風靡全球的德國脆皮蝴蝶餅 (soft pretzel)，比Auntie Anne’s 還好吃！

說到法國代表性麵包是法國長棍麵包(baguette)，那德國的國民麵包可說是“Pretzel”了，被翻成好多名稱，像是德國鹼水麵包、蝴蝶餅、德國結、啤酒結、扭結餅，或是椒鹽餅。它其實是一種小吃，在一般麵包店都能買到，造型看起來像一個愛心，中間打了一個結，呈現出三個洞。德國人常買來當早餐、午餐或是出外時方便攜帶的乾糧。

多虧了美國最有代表性、連鎖店無所不在的Auntie Anne’s Pretzel, 我第一次是等轉機的時候吃到它，記得是椒鹽原味，剛出爐熱呼呼的蝴蝶餅，外殼有嚼勁、內部鬆軟，鹼水創造出濃濃的焦香味跟鹹味交錯，吃到欲罷不能！一試成主顧。之後去美國的時候，我都會特地去找蝴蝶餅，陸續嘗試了不同的口味變化，像是甜甜的肉桂糖、大蒜帕瑪森起士，想要更放縱的話，我還會買他們家的沾醬蜂蜜芥末或起司跟新鮮的蝴蝶餅沾著吃，太滿足惹～ 很開心看到最近Auntie Anne’s 被代理進台灣，有機會的話大家可以買來吃吃看！

沒時間去買？沒關係，今天跟大家分享簡單又超好吃的德國椒鹽蝴蝶餅（soft pretzel）作法，我試了6、7種食譜才找到滿意配方。這個作法使用德國最道地的做法“浸泡鹼水”，以及長時間低溫發酵增加風味，高溫短時間烤焙，烤出來的蝴蝶餅有一層脆皮，咬起來跟道地紐約/蒙特婁貝果一樣有迷人的嚼勁，但比貝果多了蝴蝶餅特殊的香氣，趁熱再刷上融化奶油。我的版本一吃不論是外觀、口感跟風味都完勝市售的版本啊，一次出爐經典椒鹽跟甜蜜蜜的肉桂糖口味，在我們家大受歡迎！

有小朋友的話，這是很好玩親子烘焙活動，搓長長、整形蝴蝶餅的過程意外療癒有趣，只要你不介意家裡到處有麵粉的話😆 對於大人們來說，搭配一些芥末或奶油乳酪醬則能讓口味更上一層樓，帶點鹹味、有脆皮的蝴蝶餅最適合配杯冰涼的啤酒了～

為什麼蝴蝶餅會需要浸泡鹼水？替代方案是什麼？

將麵團浸泡在像鹼液這樣的強鹼的做法的確有點違反常理，有一些理論解釋了這個過程的起源——其中一個說法是有一位麵包師誤將清潔劑刷在了他的椒鹽脆餅上，然後決定就這樣試試看（嗯….如果發生在現在，應該會立刻倒店吧？）。

但是，鹼性物質對麵團的影響其實是非常棒，尤其是對台灣人來說一點都不陌生！常吃到的拉麵，鹼水做的; 皮蛋，鹼水做的，節日吃的鹼粽、廣式月餅都得過鹼水。以蝴蝶餅來說，根據American Test Kitchen 解釋，鹼水可加速梅納反應(Maillard Reaction) 和焦糖化麵團中的糖分來增強麵團的美味上色。同時促進其他化合物的形成，賦予了椒鹽脆餅獨特的香氣和味道，而且它會使表面澱粉凝膠化，使蝴蝶餅烘烤得光滑有光澤。

鹼性越強，效果越強烈，這就是為什麼德國麵包師使用鹼液（氫氧化鈉(Sodium hydroxide) ph值約14~15＋水）能夠製作出極致蝴蝶餅。（請放心，烤箱的高溫會完全中和鹼液，使其安全食用。）
購買氫氧化鈉請選擇食品級，氫氧化鈉有分工業用 → 清潔用途、做肥皂跟食品級→ 烘焙用途 兩種。
話雖如此，如果不方便獲取和處理鹼液，可以使用沸騰的小蘇打溶液（baking soda) 代替（食譜內有提供配方）。其pH值大約為8.3，反應不如鹼液強烈，但效果依然令人滿意。

唯一不推方法是使用市售的雪鹼水（Potassium Carbonate Solution），雖然是已經調配好的鹼水，一開即用比較方便，但是我的經驗是會讓蝴蝶餅表面殘留苦味，破壞它的風味，不建議使用，我猜可能比較適合用在製作麵條、鹼水粽之類會煮過的中式麵點身上，才能“洗掉“雪鹼水的餘味。

(鹼液版) 蝴蝶餅

（小蘇打粉版）蝴蝶餅

通常使用小蘇打粉做的蝴蝶餅顏色會較淺，但是我的配方double小蘇打粉的用量加上蜂蜜的幫助，烤出來的蝴蝶餅顏色反而非常上色～雖然外觀一點都不輸，以口感跟味道來說，我個人還是偏好鹼液版本，味道比較複雜、深厚。

影片：超越Auntie Anne’s蝴蝶餅，柔軟鹹香，吃了會上癮

德國脆皮蝴蝶餅 (soft pretzel)

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份量(人數): 6 個

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 3 小時 小時

料理: 15 分鐘 分鐘

使用德國最道地浸泡鹼水作法，長時間低溫發酵增加風味，高溫短時間烤焙，烤出來的蝴蝶餅有一層脆皮，咬起來跟貝果一樣有迷人的嚼勁，但比貝果多了蝴蝶餅特殊的香氣，趁熱再刷上融化奶油，蝴蝶餅的魅力吃過就懂。

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食材

• 500 g 麥典麵包專用粉 / My Day Bread Flour （限時團購活動連結:https://gbf.tw/vcsz3）
• 275 g 常溫水 / Ambient water
• 5 g 速發酵母 / instant yeast
• 10 g 海鹽 / sea salt
• 5 g 砂糖 / sugar
• 35 g 無鹽奶油 / unsalted butter

鹼液

• 1 liter 水 / water
• 30 g 食品級氫氧化鈉 / Sodium hydroxide, food grade

小蘇打粉溶液

• 1 liter 水 / water
• 65 g 小蘇打粉 / baking soda
• 30 ml 蜂蜜 / honey

椒鹽口味

• 適量 粗粒海鹽 或 Pretzel Salt / coarse sea salt or Pretzel salt ,
• 適量 融化奶油 / melted butter

肉桂糖口味

• 70 g 砂糖 / sugar
• 35 g 黑糖 / dark brown sugar
• 3 g 肉桂粉 / cinnamon powder 以上混合均勻 / mix well
• 適量 融化奶油 / melted butter

作法

• 麥典333省力手揉麵團法：麵粉、酵母、鹽、糖混合均勻，倒入水，揉三分鐘左右成團，看不到乾粉狀態，滾圓。用大碗蓋住麵團在桌面靜置20分鐘。

  Tips: 麥典麵包粉包裝上有附食譜跟詳細的333省力手揉法的步驟唷。
• 奶油切成小塊狀，麵團稍微壓平包入奶油，開始揉麵約3~5分鐘，直到奶油完全被麵團吸收，麵團表面呈現光滑、不黏手的狀態。

  *揉麵的詳細技巧請看“手揉奶油餐包”影片
• 分割成6等分，每份約130g。橄平成長條狀，轉90度長邊朝向自己，由上往下捲起接縫處封好，稍微滾長。在桌面靜置5分鐘鬆弛後，再滾成60~70cm的長條，滾長時中間不用力，越往兩端施力稍微重一點，橄成中間稍厚、兩端尖的形狀。
• 蝴蝶餅整形：麵團從中間凹成U型，兩邊尾端互相交錯2次再往上翻黏在麵團的兩側，完成蝴蝶餅的獨特造型。烤盤抹點油，放上蝴蝶餅麵團，封好保鮮膜再蓋上毛巾，室溫發酵30分鐘，移至冰箱隔夜冷藏發酵。

  Tips: 想當天烤焙的話，冷藏發酵至少2小時。
• 準備鹼水：氫氧化鈉 (Sodium hydroxide) 屬於強鹼，操作時務必帶手套。玻璃或塑膠碗內倒入1L水，再加入30g的氫氧化鈉 (依照此順序才安全，不可以相反)，攪拌均勻。
• 烤箱預熱220度，烤盤墊矽膠墊。麵團從冰箱取出不需退冰，正面朝下將整個麵團浸入鹼水內15秒左右，取出放在矽膠墊上。

  小蘇打粉作法：1L水＋65g 小蘇打粉＋30ml蜂蜜，煮滾轉小火，麵團正面朝下煮30~35秒。
• 椒鹽口味：撒上粗粒海鹽或是專門的Pretzel Salt ，在麵團中間最厚的地方割線。肉桂糖口味：省略灑鹽，出爐後趁熱刷上融化奶油後浸入肉桂糖內。
• 烘烤15分鐘直到表面呈現深褐色，出爐後刷上融化奶油並盡快移到置涼架上，保持蝴蝶餅的脆皮。

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