烘焙材料介紹

基礎烘焙材料

如何挑選適當的食材、應用食譜與保存方法

第一次走進烘焙材料行,琳琅滿目的食材真的會陷入選擇困難症。有些食材看起來很接近,差別在哪裡?
同樣是巧克力卻有黑有白,到底什麼時候用哪一種?粉類這麼多我要全部買回家嗎?
了解食材是備料的第一步,食材買錯就像一開始地圖已經拿反,是沒辦法走到目的地的。

曾經是烘焙新手的我這些疑惑我都經歷過,想要快速了解烘焙材料,不僅僅買對,而且買到“好”材料讓自己吃得安心美味。
這裡涵蓋了常見的烘焙材料介紹,附上相對應的食譜、保存方法。想知道更多進階知識的話,滑到最下面點閱深度知識文吧!

各種麵粉

筋性最低,蛋白質含量約在6.5%~9.5%,如果要作蛋糕、餅乾及需要酥鬆口感的小西點,選擇低筋麵粉就對了!

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蛋白質含量約在9.5%~11.5%,麵粉筋性適中,適合用於中式麵點的製作,像是饅頭、蔥油餅、水餃皮之類,是很廣泛的使用材料。

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蛋白質含量超過11.5%,是製作麵包的基本麵粉,但有些麵包食譜也會將高筋與中筋混合使用。

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全麥麵粉是一種帶有胚芽與麥麩製成的麵粉,富含礦物質及纖維,維他命B1、B2、B6及菸鹼酸。我喜歡用全麥粉取代部分白麵粉,做出有麥香味十足的麵包或塔皮。

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白麵粉適合在溼度60%~70%,室溫18~24度C以下保存,比較不容易發霉長蟲,若是夏天溫度高,溼度也重的情況下,建議可以將麵粉密封排除空氣後,置入冰箱冷凍保存。

烘焙食譜中最常見的糖,無色無味,由甘蔗精煉而成的乾燥顆粒狀,不需過篩可直接使用。

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磨碎的麥芽加水混合後,經過十幾個小時慢慢糖化,這段時間麥芽內的活性酵素將澱粉分解成麥芽糖或是糊精(dextrin),接著經過濾將水分濃縮成20~23%的成品就是濃縮的「麥芽糖漿」。麥芽糖的甜度是砂糖的一半左右,因為耐熱、耐冷的特質,很常被用來製作牛軋糖、日式菓子、需冷凍的甜點等。

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黑糖是由加工後的白糖與萃取出的糖蜜再製而成,其中95%是蔗糖,剩餘的5%成分中有轉化糖、糖蜜、礦物質等等,這些物質在經歷高溫焦糖化反應後產生更多風味變化,使成品有較深沈多元的風味。

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楓糖漿與蜂蜜相似,屬於植物性的天然甜味劑,常用於vegan純素食譜內,乾燥過後的楓糖粒不僅僅熱量是砂糖的40%,因為算是乾性材料使用在烘焙上也不會影響食譜中液體的比例。

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海藻糖的糖度約一般砂糖的45%,可替代部分糖來減低甜度。但是海藻糖最大的缺點,除了金額較高貴之外,是結晶性強,無法使糖產生焦糖反應,比較適合與其他種類的糖搭配使用。

蜂蜜是一種天然甜味劑,富含維生素與礦物質,他的特性是使烘培品快速上色,很常見的例子是蜂蜜蛋糕的深褐色表面,因此蜂蜜蛋糕的烤溫會比一般蛋糕烤溫低。

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一種極微粒的細沙糖粉,質地細緻,適合用於塔皮、馬卡龍、餅乾、糖霜製作或表面裝飾。

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防潮糖粉的特性是抗潮,顏色雪白、常用來裝飾甜點蛋糕,不會因為冷藏或潮濕的環境而變成濕濕黏黏的狀態。

葡萄糖漿是由分解植物澱粉的液體糖漿,最主要的來源是玉米,不過也包含馬鈴薯、大麥、小麥等作物。跟砂糖不一樣的地方是葡萄糖漿不會結晶,可以讓成品保持濕潤、柔軟,常被使用“糖霜”(像是皇家糖霜 royal icing)防止糖霜變硬。甜度比一般砂糖低,約70%。

葡萄糖漿通常是工業生產中使用,一般不好取得。在一般家用烘焙中,你可以用轉化糖漿(golden syrup)、玉米糖漿(corn syrup)或是蜂蜜來取代它。

玉米糖漿是從分解玉米澱粉做成,跟葡萄糖漿不一樣的地方是,玉米糖漿的原料只有玉米沒有其他作物。成分是葡萄糖、麥芽糖組成,甜度是一般砂糖的30~50%。

玉米糖漿的質地黏稠,不容易結晶,做冰淇淋、雪酪(sorbet)時用玉米糖漿取代砂糖能讓最後成品的口感滑順。加上由於甜度是砂糖三分之一左右,即使用量比砂糖多,讓你的雪酪有更滑順的口感,最後的味道也不會過甜。

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轉化糖漿或黃金糖漿是呈現焦糖顏色的深色糖漿,製作的方式是先將酸性物質(例如檸檬酸)加入蔗糖溶液後,開始加熱至170度後產生焦糖化反應。在高溫、酸性的環境下,蔗糖溶液會分解成兩種糖類「葡萄糖」跟「果糖」,這個化學變化:蔗糖“轉”成葡萄糖、果糖的現象是轉化糖漿得名的原因。

以成份來說,轉化糖漿約含75%的葡萄糖與果糖,25%的蔗糖,甜度跟一般砂糖差不多。因為含有高濃度的葡萄糖跟果糖關係,轉化糖漿對於烘焙成品的保濕性很好,不容易結晶,常用於適合常溫保存的甜點上:像是中式糕點、月餅、糖果。

不管是什麼糖都要密封室溫保存,若長時間暴露於空氣中,糖會吸附水氣結成硬塊,這時要用於製作蛋糕甜點的話,就要過篩才可以使用。

使用鮮奶加上鮮奶油發酵的新鮮乳酪,是起士蛋糕的重點原料,而他滑順口感與濃厚奶香也很適合用來製作甜點餡料或是麵包夾餡。

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一種硬質鹹乳酪,常用來製作披薩、義大利麵或是麵包。有些甜點食譜也會搭配帕瑪森起士,創造甜甜鹹鹹的味道。

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莫札瑞拉起士最早是使用新鮮水牛乳為主原料製作的,又稱為水牛乳酪,適合用於搭配生菜沙拉、披薩焗烤、麵包包餡。

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馬斯卡彭起士顏色偏純白像牛奶一般、質地細緻柔軟,屬於比較清爽的口感,我會使用馬斯卡彭起士搭配其他原料讓甜點的層次更豐富。

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切達起士是很常見的起士種類,適合搭配莫札瑞拉起士製作焗烤,烘烤過後香氣十足。

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瑞可達起士是一種新鮮不需熟成的起士,入口綿密、有些微顆粒感,新鮮的起士質地最濕潤充滿水份適合現吃,時間放置越久起士水分慢慢流失質地也會變得紮實。

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高熔點乳酪是一種加工乳酪,在高溫烘烤下不易變形,口感Q彈,最常見用於麵包夾餡。

所有起士都需冷藏保存,如果開封就要儘早食用,若是沾附水氣很容易就會發霉。短期內無法消耗的話,建議分裝後放置冷凍喔。

玉米粉是玉米經過處理後留下的100%純澱粉,不含任何麩質、筋性,在料理中適合用來油炸食材與勾芡。在甜點製作中則常用來製作醬料如卡士達醬。

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在市面上的太白粉有兩種,第一種是傳統的木薯粉,包裝上會註明“Tapioca starch“; 第二種是馬鈴薯澱粉 ”Potato starch”,在日文中又稱“片栗粉”,有些廠商為了讓太白粉感覺更日式,還會特別註明“日式太白粉”,其實就是馬鈴薯澱粉。

不論是木薯澱粉、馬鈴薯澱粉,這兩種粉加水預熱後都會凝結呈現透明黏稠狀,在中式料理最常用來勾芡,增加湯頭、料理、醬汁的濃稠度之外,還會讓食材看起來亮亮的、更有光澤。

要注意的地方是太白粉不能直接加入在熱的液體中,會直接凝結成一塊一塊的,無法攪拌均勻,所以都是先與冷水拌勻後再加入料理中; 另外,勾芡過的食物冷卻後容易出水,稱為「還水」。相對而言,玉米粉、麵粉就沒有”還水“的現象,因此烘焙中不太能使用太白粉,而會用玉米粉或麵粉來讓液體/餡料變稠。

葛粉又稱竹芋粉,是白色、無味的粉末,主要用來使醬汁、湯或其他食物變濃稠。在製作冰淇淋時加入葛粉可以做出口感綿密濃稠、質地有點黏黏的,很像Coldstone冰淇淋口感,效果很好喔。

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用糯米加工製成的糯米粉來製作的成品會有一種QQ的口感,因此常被用於製作湯圓、芋圓之類的。我利用糯米粉的特性來做甜甜圈也非常成功,口感接近日式波提甜甜圈,值得一試。

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泡打粉又稱為發粉,其中含有小蘇打粉、塔塔粉、玉米粉,具有使烘焙後成品體積膨脹變大、組織細膩鬆軟美觀的效果。

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小蘇打粉也是一種膨發劑,他的特性是不需要透過加熱方式來產生氣體,一旦他與酸性物質(例如檸檬、酸奶、優格)開始中和之後就會產生氣體。

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避免日照,開封後密封保存即可。

果乾是很常見用於烘焙中的食材,最常使用的有葡萄乾、蔓越梅乾、草莓乾、無花果乾、杏桃乾等。挑選時留意新鮮度,通常製作出的成品都不會讓人失望的,相反還能帶出成品更豐富的口感喔。

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大部分的水果都可以製成果醬,市售常見果醬有草莓醬、藍莓醬、蔓越梅醬、橘子醬 ···等,在烘焙中常用來夾餡或是調味等。不喜歡市售果醬,也可以自製。

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堅果大多來自各種樹木所生長出來富含油脂的種子,常見的有核桃、胡桃、榛果、開心果、杏仁、松子等。他們的用途非常廣泛,除了單吃之外,也常搭配甜點或麵包製作。特別是杏仁有多種形式呈現,有杏仁粉、杏仁片、杏仁角還有杏仁膏(和翻糖一樣可以製作捏製造型或蛋糕外表裝飾用)。

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最常見的堅果奶油有榛果醬、杏仁醬及腰果醬,自製堅果奶油簡單又方便。用堅果奶油取代一部分奶油可使甜點風味更香更豐富。

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果乾保存期限不長,若能儘早使用完畢是最好的,和果醬一樣開封後都要密封置於冰箱冷藏。
堅果可以密封好常溫保存,但因為堅果容易有油耗味,建議開封後儘早使用,放冰箱冷藏可以延緩堅果油脂氧化。堅果奶油則必須密封冰箱冷藏保存。

黑芝麻抹成粉狀就是一般常見的黑芝麻粉了,家裏有食物調理機的話,也可以買黑芝麻粒回家自製喔。他獨有的香氣很受大眾喜愛,也適用於製作甜點和麵包。

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日本綠茶的一種,使用 “Tan Cha 碾茶“ 製作,是未經過發酵的茶。味道像是綠茶帶點海苔味,不苦澀,是種有層次的味道,帶著沈穩的茶香味。因獨有的茶香發展出各式甜點,我做過許多抹茶類的甜點,包括泡芙、甜甜圈、抹茶起士布蕾蛋糕、磅蛋糕、白色戀人餅乾 …等等是非常棒的烘焙材料。其他常見的茶粉還有錫蘭紅茶粉、伯爵紅茶粉、培茶粉。

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世界各地的植物香料有非常非常多種,在料理上最常見的像是巴西里、月桂葉、肉桂、肉豆蔻、薄荷、百里香、迷迭香、鼠尾草 。各有獨特的植物香氣,新鮮香草或乾燥香草都可以使用,如果可以自己種香草當然最好,反之使用乾燥香料也很方便。熱愛料理的廚房裡怎能少了香料呢?

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抹茶容易氧化,因此密封後置於冰箱冷凍是最好的保存方式,黑芝麻粉放在冰箱冷藏就OK。香料通常是位於通風處,室溫保存避免潮濕即可。

各種巧克力

黑巧克力的一種,是最純的巧克力,至少含有35%以上的可可固形物,幾乎不含有牛奶。是製作甜點、蛋糕很常會用到的一種,我最常用的是法芙娜70%苦甜巧克力 Cacao Barry 70%的黑巧克力

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由可可脂、糖、牛奶、乳化劑、香草或其它風味香料製作而成,除了可可脂,不含有可可豆中其它任何成分。適合調和不同口味做成夾餡或造型上使用。避免選擇太甜的白巧克力,推薦Callebaut 比利時白巧克力

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可可豆經過一系列處理成為可可液塊並分離出可可脂後,剩餘的部分磨碎後就是我們常見的可可粉,大部分烘焙使用的可可粉都是無糖的,但有些市售可可粉會參雜奶粉或糖,比較適合做成喝的熱可可。以烘焙來說,我喜歡用Valrhona 100%純可可粉

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耐烘烤巧克力豆是一種巧克力加工製造產品,他在高溫中不易熔化,巧克力豆餅乾用的就是這種巧克力豆。

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巧克力對溫度非常敏感,最好冷藏在15℃~18℃的環境下,可可粉則室溫保存即可,避免日照與受潮。

鮮奶油有泡咖啡用的、料理用的、混牛奶的到甜點打發的,這裡要介紹烘焙常用的鮮奶油,他含有約35%的乳脂肪,脂肪含量越高,鮮奶油越濃稠、也越容易打發成硬挺的發泡程度。在甜點中使用鮮奶油做可以做許多豐富的變化,無論是裝飾或夾餡,鮮奶油都是一個亮點。

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一種人造鮮奶油,是從氰化過的植物油、水、玉米糖漿與其他化學物質混合而成的,顏色雪白、可冷凍保存、保存期限較長、能維持打發形狀優異等特色,常常用來作為擠花裝飾用途。

酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌發酵劑,乳酸菌利用乳糖代謝產生的乳酸是酸奶的酸度來源,在起士蛋糕中加入酸奶,可以讓蛋糕麵糊不至於過於黏稠,擁有滑順、易入口的口感。

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只要鮮奶加乳酸菌就可自製優格,對身體有益處之外還是一項很好的替代蛋或是奶油材料,也是做低卡甜點很好的選擇。

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椰奶是水跟椰肉(coconut meat,成熟椰子內的白色固體)以等量1:1打成漿,煮呈濃稠後過濾製成,是一種植物奶,很像帶著椰子香氣的牛奶。

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牛奶經過加熱蒸發60%的水分後添加蔗糖就是煉乳,富有濃郁香氣口感黏稠,帶著焦糖色澤,然後超甜超甜的。

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奶水和煉乳很像,也是牛奶加熱後濃縮,再經過均質處理、包裝和殺菌製成,牛奶味特濃滑順。

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除了罐頭類如椰奶、煉乳、奶水在未開封前可以室溫保存之外,其他奶製品都需要放置冰箱冷藏保存。

各種油脂

市面上奶油有分有鹽、無鹽兩種,加入鹽分的奶油保存時間較長,常用在料理或是直接塗抹食用。無鹽奶油沒有加鹽,保存時間較短,食譜上若沒有特別載明使用有鹽奶油,則使用無鹽奶油即可。

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發酵奶油的味道會帶有一點酸味,比普通奶油味道豐富,高油脂的特性對做出酥鬆的派皮也有幫助。我個人的經驗是製作千層派皮,或是重奶油的點心像是磅蛋糕、酥餅時,值得多花一點銀子使用發酵奶油,真的會替成品風味加分不少!

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奶油內有15~16%的水分,奶油的總組成包括80~82%油脂以及1~2%乳化物,澄清奶油的起煙點從原本的350°F/175°C上升到450°F/230°C,使奶油可以用高溫烹調,得到我們要的高溫下產生的梅納反應和獨特的奶油香。

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一種以氫化植物油製造的人工奶油,由於性質穩定、便宜,有些烘焙業者會選用這類奶油作為原料來降低成本。

一種以植物油(棕梠油、大豆油、葵花油等等)為主,再加上紅花卵磷脂(sunflower lecithin)乳化所有的材料製成的素食奶油,我用這款Earth Balance奶油,他不是氫化後的植物奶油,是素食烘焙的好選擇。

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從棕櫚,棉籽或大豆中提煉油脂氫化而成,具有比奶油跟豬油更高的熔點,許多西點廚師在製作派皮或是可頌、千層派時,為追求層次及漂亮的外型,多會選擇使用酥油來製作。

奶油需要密封冷藏,如果份量太多也可分裝後冷凍。

蘭姆酒依照製作過程可以區分為三種:白色蘭姆酒、金色蘭姆酒與黑色蘭姆酒,一般我推薦使用黑色蘭姆酒,在製作甜點時添加一點可以讓成品味道更深遠。

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君度橙酒是用橙皮提煉發酵製成,有香香橙皮的味道,氣味濃郁甜度較低,是香甜酒的一種,運用在烘焙中會有淡淡的柑橘香。

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具有濃厚咖啡香味的一種香甜酒,也是製作提拉米蘇的重要材料之一,在甜點製作中可以變化風味,增加層次。

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白蘭地是使用水果釀造酒再加以蒸餾發酵而成的酒,帶有果香,在料理或烘焙時使用能讓風味更佳完美。

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伏特加是由穀物、馬鈴薯及玉米等原料經過糖化、發酵蒸餾而製成,酒味強勁厚實。在料理的科學一書中提到在製作派皮時加入伏特加會讓派皮更酥脆更好處理,減少派皮變硬的機率。

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上述幾款酒都只要置於室溫保存,避免日照即可喔。

吉利丁

吉利丁是從動物皮或骨頭提煉出的一種蛋白質,又稱明膠。有吉利丁片與吉利丁粉,成分完全相同,適合用來製作果凍或慕斯甜點。我最常使用的是銀級吉利丁片。

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吉利T又稱真珠粉或植物膠,和吉利丁不同的是它的來源是植物性海藻粉,少了腥味,素食者可以使用。它也可以取代吉利丁,兩者比例是一樣的,不過吉利T需要事前跟糖攪拌均勻,加入液體之後需要加熱至80度以上才可以溶解,加熱的溫度比吉利丁(60度左右)高一些。

蒟蒻果凍粉是蒟蒻粉加工而來的產品,以鹿角菜膠和刺槐豆膠為主要成分,由於口感較為Q韌,因此常使用來製作果凍。

食譜:蜂蜜柚子果醬&柚子凍飲—吃不完的文旦就做成果醬吧!

寒天粉是從紅藻中提煉而成的,富有膳食纖維,吸水性強,也常用於製作果凍、羊羹或涼糕。

食譜:柚子抹茶雙色戚風,酸甜清爽的日式燙麵戚風

粉類最怕吸附水氣而受潮,因此開封後需用密封罐室溫保存,使用時要用乾淨無水的湯匙。吉利丁片也是室溫保存即可。

香草莢是香草花的果實,屬於蘭花科的一種,經過發酵乾燥後會產生甜甜的香氣,小小一根價格不菲,是全世界第二貴的香料僅次於番紅花。香草莢切開後會看見一點一點黑黑的小種籽就是香草籽,可直接加入液體(像是酒精)融入風味。切開後的香草莢也可放置砂糖罐裡製成香草糖。全球主要的香草莢產地包括印尼、大溪地跟馬達加斯加。

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跟昂貴的香草籽相比,香草精是幫甜點增加香草風味的經濟實惠選項。在香草精內又分成天然香草精(Pure Vanilla Extract)與人工香草精(Artificial Vanilla Extract),天然香草精指的是只使用香草籽將酒精泡出味道。人工香草精是利用化學品模仿類香草的味道,比天然香草精便宜許多,但是味道跟天然香草精有一段距離。香草精的味道強烈,不要過度使用,只要一點點即可以去除蛋腥味跟增加香氣。自製香草精其實不難,只要將香草莢對半剪開長時間浸泡在伏特加或是蘭姆酒裡。

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製作甜點難免會使用到色素來增添色彩,色素通常分為:液態色素、膠狀色素、色膏或色粉。如果不喜歡人工色素,可以選擇由植物萃取的天然色素,例如藏紅花、辣椒、薑黃、甜菜根、菠菜······等。

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香草莢、香草精與色素都是密封室溫保存就好囉。尤其是香草莢,不要將他放置冰箱冷藏,因為冰箱裡的水氣可能會導致香草莢發霉喔。