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摩卡咖啡捲(Mocha Roll)&暖心熱可可

老實說,我們家的小當家不是很愛肉桂粉,但愛喝咖啡、特愛吃巧克力,
給我了靈感研發這個摩卡咖啡捲 (Mocha Roll)
烤完出爐家裡像是走進星巴克,有濃濃的咖啡香混合著甜甜奶油糖香氣,太迷人惹
愛喝咖啡的巧手們,這款麵包請務必嘗試看看!

麵包體加入牛奶湯種、蛋黃和奶油,吃起來濃郁、鬆軟溼潤
湯種有延緩澱粉老化的功用,讓這款麵包放個幾天,回烤後也一樣濕潤好吃。
整形手法跟之前“美式肉桂捲”一樣,兩個最大的不同是內餡:微辣的肉桂、濃縮咖啡 espresso 深度烤焙帶點苦味,平衡甜度,用了一點鹽跟兩種糖:黑糖跟砂糖,還有奶油打發的咖啡肉桂糖餡
味道與肉桂捲完全不同!有種說不出的深度跟層次,吃了第一口就愛上它了

美式肉桂捲” 抱歉了,這款摩卡咖啡捲是我的新歡 🙂 

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牛奶 vs. 奶粉各有優缺點

這次跟乳源100%來自紐西蘭的「豐力富奶粉」合作,麵團內不用牛奶,而是用奶粉。
推薦烘焙人的食材庫內一定要備包奶粉,最好是全脂奶粉,做料理、麵包、甜點經常會用到唷~
奶粉的優點
奶粉可以自行調整濃度、保存期限長,不會遇到牛奶酸掉或放到過期只能倒掉比較浪費。還有個另一個好處,想強調奶香味可是遇到品項本身沒辦法加太多液體,像是鳳梨酥、雪Q餅、奶油酥餅這類品項時,奶粉是關鍵食材。

我最常被問到:冰箱剛好沒鮮奶,但食譜又需要怎麼辦?
這時候奶粉派上用場了,替代牛奶的比例:奶粉1份 + 9份水
例如需要100g 鮮奶,10g 奶粉+90g 溫熱水攪拌均勻效果是一樣的。

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摩卡咖啡捲入爐前

自製暖心熱可可

除了摩卡咖啡捲之外,本篇食譜多加了一道飲品:自製暖心熱可可~
天氣涼了,有時候下午想喝杯熱可可暖暖身,真的不用買外面賣的,
市售的熱可可粉充滿很多添加物、香料、以及用的是人工奶精,奶精是不含牛奶單靠香料調出來的,喝多了對身體有負擔。
自製即溶熱可可粉成份單純、只需四樣材料:砂糖、一點玉米粉、奶粉(豐力富奶粉是天然牛奶噴霧乾燥製成,無添加物)跟可可粉加在一起攪拌攪拌就這樣,保存期限超長(幾乎無限期)
還可以做一罐帶到公司,隨時想喝,只要裝杯熱水,省事又省錢
或是送給朋友當小禮,讓他們感受你的貼心 <3 

泡熱可可要香濃,比例要對~
我的黃金比例是4大匙熱可可粉,對180ml的熱水,
最好能用電動奶泡棒(milk frother) 打個30秒打出泡沫,口感更滑順輕盈
再放上幾顆棉花糖….比外面賣的還好喝!!

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摩卡咖啡捲常見問題

在美式核桃肉桂捲食譜內曾提到肉桂粉有兩種:有機錫蘭肉桂粉(ceylon)和越南肉桂粉(cassia),這次用得是肉桂味強烈的 Cassia肉桂粉。
喜歡強烈肉桂味用一點存在度就很高的人請選:Cassia肉桂粉
喜歡溫和一點細緻香氣的人請選:Ceylon肉桂粉

100%純天然肉桂粉連結

我偶爾會想喝即溶咖啡,家裡有的是這款:雀巢咖啡®哥倫比亞咖啡,特色是豐富果香及果仁香味 (NESCAFÉ GOLD ORIGINS Colombia Instant Coffee) 這次也是用它來做。

可以唷,我之前用富士珐瑯淺型(LL) 尺寸:23.5 x 17.5 x 7cm ,做了六顆,份量是這個食譜的0.7倍,如果你有這款或是有類似模具大小的話,可當個參考。

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Video /影片:摩卡咖啡捲 Mocha Coffee Roll

YouTube video
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摩卡咖啡捲 (Mocha Coffee Roll)

4.80 from 5
份量(人數): 9 個(八吋正方形模具)
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 1 小時
料理: 25 分鐘
發酵: 2 小時
總共: 3 小時 25 分鐘
摩卡咖啡捲烤完出爐家裡像是走進咖啡廳,有濃濃的咖啡香混合著甜甜奶油糖香氣,喜歡咖啡口味的巧手們,這款麵包請務必嘗試看看!
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食材

牛奶湯種 Milk Tang Zhong
  • 30 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 10 g 豐力富奶粉 / Fernleaf Milk Powder
  • 120 g 水 / water
主麵團 Main Dough
  • 1 全部的牛奶湯種 / all the Tang Zhong (放涼)
  • 300 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 50 g 砂糖 / sugar
  • 5 g 鹽 / salt
  • 4 g 速發酵母 / instant yeast
  • 5 g 豐力富奶粉 / Fernleaf Milk Powder
  • 50 g 水 / water
  • 50 g 全蛋 / whole egg (一顆)
  • 20 g 蛋黃 / egg yolk (一顆)
  • 46 g 無鹽奶油 / unsalted butter
咖啡肉桂糖餡 Mocha and Cinnamon Filling
  • 90 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 1 g 鹽 / salt
  • 65 g 黑糖 / light brown sugar
  • 50 g 砂糖 / sugar
  • 1 大匙 肉桂粉 / cinnamon powder
  • 5 g 即溶濃縮咖啡粉 / instant coffee powder
  • 30~40 g 苦甜巧克力切碎 / chopped dark chocolate

器材

作法

牛奶湯種 Milk Tang Zhong
  • 所有食材加入鍋子內,攪拌均勻後,一邊加熱煮滾一邊攪拌至底部冒泡泡,整體變濃稠,放入另外容器內封好保鮮膜,進冰箱徹底放涼。
主麵團 Main Dough
  • 放涼的湯種、除了奶油之外,其餘主麵團食材都加入攪拌缸,低速4分鐘讓食材混合均勻,轉中速8分鐘,直到麵團成團、兩側脫離鋼盆後,加入室溫奶油。再攪拌5~6分鐘,麵團變光滑後,做薄膜測試,可拉出三指寬透光薄膜表示攪拌完成。
  • 滾圓、發酵盆抹點油,以30度,發酵一小時。
  • (選擇性)麵團發酵完成後,可進冷藏30~60分比較好橄開,抹餡料的時候也不易融化。
咖啡肉桂糖餡 Mocha and Cinnamon Filling
  • 奶油加鹽打軟,加入黑糖、砂糖、肉桂粉、咖啡粉,打發至羽毛狀。
  • 苦甜巧克力切碎成小塊狀,等等使用。
  • 桌面撒點手粉,麵團橄開成長寬 60 x 45cm 長方形。如果中途覺得麵團不好橄開的話,靜置、鬆弛一下再來繼續橄。
  • 平均塗滿餡料,薄薄一層,邊邊不用留白。把巧克力碎擺個4排,每排留點空間。
整形
  • 用刮板幫忙,從上往下往內捲起,自然就好不用故意捲緊,底部接縫處捏緊。把麵團滾一下讓整體厚度平均。
  • 頭尾留一點距離,以5cm為單位,分成9個。拿出一段牙線,跨過麵團底部,兩邊交叉互拉,斬斷麵團。用牙線的優點是切斷的時候不會壓迫到麵團形狀,餡料也不會被擠出來,有美美的斷面。
  • 放入八吋正方形的模具,最後發酵,溫度不要太高以免餡料融化,約32度發酵50分鐘,直到麵團膨脹輕輕碰到彼此。
入爐
  • 以180度烘烤25分,烤至表面上色(看上色程度,最後3分鐘可以移到上層幫助上色)
  • 在模具內待個五分鐘,提著烘焙紙脫模、放涼。烤成功的摩卡咖啡捲,連側邊都會烤到焦糖色、底部有閃亮的醬汁~撒點糖粉,更夢幻。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
hot cocoa

暖心即溶熱可可粉 (Hot Chocoa)

5 from 1 票
份量(人數): 4
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
料理: 5 分鐘
有時候下午想喝杯熱可可暖暖身,真的不用買外面賣的,自製即溶熱可可粉只需四樣材料,做好一罐隨時想喝沖熱水攪拌一下就好了。
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食材

  • 56 g 砂糖 / sugar
  • 2 小匙 玉米粉 / corn starch
  • 100 g 豐力富奶粉 / Fernleaf Milk Powder
  • 32 g 可可粉 / cocoa powder

作法

  • 在罐子內加入所有食材混合均勻,喜歡可可味更濃郁可加一點切碎巧克力,最後看個人偏好可加入棉花糖。
  • 比例:4大匙即溶熱可可粉、沖入180ml熱水,攪拌均勻,推薦可以用手持奶泡機稍微打一下產生泡沫,喝起來口感更好。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
摩卡咖啡捲

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14 則留言

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  1. 5 stars
    想請問,我作的摩卡卷吃起來都沒有咖啡的味道….只有黑糖、肉桂和淡淡的巧克力味
    這樣正常嗎XD
    (我是用日本 箴言咖啡罐金罐)

  2. 😱😱Smeg厨师机😱😱
    想问问巧儿老师这款厨师机有比山崎和Kitchenaid的好用吗? 推荐哪款呢?🥺
    还有,厨房的嵌入式farmhouse sink会真心推荐装上吗?老师的是30寸的吗?
    我最近刚开始装修,好想要个farmhouse sink哦!用了一阵子后有没有发现什么缺点呢?我看有些人说用久了边缘的接缝处会有些问题还是什么的…
    🙏🏻🥺

    • Farmhouse sink 我真心推薦耶,我家剛好沒有大的水槽,有它洗烤盤、鍋子變得很方便、水也不容易濺出。是30吋沒錯!
      至於邊邊接縫出會髒污的狀況,我覺得還好~我家另一款是不銹鋼水槽因為是方形,反而接縫出更容易髒,覺得更難清…
      裝修完目前用了快一年,沒什麼好抱怨的 :))

  3. 在影片中看到烤盤原先食在中層,後來出爐的時候卻是在上層。請問您,是需要在後半段的時候把烤盤移至上層,好讓麵包表面烤得較金黃嗎?

    • 嗯嗯,最後三分鐘我覺得表面有點不夠上色,所以我移到上層。可以看自己的烤焙狀況看看是否需要移動距離

  4. 請問巧兒:
    8吋方型模的邊長是幾公分?
    為什麼此配方使用的是用中筋麵粉而不是高筋麵粉?
    謝謝巧兒解惑

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歡迎來到巧兒灶咖,這個小小的網站是我網路上的“家”,我熱愛烘培、料理,也同時愛寫作,用攝影紀錄美食。

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