團購insta story

古典巧克力蛋糕2.0版!

從甜點的名字可以看出一個國家的個性。

法國人給她一個優雅的名字「古典巧克力蛋糕 Gateau au Chocolat」,低調不伸張,美國人巴不得抓住你的注意力,很會行銷地說這是「魔鬼的蛋糕 Devil’s Food」,讓你忍不住想試試到底有多魔鬼?

你覺得誰形容得比較貼切?🇫🇷 vs. 🇺🇸?

你有吃過古典巧克力蛋糕嗎?如果還沒的話跟你說喔,這個蛋糕的口感跟“其他”巧克力蛋糕完全不一樣,completely different! 它是介於松露巧克力入口即化的膏狀口感跟巧克力乳酪蛋糕之間,如果是你愛巧克力的話,這款蛋糕絕對會打中你的軟肋。

我愛上古典巧克力蛋糕是之前在甜點店上班時,店內的古典巧克力蛋糕是最暢銷的蛋糕品項前三名常常賣光光,有一天,有一天….終於有賣不掉的古典巧克力蛋糕可以讓員工帶回家,我趕快舉手說我要我要。吃完晚餐切了一小塊來吃,一吃驚為天人,怎麼這麼濃郁?!!! 巧克力味爆表,有點像是生巧克力的蛋糕版,入口即化,膏狀的口感含在嘴裡慢慢化掉,配上蛋糕表皮脆脆的(當天做完才會脆,冰過之後就消失了),一小口變成一塊,再變成兩塊、三塊,STOP! 太危險了,我趕快停損,把剩下的蛋糕放進冷凍庫內,每天退冰一小塊,每天吃完晚餐就在期待著吃古典巧克力蛋糕,真的感覺蛋糕內住了魔鬼….會上癮!

因為這款蛋糕真的很對我的胃口,在部落格成立初期就曾分享過「古典巧克力蛋糕」的做法,但是這次因為直播主題票選被投票成爲第一名想看的品項,因此重新展開試做的實驗,本週做了日本、美國、法國、台灣四種不同的版本食譜,再加入一些個人調整,做出這款濕潤加倍、巧克力濃郁不減,不甜不膩的古典巧克力蛋糕2.0版,不論是濕潤度、巧克力味道跟風味都有升級!

這次最開心的不只是蛋糕本身,也練習了簡易的巧克力調溫法—種籽法 (Seed Method)
傳統的巧克力調溫法會需要有大理石板,或是很大的桌面,但是巧克力種籽法只需要兩個鍋子一熱一冷跟一支準確的溫度計,就可以調溫好巧克力,做出亮晶晶的飾片。以前總是卡在設備這關,不想做巧克力裝飾,接觸這個方法後,愛上它的簡單方便讓我信心大增,越來越想多玩巧克力了 🙂

古典巧克力蛋糕怎麼樣才會好吃呢?

手藝其次,材料的好壞是影響蛋糕風味的No.1 原因
古典巧克力蛋糕要好吃真的要下重本。
第一重要是選擇品質好、可可脂%高的巧克力,你的手藝才是其次(所以,蛋糕不夠好吃有可能不是你的錯!!)。巧克力的選擇不要選太便宜添加棕梠油替代可可脂的烘培巧克力,最好是可可脂至少50%以上的調溫巧克力,像是法國法芙娜(Valrhona)、比利時嘉利寶(Callebaut),法國可可巴芮(Cacao Barry) …等等,我曾經吃過用棕梠油巧克力做的蛋糕,不僅僅吃個兩口就膩了,還在嘴巴留著一股說不出的怪味。

另一個影響巧克力風味的是可可粉的話會稍微影響到顏色。我試做時用了兩種超市買的可可粉跟法芙娜的可可粉,兩者的價錢大概差了一倍,不過最後的風味的確有差別,好吧,一分錢一分貨囉(攤手)。

古典巧克力蛋糕_可可粉差別

右邊顏色淺的是超市買的一罐CAD10元的可可粉,左邊顏色深在透明盆內的是法芙娜的可可粉,顏色差很多吧!可可粉的深淺也會影響蛋糕最後的成色。

幫古典巧克力蛋糕綁上緞帶
166e75 5b22ac3206c44191b4588cff7774a9b6mv2 d 3663 5423 s 4 2 e1555641598242

幫它綁上個紅絲帶,送給你的愛人, LOVERRRRR 吧!😘

古典巧克力蛋糕

古典巧克力蛋糕

4.60 from 30
份量(人數): 2
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時
放涼: 30 分鐘
總共: 1 小時 40 分鐘
再度改版的古典巧克力蛋糕濕潤加倍、巧克力濃郁不減,不甜不膩,不論是濕潤度、巧克力味道跟風味都有升級!
列印 留言

食材

  • 90 g 半苦甜巧克力 / Semi-sweet Chocolate 切碎 (使用66% 法芙娜Valrhona 苦甜巧克力)
  • 57 g 鮮奶油 / whipping cream
  • 55 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 1 小匙 即溶咖啡粉 / instant coffee
  • 3 蛋黃 / egg yolk
  • 20 g 砂糖 / sugar A
  • 3 蛋白 / egg white
  • 60 g 砂糖 / sugar B
  • 25 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 45 g 可可粉 / cocoa powder
  • 適量 鮮奶油、水果 / whipping cream, fruit 另外準備做裝飾(選擇性)

作法

準備:
  • 四吋慕斯圈,內襯一圈烘培紙 / 你也可以用蛋糕模,建議用分離式,容易脫膜。深烤盤。
  • 我的烤法是最安全的烤法: 把一個四吋的慕斯圈底下墊個鐵盤,放在一個六吋的不分離的蛋糕模內,再放在深烤盤內隔水烤。
    若沒有不同尺寸的模具也可以直接用分離式的蛋糕模具,外層包兩層鋁箔紙(隔水),直接放在深烤盤內水浴法烤。但是這個方法有時候鋁箔紙內還是會進水…可能是我運氣差吧😞,一朝被蛇咬,對鋁箔紙法從此之後殘留陰影。
  • 烤箱預熱180度,煮一壺熱水備用。
步驟:
  • 麵粉+可可粉,粉類過篩。苦甜巧克力切碎。
  • 奶油、鮮奶油、咖啡粉在小鍋內加熱融化至小滾。
  • 沖入巧克力中,靜置一分鐘,再開始攪拌至巧克力全部融化。
    古典巧克力蛋糕
  • 蛋黃加糖稍微打發至濃稠,沖入巧克力鍋中,攪拌均勻。麵糊應呈現充滿光澤、濃稠的巧克力麵糊。為了保持巧克力麵糊的流性,建議將它放在溫水上保持一點熱度,不要完全冷卻。
    古典巧克力蛋糕
  • 法式蛋白霜:蛋白分次加糖打發成六分發,拉起來成濕潤小彎勾狀態。
    古典巧克力蛋糕
  • 將一半粉類加入巧克力盆拌勻後,取蛋白鍋1/4的蛋白霜與巧克力盆拌勻,再將全部的巧克力麵糊倒回蛋白鍋大致拌勻呈現大理石花紋之後,將剩餘的粉類加入,整體拌勻。麵糊是濃稠但仍有點空氣感。
    古典巧克力蛋糕
  • 將麵糊入模,會幾乎滿至慕斯圈的八分滿高度,入爐,在烤盤內倒一公分高的熱水,先以180度烤十分鐘,調低至160度烤20分鐘直到表面結皮,取出水盤,只留蛋糕模續烤5~10分到中心不再流動水水的狀態,輕壓會有紮實的感覺。
    古典巧克力蛋糕
  • 取出放涼至少30分鐘,其中請乖乖耐心等待,完全不要去移動蛋糕。因為這個蛋糕主要為巧克力、奶油材料,有溫度的時候會非常非常脆弱,一定要等完全冷卻後(等不及的話就直接冷藏吧)才能動它,不然會跟我一樣發生「走山」的悲劇!!
    古典巧克力蛋糕
  • 最好冷藏一小時讓蛋糕完全凝固,移除慕斯圈、撕開烘培紙。以打發鮮奶油、巧克力飾片、水果裝飾。
    古典巧克力蛋糕裝飾

備註

⟪ 成功關鍵 ⟫ 濕潤口感來自於低溫長時間的水浴法+六分發的蛋白霜

跟起士蛋糕烤法一樣,巧克力對溫度比較敏感加上蛋糕體內的麵粉比例很少,用隔水加熱、低溫(160度)的水浴法讓即使烤的時間比較長,蛋糕本身仍會維持濕潤的口感。
蛋白霜也要注意不可以打太發,打到小彎勾~大彎勾的六分發狀態就可以了,蛋白霜打過發會造成蛋糕膨脹太快變得乾燥。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

古典巧克力蛋糕的口感有點像吃松露巧克力的感覺,非常濃郁,如果你沒吃過這樣巧克力蛋糕,一定要試試

古典巧克力剖面圖

蛋糕脫模技巧 Q&A

做出完美蛋糕的最後一哩路!

     

    48 則留言

    發佈留言

    發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *






    1. Gateau = Cake, Chocolat = Chocolate; “Gateau au Chocolat” 單純就只是 Chocolate Cake, 完全沒有古典的意思
      這個蛋糕正確的名稱是Chocolate Decadence Cake, 抹了厚厚的糖霜的才是Devil’s Food Cake

      住加拿大, 基本的英法文應該學好吧?

    2. 這個食譜收藏好久我終於做了👍真的有濕潤(我有減點糖😆),好吃
      我用米歇爾65%巧克力跟法芙娜可可粉

    3. 謝謝巧兒的好吃食譜😍古典巧克力真的好濃郁好吃~只是出爐時表面裂了一圈只好再用你的甘納許食譜做表面淋醬掩蓋,請問會裂痕是我烤溫太高嗎?

    4. 想請教這是6吋蛋糕量烤在4吋慕斯模,那如果我有6吋慕斯模,那是不是要烤8吋蛋糕量~~蛋糕體最後才會高,還是其實可以烤在6吋模上面只是沒有那樣高??Thank you~

      • 嗨,這是四吋的大小喔,高度上就跟照片上看到的那樣。我記得麵糊倒下去大約5~6分滿吧。這個蛋糕不會漲太高的。

    5. 感觉这是六寸的分量啊,用了四寸慕斯圈,变得非常高(大概有15厘米),而且烤不熟,中间隆起。
      不知道是我的步骤有问题还是我的慕斯圈太小了

      • 不是耶,這是四寸的量,直播的截圖也可以看得出來。會漲很高,有可能是蛋白打太發囉,這是水浴低溫烤法,中間隆起代表溫度可能太高了,要降溫、延長時間。

      • Hiii, 它一定要冷藏冰過喲,剛烤完內部會太軟(因為巧克力含量高),甚至冷凍後半解凍的狀態也很好吃,有點像冰淇淋的口感

      • 大概6~7公分有唷,記得要圍稍微高一點的紙模才好脫模,不然容易黏在慕斯圈上(正常高度的慕斯圈OK)

      • 嗨,這個蛋糕因為麵粉含量很低,烤完頂部會凹陷是正常的。覺得太甜的話,可以把部分的砂糖替換成海藻糖,甜度較低。

    6. 請問烤完後,需要倒扣放涼嗎?因為烤完後直接沒有脫模就直接放涼,結果竟然縮小又縮腰了!!!?6吋直接變5吋了

    7. 請問成品冷藏1hr30min切開後,蛋糕中心處還有膏狀的蛋糕,表面及外體約4/3都是固態蛋糕體,這是正常的嗎?,還是我未烤熟,還需再增加烘烤的時間呢?
      謝謝.

    關於作者

    Ciao! 我是巧兒

    歡迎來到巧兒灶咖,這個小小的網站是我網路上的“家”,我熱愛烘培、料理,也同時愛寫作,用攝影紀錄美食。

    Ciao 巧兒
    甜點食譜精選集

    巧兒最受歡迎的 

    甜點食譜精選集

    收到巧兒的最佳送禮甜點食譜集