以了,蛋白霜打過發會造成蛋糕膨脹太快變得乾燥。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

[剖面圖] 古典巧克力蛋糕的口感有點像吃松露巧克力的感覺,非常濃郁,如果你沒吃過這樣巧克力蛋糕,一定要試試

古典巧克力剖面圖

蛋糕脫模技巧 Q&A

做出完美蛋糕的最後一哩路!

     

    14
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    papa
    papa

    請問巧兒這個蛋糕完成大概有幾公分?我怕我的慕斯模太矮😂😂謝謝您

    Ines
    Ines

    請問低筋麵粉可以換成等量馬卡龍的杏仁粉嗎?(生酮飲食沒辦法用低筋麵粉😭)

    lenis90
    lenis90

    請問怎麼可以不讓頂部凹陷??覺得太甜可以減糖嗎?

    蕭大萍
    蕭大萍

    請問烤完後,需要倒扣放涼嗎?因為烤完後直接沒有脫模就直接放涼,結果竟然縮小又縮腰了!!!?6吋直接變5吋了

    Amy
    Amy

    請問這個材料只做一個4吋? 看起來份量應該不少。 另外若沒加咖啡粉是否會影響口感?

    Ivy
    Ivy

    請問成品冷藏1hr30min切開後,蛋糕中心處還有膏狀的蛋糕,表面及外體約4/3都是固態蛋糕體,這是正常的嗎?,還是我未烤熟,還需再增加烘烤的時間呢?
    謝謝.

    劉宜汶
    劉宜汶

    請問古典巧克力蛋糕要怎麼保存呢

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    關於巧兒

    我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

    你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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    古典巧克力蛋糕2.0版,超濃郁濕潤的巧克力蛋糕口感