摩卡咖啡捲(Mocha Roll)＆暖心熱可可

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老實說，我們家的小當家不是很愛肉桂粉，但愛喝咖啡、特愛吃巧克力，
給我了靈感研發這個摩卡咖啡捲 (Mocha Roll)，
烤完出爐家裡像是走進星巴克，有濃濃的咖啡香混合著甜甜奶油糖香氣，太迷人惹
愛喝咖啡的巧手們，這款麵包請務必嘗試看看！

麵包體加入牛奶湯種、蛋黃和奶油，吃起來濃郁、鬆軟溼潤
湯種有延緩澱粉老化的功用，讓這款麵包放個幾天，回烤後也一樣濕潤好吃。
整形手法跟之前“美式肉桂捲”一樣，兩個最大的不同是內餡：微辣的肉桂、濃縮咖啡 espresso 深度烤焙帶點苦味，平衡甜度，用了一點鹽跟兩種糖：黑糖跟砂糖，還有奶油打發的咖啡肉桂糖餡
味道與肉桂捲完全不同！有種說不出的深度跟層次，吃了第一口就愛上它了

“美式肉桂捲” 抱歉了，這款摩卡咖啡捲是我的新歡 🙂 

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牛奶 vs. 奶粉各有優缺點

這次跟乳源100%來自紐西蘭的「豐力富奶粉」合作，麵團內不用牛奶，而是用奶粉。
推薦烘焙人的食材庫內一定要備包奶粉，最好是全脂奶粉，做料理、麵包、甜點經常會用到唷～
奶粉的優點：
奶粉可以自行調整濃度、保存期限長，不會遇到牛奶酸掉或放到過期只能倒掉比較浪費。還有個另一個好處，想強調奶香味可是遇到品項本身沒辦法加太多液體，像是鳳梨酥、雪Q餅、奶油酥餅這類品項時，奶粉是關鍵食材。

我最常被問到：冰箱剛好沒鮮奶，但食譜又需要怎麼辦？
這時候奶粉派上用場了，替代牛奶的比例：奶粉1份 ＋ 9份水，
例如需要100g 鮮奶，10g 奶粉＋90g 溫熱水攪拌均勻效果是一樣的。

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摩卡咖啡捲入爐前

自製暖心熱可可

除了摩卡咖啡捲之外，本篇食譜多加了一道飲品：自製暖心熱可可～
天氣涼了，有時候下午想喝杯熱可可暖暖身，真的不用買外面賣的，
市售的熱可可粉充滿很多添加物、香料、以及用的是人工奶精，奶精是不含牛奶單靠香料調出來的，喝多了對身體有負擔。
自製即溶熱可可粉成份單純、只需四樣材料：砂糖、一點玉米粉、奶粉（豐力富奶粉是天然牛奶噴霧乾燥製成，無添加物）跟可可粉加在一起攪拌攪拌就這樣，保存期限超長（幾乎無限期）
還可以做一罐帶到公司，隨時想喝，只要裝杯熱水，省事又省錢
或是送給朋友當小禮，讓他們感受你的貼心 <3 

泡熱可可要香濃，比例要對～
我的黃金比例是4大匙熱可可粉，對180ml的熱水，
最好能用電動奶泡棒(milk frother) 打個30秒打出泡沫，口感更滑順輕盈
再放上幾顆棉花糖….比外面賣的還好喝！！

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摩卡咖啡捲常見問題

在美式核桃肉桂捲食譜內曾提到肉桂粉有兩種：有機錫蘭肉桂粉（ceylon）和越南肉桂粉(cassia)，這次用得是肉桂味強烈的 Cassia肉桂粉。
喜歡強烈肉桂味用一點存在度就很高的人請選：Cassia肉桂粉
喜歡溫和一點細緻香氣的人請選：Ceylon肉桂粉

100%純天然肉桂粉連結

我偶爾會想喝即溶咖啡，家裡有的是這款：雀巢咖啡®哥倫比亞咖啡，特色是豐富果香及果仁香味 (NESCAFÉ GOLD ORIGINS Colombia Instant Coffee) 這次也是用它來做。

可以唷，我之前用富士珐瑯淺型(LL) 尺寸：23.5 x 17.5 x 7cm ，做了六顆，份量是這個食譜的0.7倍，如果你有這款或是有類似模具大小的話，可當個參考。

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Video /影片：摩卡咖啡捲 Mocha Coffee Roll

YouTube video
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摩卡咖啡捲 (Mocha Coffee Roll)

4.91 from 10 票
份量(人數): 9 個（八吋正方形模具）
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
準備: 1 小時
料理: 25 分鐘
發酵: 2 小時
總共: 3 小時 25 分鐘
摩卡咖啡捲烤完出爐家裡像是走進咖啡廳，有濃濃的咖啡香混合著甜甜奶油糖香氣，喜歡咖啡口味的巧手們，這款麵包請務必嘗試看看！
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食材

牛奶湯種 Milk Tang Zhong
  • 30 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 10 g 豐力富奶粉 / Fernleaf Milk Powder
  • 120 g 水 / water
主麵團 Main Dough
  • 1 全部的牛奶湯種 / all the Tang Zhong (放涼)
  • 300 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 50 g 砂糖 / sugar
  • 5 g 鹽 / salt
  • 4 g 速發酵母 / instant yeast
  • 5 g 豐力富奶粉 / Fernleaf Milk Powder
  • 50 g 水 / water
  • 50 g 全蛋 / whole egg (一顆）
  • 20 g 蛋黃 / egg yolk (一顆）
  • 46 g 無鹽奶油 / unsalted butter
咖啡肉桂糖餡 Mocha and Cinnamon Filling
  • 90 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 1 g 鹽 / salt
  • 65 g 黑糖 / light brown sugar
  • 50 g 砂糖 / sugar
  • 1 大匙 肉桂粉 / cinnamon powder
  • 5 g 即溶濃縮咖啡粉 / instant coffee powder
  • 30~40 g 苦甜巧克力切碎 / chopped dark chocolate

器材

作法

牛奶湯種 Milk Tang Zhong
  • 所有食材加入鍋子內，攪拌均勻後，一邊加熱煮滾一邊攪拌至底部冒泡泡，整體變濃稠，放入另外容器內封好保鮮膜，進冰箱徹底放涼。
主麵團 Main Dough
  • 放涼的湯種、除了奶油之外，其餘主麵團食材都加入攪拌缸，低速4分鐘讓食材混合均勻，轉中速8分鐘，直到麵團成團、兩側脫離鋼盆後，加入室溫奶油。再攪拌5~6分鐘，麵團變光滑後，做薄膜測試，可拉出三指寬透光薄膜表示攪拌完成。
  • 滾圓、發酵盆抹點油，以30度，發酵一小時。
  • （選擇性）麵團發酵完成後，可進冷藏30~60分比較好橄開，抹餡料的時候也不易融化。
咖啡肉桂糖餡 Mocha and Cinnamon Filling
  • 奶油加鹽打軟，加入黑糖、砂糖、肉桂粉、咖啡粉，打發至羽毛狀。
  • 苦甜巧克力切碎成小塊狀，等等使用。
  • 桌面撒點手粉，麵團橄開成長寬 60 x 45cm 長方形。如果中途覺得麵團不好橄開的話，靜置、鬆弛一下再來繼續橄。
  • 平均塗滿餡料，薄薄一層，邊邊不用留白。把巧克力碎擺個4排，每排留點空間。
整形
  • 用刮板幫忙，從上往下往內捲起，自然就好不用故意捲緊，底部接縫處捏緊。把麵團滾一下讓整體厚度平均。
  • 頭尾留一點距離，以5cm為單位，分成9個。拿出一段牙線，跨過麵團底部，兩邊交叉互拉，斬斷麵團。用牙線的優點是切斷的時候不會壓迫到麵團形狀，餡料也不會被擠出來，有美美的斷面。
  • 放入八吋正方形的模具，最後發酵，溫度不要太高以免餡料融化，約32度發酵50分鐘，直到麵團膨脹輕輕碰到彼此。
入爐
  • 以180度烘烤25分，烤至表面上色（看上色程度，最後3分鐘可以移到上層幫助上色）
  • 在模具內待個五分鐘，提著烘焙紙脫模、放涼。烤成功的摩卡咖啡捲，連側邊都會烤到焦糖色、底部有閃亮的醬汁～撒點糖粉，更夢幻。
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hot cocoa

暖心即溶熱可可粉 (Hot Chocoa)

5 from 3 票
份量(人數): 4 杯
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
料理: 5 分鐘
有時候下午想喝杯熱可可暖暖身，真的不用買外面賣的，自製即溶熱可可粉只需四樣材料，做好一罐隨時想喝沖熱水攪拌一下就好了。
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食材

  • 56 g 砂糖 / sugar
  • 2 小匙 玉米粉 / corn starch
  • 100 g 豐力富奶粉 / Fernleaf Milk Powder
  • 32 g 可可粉 / cocoa powder

作法

  • 在罐子內加入所有食材混合均勻，喜歡可可味更濃郁可加一點切碎巧克力，最後看個人偏好可加入棉花糖。
  • 比例：4大匙即溶熱可可粉、沖入180ml熱水，攪拌均勻，推薦可以用手持奶泡機稍微打一下產生泡沫，喝起來口感更好。
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摩卡咖啡捲
摩卡咖啡捲
沾著400次咖啡
hot cocoa
配杯熱可可

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25 則留言

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  1. 你好老師！ 想詢問 我的中筋麵粉打出來的麵團是一灘團不起來配方主麵團可以換成高筋麵粉嗎？

  2. 請問巧兒
    妳的食譜有美式核桃肉桂捲、摩卡咖啡捲
    主麵團都是相同的份量
    肉桂捲的影片是做2倍的量(厚度3.5公分、共15顆)
    咖啡捲是做一倍的量(厚度5公分，共9顆)

    我想問的是如果厚度要3.5公分，做成18個
    這樣麵團應該是要成幾倍呢?

    我一直想不透

  3. 請問巧兒老師，這款配方做出來真的太好吃了，但我有一個小小的疑問？
    奶油有沒有打成羽毛狀？跟純粹只有軟化後跟其他粉類混合，吃起來內餡會有不同感受嗎？（純粹很害怕噴發的奶油罷了😂😂）

  5. 巧兒老師想請教您~
    嘗試三次有兩次都失敗，在主麵團未加入奶油前都呈現滿濕黏的狀態都沒辦法脫離鋼盆，用刮刀刮下後加入奶油一起打後發酵也發不太起來，請問這樣大概是因為什麼原因呢?(有一次是忘了加水/又一次就不知道是什麼原因)
    我自己懷疑是 1.湯種太濕 2.蛋液太多(因為只做6顆，但是第一次試做時是有成功的)
    真的很想挑戰成功嗚嗚~~

  6. 請問巧兒， 用只有下火的美式烤箱烤25分，麵包最外圍還是沒什麼上色，此時怎麼做才能幫助上色呢？謝謝妳分享這麼好吃的一款麵包

  9. 巧兒老師你好，我剛試做了，非常好吃，謝謝你的用心教導與分享。
    想請教一下出爐後很多醬料都漏在底部，造成麵包卷底部因為沾滿醬料、太濕潤，請問可以怎樣改善呢？謝謝

  10. 請問，我用20*20的模子，可是每次烤完都膨脹的歪七扭八，是發酵過頭嗎？總是沒辦法美美的出爐😢😢

  11. 5 stars
    想請問，我作的摩卡卷吃起來都沒有咖啡的味道….只有黑糖、肉桂和淡淡的巧克力味
    這樣正常嗎XD
    (我是用日本 箴言咖啡罐金罐)

  13. 😱😱Smeg厨师机😱😱
    想问问巧儿老师这款厨师机有比山崎和Kitchenaid的好用吗？ 推荐哪款呢？🥺
    还有，厨房的嵌入式farmhouse sink会真心推荐装上吗？老师的是30寸的吗？
    我最近刚开始装修，好想要个farmhouse sink哦！用了一阵子后有没有发现什么缺点呢？我看有些人说用久了边缘的接缝处会有些问题还是什么的…
    🙏🏻🥺

    • Farmhouse sink 我真心推薦耶，我家剛好沒有大的水槽，有它洗烤盤、鍋子變得很方便、水也不容易濺出。是30吋沒錯！
      至於邊邊接縫出會髒污的狀況，我覺得還好～我家另一款是不銹鋼水槽因為是方形，反而接縫出更容易髒，覺得更難清…
      裝修完目前用了快一年，沒什麼好抱怨的 :))

  15. 在影片中看到烤盤原先食在中層，後來出爐的時候卻是在上層。請問您，是需要在後半段的時候把烤盤移至上層，好讓麵包表面烤得較金黃嗎？

    • 嗯嗯，最後三分鐘我覺得表面有點不夠上色，所以我移到上層。可以看自己的烤焙狀況看看是否需要移動距離

  16. 請問巧兒：
    8吋方型模的邊長是幾公分？
    為什麼此配方使用的是用中筋麵粉而不是高筋麵粉？
    謝謝巧兒解惑

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