早晨捲,結合酥脆可頌跟鬆軟肉桂捲的上癮麵包(Morning Bun)!

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有一陣子沒做甜麵包了,今天分享一款超人氣、好吃到會想為了它早起的「早晨捲 / Morning Bun」!

這次的食譜跟之前很紅的肉桂捲不一樣,使用了懶人可頌麵團,這讓每一個早晨捲都有可頌般的酥脆層次。買了 Tartine Bread (舊金山無招牌名店的秘密) 食譜書購書連結)好多年,這次拜訪舊金山最期待的景點就是去朝聖Tartine Bakery!!

原本以爲開店長長的排隊人潮都是衝著酸種麵包來的,我還一邊偷偷觀察在地人都買什麼,結果大部分的人沒買酸種,反而人手一個早晨捲(Morning Bun),人氣真的超高。

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早晨捲的魅力在哪裡?

這是我第一次吃到早晨捲,該怎麼形容呢?
應該是…
習慣向左走的可頌男🥐,跟習慣向右走的肉桂捲捲女🌀
有一天撞在一起,才發現彼此是命中註定要交纏至死的緣分這樣吧。

第一口咬下去層層酥皮應聲碎裂,外殼酥脆烤到金黃微焦,奶油香撲鼻而來…
吃到麵包的中心,咦,這不是肉桂捲特有鬆軟黏糊糊的口感嗎?

柳橙皮的清新酸甜和偏甜的麵包完美融合,有種活潑的層次感,真的是很厲害的一招。每一口都有不太一樣的豐富口感,吃完的溫暖幸福感就跟早晨的陽光一樣(˶˃ ᵕ ˂˶)
很chill的舊金山人會為了Tartine Bakery 的早晨捲在週末早起,頂著冷風站著苦等排隊,它就是這麼好吃!

使用瑪芬烤盤當模具,烤培中邊緣焦糖化,變得充滿層次、酥脆,而內部則保持肉桂捲的濕潤黏稠感(gooey),能用同一種麵團、在一顆麵包中獲得截然不同的口感體驗,真的是很巧妙的食譜設計!

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害怕自製可頌嗎?懶人可頌麵團對新手最友善

我必須說,過去一週氣溫稍微下降了,讓我非常開心。
在酷熱又潮濕的天氣烘焙,即使我對烘焙很有愛但仍然不推薦😂 

現在天氣轉涼一些,你的麵團發酵會像預期那樣進行,奶油也不會瞬間從固體變成液體,烘焙時你也不會再跟做熱瑜珈一般流汗。入秋之後我抓住機會製作了一批「懶人可頌麵團」,如果上週我嘗試這個食譜,結果肯定會是一場災難。

這款懶人可頌麵團來自部落客”Vanilla Bean Blog”  的分享,是我最喜愛的食譜之一,它讓每個人都有機會用簡化、容易的技術來製作和享受酥脆、細緻的可頌麵包以及其他美味的丹麥麵包。

人生沒有捷徑,但麵包有!

傳統的可頌麵團會包覆一整片奶油塊,這款食譜的特殊點是跳過奶油塊步驟(難度高),而是將室溫奶油塗抹在麵團表面,然後進行摺疊,雖然簡化過結果仍然令人驚艷地酥脆!

我操作過原食譜後,還是覺得對剛開始接觸可頌麵團的朋友們原配方太大了,容易在擀開 -折疊 -再度擀開過程中把麵團擀破露出奶油,俗稱的破酥,再考慮到亞洲氣候更熱、手擀麵團挑戰度相對更高,因此我的版本把份量減半,鬆弛的時間也拉長,相信我,這個版本會是對新手最友善的懶人可頌做法。

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懶人可頌麵團重要小撇步:

  • 這款麵團需要在冰箱裡過夜,因此請提前做好規劃。
  • 在擀麵團之前,讓可頌麵團回到室溫非常重要,否則奶油無法正確融入。
  • 擀麵團時,桌面隨時要有手粉,擀開的過程中偶爾要用刮板移動麵團,不讓麵團黏住桌面。
  • 麵團可以冷凍,建議一個月內用完,但發酵效果不如新鮮製作的那麼理想。
  • 如果麵團在放置一段時間後沒有立即使用,它會在冰箱裡膨脹,這可能會使擀麵過程稍微困難一些,但仍然能獲得不錯的效果。

早晨捲常見問題 FAQ

為什麼懶人可頌麵團不需要打到完成(有薄膜)?

在包奶油反覆摺疊的步驟時,會加強麵筋形成,如果一開始麵團打到完成的話,最後的成品會太有嚼勁、偏硬口感。

歐洲奶油是什麼跟一般奶油有什麼不一樣?

根據美國政府規定,奶油的乳脂肪含量必須在80%,造成大部分美式奶油乳脂肪就是落在80%。但是
歐洲奶油的奶油脂肪含量比美國奶油高——82~85% vs. 80%。這個差異聽起來不大,但已經足夠影響風味和口感。脂肪越多,風味越豐富,尤其是今天做可頌麵團奶油是主角,盡量使用手邊能買到高品質的奶油。

影片:當可頌遇到肉桂捲,外酥內軟的早晨捲!新手最友善的終極懶人可頌麵團

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早晨捲,結合酥脆可頌跟鬆軟肉桂捲的上癮麵包!

早晨捲(復刻 Tartine Bakery Morning Bun)

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份量(人數): 9
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 1 小時
料理: 25 分鐘
發酵: 2
總共: 2 1 小時 25 分鐘
結合了可頌和肉桂捲的精華,成為一款無法抗拒的美味。早晨捲使用酥脆、奶香味的可頌麵團製作,內層撒滿了肉桂糖,並加入一點柑橘皮,帶來清新的風味。
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食材

懶人可頌麵團 / Cheater Croissant Dough
  • 200 g 溫水 / warm water
  • 5 g 速發酵母 / instant yeast
  • 350 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 36 g 砂糖 / sugar
  • 6 g 鹽 / salt
  • 17 g 融化奶油 / melted butter
  • 190 g 室溫無鹽奶油 / soften butter 最好是歐洲奶油 / European butter preferably
  • 2 小匙 中筋麵粉
餡料 / Filling
  • 40 g 砂糖 / sugar
  • 20 g 黑糖 / dark brown sugar
  • 2 小匙 肉桂粉 / cinnamon powder
  • 2 大匙 融化奶油 / melted butter
  • ½ 現刨柑橘皮 / orange zest

器材

作法

Day 1: 懶人可頌麵團 / Cheater Croissant Dough
  • 攪拌機裝上揉麵鉤,混合麵粉、細砂糖和鹽。以低速啟動攪拌機,加入水和酵母,然後加入融化奶油。繼續攪拌5分鐘,直到所有材料結合(見備註1.)。此時的麵團會粗糙且有些不平整,但應可脫離缸底,不需要薄膜。將麵團移到已抹油的大碗中,並用保鮮膜蓋住。讓麵團在室溫下發酵 2 小時,直到麵團體積變為兩倍大。
  • 取一張大的保鮮膜,將麵團轉移到上面隔著保鮮膜壓扁,釋放儘可能多的氣體,整形成 20 x 30 cm 長方形。用另一張保鮮膜包好麵團,放在烤盤上進冰箱中至少冷藏 2 小時或過夜。
Day 2
  • 攪拌機裝上槳狀頭,將室溫奶油(最理想是用高乳脂的歐式奶油 / European Butter,但以你手邊可以買到的奶油也沒問題的) 和 2小匙麵粉攪打混合均勻直到完全軟化成羽毛狀,約 2 至 3 分鐘(見備註)。
  • 第1次摺疊:從冰箱中取出麵團,放在撒了少量麵粉的工作檯上。將麵團擀成一個 20 x 40 cm 長方形。將奶油和麵粉的混合物均勻地抹在整個長方形上,保留1cm邊緣留白。開始第一次折疊(信封折):從靠近你的短邊開始,將麵團的三分之一對折,確保邊緣對齊。然後將剩下的三分之一麵團折疊在已經對折的那一部分上。旋轉麵團90度,使接縫朝右,並且一個開口朝向你。
  • 第2次摺疊:輕輕將麵團再度擀成 25 x 40 cm的長方形。(每次擀麵時,長方形會變得稍小一些。)重複信封折疊,轉90度,開口朝右。將麵粉撒在烤盤或盤子上,將麵團放在上面,並冷凍 6 分鐘——設置計時器以免忘記(見備註,這有助於稍微冷卻麵團,使最後一次折疊不那麼混亂)。
  • 從冰箱中取出麵團,重複一次信封折疊,確保接縫朝右。再次將麵團擀成一個大約 20 x 40 cm 的長方形。重複信封折疊步驟。用擀麵杖輕輕壓縮麵團,如果立刻使用麵團,將麵團放入冷藏室鬆弛至少30分鐘,然後繼續食譜。否則,用保鮮膜包裹麵團,放入可冷凍的袋子中,並可冷凍保存長達 2 週。麵團可以在使用前一晚從冷凍庫中取出,放入冰箱解凍。
  • 餡料:小碗內混合白糖、黑糖、肉桂粉,加入現刨的柑橘皮,混合均勻。
  • 模具準備:在每一個瑪芬烤盤內先刷上奶油(總共需要刷9個),每個倒入一大匙砂糖,轉動烤盤讓砂糖均勻附著在模具內,底下再墊另一個烤盤,瑪芬模具翻轉讓多餘的砂糖掉落在烤盤上,方便回收再利用。
  • 取出麵團,桌面撒點手粉,將麵團擀至約 25 x 45cm 大小,長邊朝向自己。先整面刷上融化奶油、撒上餡料,用手稍微壓一壓讓餡料附著在麵團上,捲起。頭尾去掉一點點,每5cm做個記號,用牙線交錯切斷,分成9個,放入瑪芬烤盤內。
  • 蓋上保鮮膜,在室溫發酵1.5~2小時,最後10分鐘時烤箱提前預熱200度。
    早晨捲的隔夜做法:準備至入模發酵階段(將麵團擀開、填餡、捲起、切割,並放入已準備好的烤盤),但不要像主食譜讓它們發酵2小時。相反,鬆鬆地用保鮮膜覆蓋,放入冰箱冷藏至少8小時,最多可達18小時。準備烘烤時,預熱烤箱,並讓早晨捲在室溫下靜置(仍然覆蓋保鮮膜)直到膨脹,約1.5至2小時。按照指示烘烤即可。
  • 入爐烤25分鐘左右,在15分鐘時用平面鍋鏟稍微把膨脹很高的麵團往下壓,幫助底部上色之外還可以增加麵團跟烤盤的接觸面積,口感更酥脆。出爐後在烤盤內冷卻5分鐘再脫模。
  • 選擇性:趁熱拿起早晨捲在它捲捲那面沾點糖做裝飾。

備註

早晨捲的隔夜做法:準備至入模發酵階段(將麵團擀開、填餡、捲起、切割,並放入已準備好的烤盤),但不要像主食譜讓它們發酵2小時。相反,鬆鬆地用保鮮膜覆蓋,然後放入冰箱冷藏至少8小時,最多可達18小時。準備烘烤時,預熱烤箱,並讓早晨捲在室溫下靜置(仍然覆蓋保鮮膜)直到膨脹,約1.5至2小時。按照指示烘烤即可。
備註1:
在攪拌麵團材料時,請勿過度攪拌,否則會導致麵團變得過於堅硬和有嚼勁。層疊的過程將有助於強化你的麵團。
2. 確保歐洲奶油和麵粉混合物保持柔軟但不融化,應該具有奶油乳酪的質地,並且易於塗抹。
3. 別忘了6分鐘後從冷凍庫中取出麵團!如果放置過久,奶油會開始結凍,並在擀開時碎裂。如果你忘記了麵團還在冷凍庫裡,讓它在室溫下靜置一會兒,直到可以輕鬆擀開。
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妳是肉桂捲控嗎?這裡有道地肉桂捲食譜,快來嘗試看看。

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