風靡全球的德國脆皮蝴蝶餅 (soft pretzel),比Auntie Anne’s 還好吃!
說到法國代表性麵包是法國長棍麵包(baguette),那德國的國民麵包可說是“Pretzel”了,被翻成好多名稱,像是德國鹼水麵包、蝴蝶餅、德國結、啤酒結、扭結餅,或是椒鹽餅。它其實是一種小吃,在一般麵包店都能買到,造型看起來像一個愛心,中間打了一個結,呈現出三個洞。德國人常買來當早餐、午餐或是出外時方便攜帶的乾糧。
多虧了美國最有代表性、連鎖店無所不在的Auntie Anne’s Pretzel, 我第一次是等轉機的時候吃到它,記得是椒鹽原味,剛出爐熱呼呼的蝴蝶餅,外殼有嚼勁、內部鬆軟,鹼水創造出濃濃的焦香味跟鹹味交錯,吃到欲罷不能!一試成主顧。之後去美國的時候,我都會特地去找蝴蝶餅,陸續嘗試了不同的口味變化,像是甜甜的肉桂糖、大蒜帕瑪森起士,想要更放縱的話,我還會買他們家的沾醬蜂蜜芥末或起司跟新鮮的蝴蝶餅沾著吃,太滿足惹~ 很開心看到最近Auntie Anne’s 被代理進台灣,有機會的話大家可以買來吃吃看!
沒時間去買?沒關係,今天跟大家分享簡單又超好吃的德國椒鹽蝴蝶餅(soft pretzel)作法,我試了6、7種食譜才找到滿意配方。這個作法使用德國最道地的做法“浸泡鹼水”,以及長時間低溫發酵增加風味,高溫短時間烤焙,烤出來的蝴蝶餅有一層脆皮,咬起來跟道地紐約/蒙特婁貝果一樣有迷人的嚼勁,但比貝果多了蝴蝶餅特殊的香氣,趁熱再刷上融化奶油。我的版本一吃不論是外觀、口感跟風味都完勝市售的版本啊,一次出爐經典椒鹽跟甜蜜蜜的肉桂糖口味,在我們家大受歡迎!
有小朋友的話,這是很好玩親子烘焙活動,搓長長、整形蝴蝶餅的過程意外療癒有趣,只要你不介意家裡到處有麵粉的話😆 對於大人們來說,搭配一些芥末或奶油乳酪醬則能讓口味更上一層樓,帶點鹹味、有脆皮的蝴蝶餅最適合配杯冰涼的啤酒了~
為什麼蝴蝶餅會需要浸泡鹼水?替代方案是什麼?
將麵團浸泡在像鹼液這樣的強鹼的做法的確有點違反常理,有一些理論解釋了這個過程的起源——其中一個說法是有一位麵包師誤將清潔劑刷在了他的椒鹽脆餅上,然後決定就這樣試試看(嗯….如果發生在現在,應該會立刻倒店吧?)。
但是,鹼性物質對麵團的影響其實是非常棒,尤其是對台灣人來說一點都不陌生!常吃到的拉麵,鹼水做的; 皮蛋,鹼水做的,節日吃的鹼粽、廣式月餅都得過鹼水。以蝴蝶餅來說,根據American Test Kitchen 解釋,鹼水可加速梅納反應(Maillard Reaction) 和焦糖化麵團中的糖分來增強麵團的美味上色。同時促進其他化合物的形成,賦予了椒鹽脆餅獨特的香氣和味道,而且它會使表面澱粉凝膠化,使蝴蝶餅烘烤得光滑有光澤。
鹼性越強,效果越強烈,這就是為什麼德國麵包師使用鹼液(氫氧化鈉(Sodium hydroxide) ph值約14~15+水)能夠製作出極致蝴蝶餅。(請放心,烤箱的高溫會完全中和鹼液,使其安全食用。)
購買氫氧化鈉請選擇食品級,氫氧化鈉有分工業用 → 清潔用途、做肥皂跟食品級→ 烘焙用途 兩種。
話雖如此,如果不方便獲取和處理鹼液,可以使用沸騰的小蘇打溶液(baking soda) 代替(食譜內有提供配方)。其pH值大約為8.3,反應不如鹼液強烈,但效果依然令人滿意。
唯一不推方法是使用市售的雪鹼水(Potassium Carbonate Solution),雖然是已經調配好的鹼水,一開即用比較方便,但是我的經驗是會讓蝴蝶餅表面殘留苦味,破壞它的風味,不建議使用,我猜可能比較適合用在製作麵條、鹼水粽之類會煮過的中式麵點身上,才能“洗掉“雪鹼水的餘味。
(鹼液版) 蝴蝶餅
(小蘇打粉版)蝴蝶餅
通常使用小蘇打粉做的蝴蝶餅顏色會較淺,但是我的配方double小蘇打粉的用量加上蜂蜜的幫助,烤出來的蝴蝶餅顏色反而非常上色~雖然外觀一點都不輸,以口感跟味道來說,我個人還是偏好鹼液版本,味道比較複雜、深厚。
影片:超越Auntie Anne’s蝴蝶餅,柔軟鹹香,吃了會上癮
德國脆皮蝴蝶餅 (soft pretzel)
食材
- 500 g 麥典麵包專用粉 / My Day Bread Flour (限時團購活動連結:https://gbf.tw/vcsz3)
- 275 g 常溫水 / Ambient water
- 5 g 速發酵母 / instant yeast
- 10 g 海鹽 / sea salt
- 5 g 砂糖 / sugar
- 35 g 無鹽奶油 / unsalted butter
鹼液
- 1 liter 水 / water
- 30 g 食品級氫氧化鈉 / Sodium hydroxide, food grade
小蘇打粉溶液
- 1 liter 水 / water
- 65 g 小蘇打粉 / baking soda
- 30 ml 蜂蜜 / honey
椒鹽口味
- 適量 粗粒海鹽 或 Pretzel Salt / coarse sea salt or Pretzel salt ,
- 適量 融化奶油 / melted butter
肉桂糖口味
- 70 g 砂糖 / sugar
- 35 g 黑糖 / dark brown sugar
- 3 g 肉桂粉 / cinnamon powder 以上混合均勻 / mix well
- 適量 融化奶油 / melted butter
作法
- 麥典333省力手揉麵團法:麵粉、酵母、鹽、糖混合均勻,倒入水,揉三分鐘左右成團,看不到乾粉狀態,滾圓。用大碗蓋住麵團在桌面靜置20分鐘。Tips: 麥典麵包粉包裝上有附食譜跟詳細的333省力手揉法的步驟唷。
- 奶油切成小塊狀,麵團稍微壓平包入奶油,開始揉麵約3~5分鐘,直到奶油完全被麵團吸收,麵團表面呈現光滑、不黏手的狀態。*揉麵的詳細技巧請看“
手揉奶油餐包 ”影片 - 分割成6等分,每份約130g。橄平成長條狀,轉90度長邊朝向自己,由上往下捲起接縫處封好,稍微滾長。在桌面靜置5分鐘鬆弛後,再滾成60~70cm的長條,滾長時中間不用力,越往兩端施力稍微重一點,橄成中間稍厚、兩端尖的形狀。
- 蝴蝶餅整形:麵團從中間凹成U型,兩邊尾端互相交錯2次再往上翻黏在麵團的兩側,完成蝴蝶餅的獨特造型。烤盤抹點油,放上蝴蝶餅麵團,封好保鮮膜再蓋上毛巾,室溫發酵30分鐘,移至冰箱隔夜冷藏發酵。Tips: 想當天烤焙的話,冷藏發酵至少2小時。
- 準備鹼水:氫氧化鈉 (Sodium hydroxide) 屬於強鹼,操作時務必帶手套。玻璃或塑膠碗內倒入1L水,再加入30g的氫氧化鈉 (依照此順序才安全,不可以相反),攪拌均勻。
- 烤箱預熱220度,烤盤墊矽膠墊。麵團從冰箱取出不需退冰,正面朝下將整個麵團浸入鹼水內15秒左右,取出放在矽膠墊上。小蘇打粉作法:1L水+65g 小蘇打粉+30ml蜂蜜,煮滾轉小火,麵團正面朝下煮30~35秒。
- 椒鹽口味:撒上粗粒海鹽或是專門的Pretzel Salt ,在麵團中間最厚的地方割線。肉桂糖口味:省略灑鹽,出爐後趁熱刷上融化奶油後浸入肉桂糖內。
- 烘烤15分鐘直到表面呈現深褐色,出爐後刷上融化奶油並盡快移到置涼架上,保持蝴蝶餅的脆皮。
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謝謝巧兒!肉桂糖的口味好喜歡!
唯一遇到的小問題就是底部沒有很上色
一樣很好吃但就是少了一個底部焦脆的口感
不知道是不是因為用烘焙紙而不是烘焙墊的關係
導致煮完放上烤盤後 會有一些餘水被烘焙紙吸收積在蝴蝶餅下面
謝謝巧兒無私的分享
因為我要準備來試做
所以發現好像這邊食譜
第二步驟加完奶油直接就整形了
但是影片中加完奶油還有靜置20分鐘再整形
不知道是不是一定要靜置?還是可以不用呢?
謝謝巧兒