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自製榛果奶油,沒加榛果還有焦糖香氣!(含打發訣竅)

今天的食譜跟大家分享如何自制榛果奶油 (Brown butter; 法文:buerre noisette) ,很神奇卻超簡單的作法,將奶油用中小火在鍋子上慢慢加熱,直到散發出太妃糖、堅果香氣,顏色從金黃色轉成焦糖琥珀色。什麼食材都不需要額外加,只經過適當的加熱卻讓最普通的奶油都變好吃了。

榛果奶油是萬用的風味秘密武器,不論是當成料理醬汁、醬料、或是運用在其他無數的甜點或鹹點食譜上都可以立馬提升風味層次。

榛果奶油 brown butter

榛果奶油中那些咖啡色的渣渣是什麼?

那是經過焦糖化的牛奶固形物,它們是最主要的風味精華,所以不要過濾,用刮刀把所有的渣渣一起從鍋內刮出來。
唯一的例外是當你不小心煮過頭,渣渣太過上色變成偏黑色時(會有苦味),這時候才需要過濾,只保留琥珀色的液體奶油。

如何替換把食譜內一般奶油替換成榛果奶油?要加更多水分嗎?

要!如果你跟我一樣愛上榛果奶油,開始思考如何把其他食譜內的奶油用它取代的話,通常直接替換沒有問題。
首先確認食譜內的奶油是「融化奶油」還是「常溫奶油」。
融化奶油的話最簡單,榛果奶油一比一替換。
如果你手邊沒有榛果奶油要從頭開始做的話,需考慮加熱時奶油會少掉一些水分 (粗估是12~15%)。

假設原食譜寫100g奶油,建議可以用115g 奶油開始加熱,過程中奶油內的水分蒸發,最後會得到約100g的榛果奶油,保險起見最後可以秤一下確定有足量,不足的部分加點牛奶即可(約一小匙)。

假設原食譜需要「常溫奶油打發」,那按照影片內的步驟:榛果奶油加熱完成後,隔著冰塊水降溫至濃稠,開始用打蛋器持續打入更多空氣直到顏色變淺,呈現奶茶色,就會得到打發的榛果奶油。

Video /影片:自製榛果奶油 (Brown butter),沒加榛果還有焦糖香氣!

YouTube video
榛果奶油 brown butter

打發榛果奶油 / Whipped Brown Butter

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快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
這次跟大家分享如何自制榛果奶油 (Brown butter),還有打發訣竅和替換原則。
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食材

  • 有鹽或無鹽奶油 / salted or unsalted butter

作法

打發榛果奶油 / Whipped Brown Butter
  • 準備一盆冰塊水,一盆深的大碗。
  • 最好使用淺色底的鍋子,加入奶油,開中火融化奶油,時不時攪拌。奶油會有大泡泡的階段,接著會轉成非常細密的黃色小泡泡,邊緣會看到這個咖啡色的渣渣。這時候呢不要停止攪拌,撥開泡沫觀察底部出現更多咖啡色的渣渣,大概在一分鐘內會看到奶油從金黃色變成焦糖琥珀色。最準的判斷方式是你會聞到一股太妃糖榛果香氣,趕快離火,倒入深的大碗放涼。根據奶油多寡、火候大小,整體過程約5~8分鐘。
  • 打發:隔冰塊水讓榛果奶油慢慢降溫,再用打蛋器一邊攪拌,直到變濃稠後,可加一點牛奶,拿起離開冰塊水。繼續打入更多空氣,榛果奶油顏色轉淺呈現奶茶色就差不多了。可撒點鹽,抹在麵包上享受它獨特的焦糖堅果香氣。
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