自製榛果奶油，沒加榛果還有焦糖香氣！（含打發訣竅）

今天的食譜跟大家分享如何自制榛果奶油 (Brown butter; 法文：buerre noisette) ，很神奇卻超簡單的作法，將奶油用中小火在鍋子上慢慢加熱，直到散發出太妃糖、堅果香氣，顏色從金黃色轉成焦糖琥珀色。什麼食材都不需要額外加，只經過適當的加熱卻讓最普通的奶油都變好吃了。

榛果奶油是萬用的風味秘密武器，不論是當成料理醬汁、醬料、或是運用在其他無數的甜點或鹹點食譜上都可以立馬提升風味層次。

榛果奶油中那些咖啡色的渣渣是什麼？

那是經過焦糖化的牛奶固形物，它們是最主要的風味精華，所以不要過濾，用刮刀把所有的渣渣一起從鍋內刮出來。
唯一的例外是當你不小心煮過頭，渣渣太過上色變成偏黑色時（會有苦味），這時候才需要過濾，只保留琥珀色的液體奶油。

如何替換把食譜內一般奶油替換成榛果奶油？要加更多水分嗎？

要！如果你跟我一樣愛上榛果奶油，開始思考如何把其他食譜內的奶油用它取代的話，通常直接替換沒有問題。
首先確認食譜內的奶油是「融化奶油」還是「常溫奶油」。
融化奶油的話最簡單，榛果奶油一比一替換。
如果你手邊沒有榛果奶油要從頭開始做的話，需考慮加熱時奶油會少掉一些水分 (粗估是12~15%）。

假設原食譜寫100g奶油，建議可以用115g 奶油開始加熱，過程中奶油內的水分蒸發，最後會得到約100g的榛果奶油，保險起見最後可以秤一下確定有足量，不足的部分加點牛奶即可（約一小匙）。

假設原食譜需要「常溫奶油打發」，那按照影片內的步驟：榛果奶油加熱完成後，隔著冰塊水降溫至濃稠，開始用打蛋器持續打入更多空氣直到顏色變淺，呈現奶茶色，就會得到打發的榛果奶油。

Video /影片：自製榛果奶油 (Brown butter)，沒加榛果還有焦糖香氣！

打發榛果奶油 / Whipped Brown Butter

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快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

這次跟大家分享如何自制榛果奶油 (Brown butter)，還有打發訣竅和替換原則。

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食材

• 有鹽或無鹽奶油 / salted or unsalted butter

作法

打發榛果奶油 / Whipped Brown Butter

• 準備一盆冰塊水，一盆深的大碗。
• 最好使用淺色底的鍋子，加入奶油，開中火融化奶油，時不時攪拌。奶油會有大泡泡的階段，接著會轉成非常細密的黃色小泡泡，邊緣會看到這個咖啡色的渣渣。這時候呢不要停止攪拌，撥開泡沫觀察底部出現更多咖啡色的渣渣，大概在一分鐘內會看到奶油從金黃色變成焦糖琥珀色。最準的判斷方式是你會聞到一股太妃糖榛果香氣，趕快離火，倒入深的大碗放涼。根據奶油多寡、火候大小，整體過程約5~8分鐘。
• 打發：隔冰塊水讓榛果奶油慢慢降溫，再用打蛋器一邊攪拌，直到變濃稠後，可加一點牛奶，拿起離開冰塊水。繼續打入更多空氣，榛果奶油顏色轉淺呈現奶茶色就差不多了。可撒點鹽，抹在麵包上享受它獨特的焦糖堅果香氣。

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