聖誕巧克力木柴蛋糕

耶誕節時法國甜點店一定會推出節慶感十足的木柴蛋糕,後來我想大家都愛吃巧克力的關係吧,木柴蛋糕很快地發揚至全世界,亞洲國家像日本、台灣即使沒有過耶誕節的習慣,甜點店也會在12月的時候推出季節限定的「木柴蛋糕」 木柴蛋糕法文是BÛCHE DE NOËL ,英文是YULE LOG CAKE。我住的魁北克省深受法國文化影響,超市也擺滿了木柴蛋糕,可惜大量生產的木柴蛋糕為了要常溫保存,大部分都是用磅蛋糕當底、巧克力奶油霜裝飾,吃起來很容易覺得甜膩。

一開始找法國師傅的甜點食譜來試做,傳統的食譜是紮實的海綿蛋糕配上很油很好吃的法式奶油霜,但我是亞洲人味蕾,做過之後還是決定把它改編成我個人比較喜歡的清爽版本 — 巧克力戚風蛋糕捲+雙色巧克力生乳餡,搭配外層的苦甜巧克力甘納許餡,整條蛋糕才用了60克糖,一點也不過甜,內餡多了酒香(極力推薦!!),嘟嘟好。

這回直播是今年最後一次的甜點類直播了,雖然知道木柴蛋糕困難度滿高的,要在直播中呈現一點都不能有失誤、時間也不能拉太長,但還是想說給自己一點挑戰,當成2017年甜點的驗收考試。抱著忐忑的心情,這個禮拜拼命的試做調整食譜,第一是想實驗單一烤溫如何烤出美美、不掉皮的蛋糕捲,第二是一直調整蛋糕捲的配方,盡量有表現出原始的配方的特色,卻符合亞洲人怕太甜、怕蛋糕體太乾、怕太油膩等等考量,符合大家的甜點胃😎 ,當然還有我自己啦!

最後確定的版本,我實驗了超過9條!!!冰箱都被各式各樣成功的、失敗的木柴蛋糕給塞滿了,不過這樣的好處是我累積了很多小tips很興奮地要分享給大家,如果你覺得木柴蛋糕有點滿麻煩的話,可以單純只做巧克力戚風蛋糕捲,也非常好吃唷~最近剛好有朋友耶誕聚會,帶了這款木柴蛋糕去進貢,魁北克人都沒吃過燙麵戚風蛋糕,第一次見識到這款作法的厲害,頻頻稱讚說蛋糕好軟、好輕盈,怎麼這麼好吃,一整條作客馬上被分光,好有成就感!!

單一烤溫烤出不粘皮、表面超光滑的蛋糕捲的實驗結果

這次的食譜中,是我寫過之前兩次蛋糕捲的食譜:「舒芙蕾水果蛋糕捲:濕潤綿密的蛋糕科學」、「日式莓果生乳卷|超簡易!不用捲的棉花糖蛋糕捲」之後的第三次蛋糕捲食譜,可以看出我對蛋糕捲的熱愛了。

其實我實驗單一烤箱如何烤出表面光滑、不粘皮的蛋糕捲考法沒停過,可以看到之前食譜的烤溫跟烤法都不太一樣,因為我也是一直在實驗怎麼樣可以改善、提高成功率。

看到很多朋友分享的烤法都是上火強、下火弱,很常看到上下火差了十度的烤法(ex. 上火210度,下火120度這種),利用上火的高溫讓表面結皮、糖融化表面就會細緻看起來亮晶晶的,下火弱蛋糕捲才不會被烤乾,烤的時間也拉得很長讓表面的水分充份被烤乾。

唉唉,單一烤溫的烤箱都沒有這樣的彈性,怎麼辦呢?我左想右想,決定利用墊額外烤盤、加水讓底火降溫的土法變通方式應戰,烤出來的蛋糕捲很不錯,而且而且,要注意時間不能拉太長,不然蛋糕捲了會裂。

雖然有點複雜,但我的最後的烤法是:

「進烤箱上層設定190度,下方放入另一個烤盤加入200cc. (約一杯)冷水,一起烤10分鐘,至表面結皮。蛋糕放入中層,抽出下方烤盤把水倒乾,降溫至160度,烤12~15分。最後三分鐘用手輕觸表面,如果還有點濕濕、沙沙的聲音,就轉180度烤最後三分鐘。蛋糕烤熟應該表面不黏、輕觸會回彈的狀態。」

這樣的單一烤溫,兼顧上火強、下火弱的特色,時間控制在25分鐘內,表皮不黏、底部濕潤,吃起來很濕潤不會乾,是目前我最滿意的烤法了,成功率很高,但也許以後實驗出更好的烤法也說不定,如果有新的結果,你放心,我也一定不放過機會再寫食譜跟你分享的 🙂

Sorry,這次食譜囉哩八嗦一大堆,因為這次的蛋糕真的比較複雜嘛~為了省時,我都前一天準備已捲好的蛋糕捲在直播內可無縫銜接軌來做裝飾,可是最後還是做了兩個半小時,整整150分鐘 OMG,沒休息沒上廁所沒停下來講話,破史上最久的直播紀錄了 ,所以直播一下線我就跑去睡覺了哈哈哈,orzzzz

耶誕節前夕,還有一個禮拜的時間,想來挑戰看看嗎?烘培新手們~建議可做「紅絲絨杯子蛋糕&耶誕花圈」食譜,一樣超應景。趕快來看看食譜吧!

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聖誕巧克力木柴蛋糕

聖誕巧克力木柴蛋糕 BÛCHE DE NOËL |巧克力戚風蛋糕捲、雙色鮮奶油餡、酒香巧克力甘納許

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份量(人數): 4
準備: 20 分鐘
料理: 1 小時 30 分鐘
冷藏定型: 30 分鐘
總共: 1 小時 50 分鐘
這是一個比較清爽的聖誕木材蛋糕版本 — 巧克力戚風蛋糕捲+雙色巧克力生乳餡,搭配外層的苦甜巧克力甘納許餡,整條蛋糕只用了60克糖,一點也不過甜,內餡多了酒香(極力推薦!!),嘟嘟好。
列印 評價

食材

巧克力舒芙蕾戚風蛋糕捲

    可做 25 x 30cm 蛋糕

    • 3 pc 蛋黃 / egg yolk
    • 1 pc 全蛋 / whole egg
    • 40 g 液體油 / oil
    • 60 g 牛奶 / milk
    • 45 g 低筋麵粉 / cake flour
    • 15 g 可可粉 / cocoa powder
    • 8 g 榛果粉 / hazelnut flour (可用杏仁粉、低筋麵粉取代)
    • 少許 鹽 / salt
    • 3 pc 蛋白 / egg white
    • 60 g 砂糖 / sugar

    雙色鮮奶油內餡

    • 150 g 鮮奶油 / whipping cream
    • 10 g 砂糖 / sugar
    • 5 ml 蘭姆酒 / dark rum (可省略,不過加了之後好香,推薦 Bacardi Oakheart Spiced Rum 牌子)
    • 50 g 可可鮮奶油 / chocolate whipped cream (從原味鮮奶油取50g)
    • 10 g 甘納許餡 / ganache

    巧克力甘納許餡 (chocolate ganache)

    蛋白霜蘑菇 (Mushroom Meringue)

    • 30 g 蛋白 / egg white
    • 55 g 砂糖 / sugar

    作法

    巧克力舒芙蕾戚風蛋糕捲

    • 準備:
      1.準備蛋糕紙盒 25x 30cm 大小,如何摺蛋糕紙盒請看影片教學
      2.烤箱預熱190度C 、分蛋(蛋黃+一顆全蛋一盆、另一盆放三顆蛋白)
    • 液體油放入鍋內,加熱至75度C後關火,一鼓作氣加入粉類(低粉、可可粉、榛果粉)攪拌均勻。
      * 為什麼利用熱油燙粉類? 有三個目的:
      a. 可可粉燙過香氣會更明顯,想像你泡熱可可,一定要用滾水才會香,如果是冷水來沖可可粉是一場災難。
      b. 麵粉燙過後,筋性會減弱,但我們不要全部燙死,讓蛋糕有一定結構的支撐力,所以油溫不要過高,不可以到冒煙。
      c. 麵粉預熱65度開始糊化,可以吸收更多的液體,所以舒芙蕾的蛋糕體比一般戚風的做法多加了一顆全蛋,讓蛋糕液體比例更高,吃起來更軟、更濕潤,多一顆全蛋的香氣也會更好。
      一鼓作氣加入粉類(低粉、可可粉、榛果粉)攪拌均勻
    • 在鍋內加入牛奶,攪拌均勻。
      在鍋內加入牛奶,攪拌均勻
    • 將巧克力麵糊移出鍋內至攪拌盆,稍微降溫後,分三次加入蛋液,每一次都確認有吸收後再加更多。全部加完後,最好過篩麵糊(榛果粉可能會篩不過去,記得再把它加回去)。蛋黃鍋完成!
      過篩麵粉
    • 打發蛋白霜:蛋白打發至粗泡後,加點檸檬汁,少量糖,一邊高速打發,一邊加糖至濕性發泡拉起來有小彎勾,約七分發。
      *不要打太發,接近乾性發泡,容易導致蛋糕容易乾裂,但是打不夠發的話,蛋黃鍋內的油脂含量高(巧克力、堅果、蛋黃)又容易造成消泡。請小心地拿捏狀態~
      打發蛋白霜
    • 取1/3量的蛋白霜與蛋黃鍋混合後,再將蛋黃鍋倒入蛋白鍋,整體攪拌均勻至顏色一致。(我的習慣是一開始可用打蛋器攪拌個3~4下,大致混合後,最後用刮刀切拌法拌勻,減少攪拌次數,注意底部的蛋白霜不容易拌到。)
    • 麵糊倒入紙盒,用刮板刮平後。
      用刮板刮平
    • 用手在烤盤下方拍打個幾下幫助氣泡排出(表面要看到小泡泡破掉的痕跡)。
      用手在烤盤下方拍打個幾下幫助氣泡排出
    • 以下截圖是蛋糕在190度烤10分鐘後的狀態
      烤培蛋糕
    • 送進烤箱上層,下方放入另一個烤盤加入200cc. (約一杯)冷水,一起烤10分鐘,至表面結皮。蛋糕放入中層,抽出下方烤盤把水倒乾,降溫至160度,烤12~15分。最後三分鐘用手輕觸表面,如果還有點濕濕、沙沙的聲音,就轉180度烤最後三分鐘。蛋糕烤熟應該表面不黏、輕觸會回彈的狀態。
      嗯,咳咳,我也覺得有點複雜,來整理一下,簡單說:
      190度10分,下方墊烤盤加水→160度12分,下方墊乾烤盤 → 180度3分,下方墊乾烤盤。總共烤25分。
    • 蛋糕出爐後,離開烤盤,四周撕開紙盒散熱。放涼約10分鐘,表皮沒有熱蒸汽後,蓋上略大於蛋糕的烘培紙/不沾布防止過乾。蛋糕底部沒有溫度後,翻面撕開蛋糕底紙。準備抹餡。
      四周撕開紙盒散熱

    雙色鮮奶油內餡

    • 鮮奶油200g + 糖打發。→ 原味鮮奶油
    • 甘納許餡融化呈濃稠狀,放涼至30度以下,要流不流的狀態。
    • 取出50g 打發鮮奶油,加入甘納許餡,快速打發不超過10秒,混合均勻即可 → 巧克力鮮奶油
      * 注意: 巧克力鮮奶油對於溫度比較要求,容易打不夠發或是巧克力油水分離。要注意
      a. 鮮奶油需打發
      b. 甘納許的溫度不可以太燙,不然鮮奶油會被融化。
      c. 甘納許的溫度不能太低,不然一加進去遇到冰冰的鮮奶油會立刻凝固沒辦法拌勻。
    • 將巧克力鮮奶油裝入圓形花嘴的袋中。

    巧克力甘納許餡

    • 巧克力、奶油、咖啡粉放入一盆。鮮奶油加熱至冒煙後,沖入可可鍋。
    • 靜置片刻後,開始攪拌,如果仍有巧克力未融化,以隔水加熱的方式將整體融化。
      *注意: 巧克力怕高容易油水分離,當巧克力鍋一半以上已經融化,請離開熱水,多攪拌讓整體融化。
    • 加入咖啡酒、香草精。稍微放涼至濃稠狀態。

    組合

    • 蛋糕捲長邊 (30cm) 朝自己,將原味鮮奶油平均塗抹在表面,靠自己的那側可以稍微厚一點。保留一點鮮奶油餡,在靠自己的那側堆疊較厚的一排。
    • 在厚厚的鮮奶油上擠上巧克力鮮奶油餡(約三條,看圓孔花嘴大小),頭尾可以多一點。
      擠上巧克力鮮奶油餡
    • 提著紙將蛋糕捲拉起,稍微下壓讓餡料與蛋糕皮結合,一鼓作氣提著紙往前帶,將蛋糕捲捲起。
      *這步驟建議看直播比較好理解,有特別講解該注意的地方,或是看食譜影片「舒芙蕾蛋糕生乳捲」也有示範。
      一鼓作氣提著紙往前帶,將蛋糕捲捲起
    • 捲起後,用尺將蛋糕收緊,確認收口在正下方壓好,連紙包覆蛋糕冷藏至少半小時以上定型。
      用尺將蛋糕收緊
    • 蛋糕頭尾切掉,斜斜的切約10cm的蛋糕捲當成放在上端的木幹。(木幹的部分底部可以塗點鮮奶油固定)。
      蛋糕頭尾切掉
    • 將甘納許餡用抹刀塗在蛋糕表層,要稍微有點厚度,接著立刻用鋸齒狀的蛋糕抹面,在甘納許的上面刮出樹幹的紋路。我使用的蛋糕抹面轉盤如下:Ateco 1446 - 3 Sided Decorating Comb and 1447- 4 Sided Decorating Comb & Icing Smoother, 2 Pc Set
      用鋸齒狀的蛋糕抹面,在甘納許的上面刮出樹幹的紋路
    • 發明木柴蛋糕的甜點師傅真是天才啊~因為巧克力甘納許餡做出來的顏色跟紋路跟樹幹真的惟妙惟肖,我自己做一做也覺得怎麼這麼像。
      聖誕木柴蛋糕
    • 用蛋白霜蘑菇、切碎開心果裝飾。
      裝飾

    備註

    1.經典的法式木柴蛋糕常常會加堅果在蛋糕體內,但我考量口感希望是柔軟綿密,沒有放堅果粒改用堅果粉(榛果粉)補足堅果的香氣,可以自己用食物處理機把榛果打成粉,或是用其他的堅果粉(ex. 杏仁粉)、麵粉等量替代。
    2.蛋白霜蘑菇 *做法跟注意事項請見食譜影片。
    你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

    聖誕巧克力木柴蛋糕直播精華 &試吃心得

    特別加映!

    蛋白霜蘑菇食譜影片
    只需要蛋白、堂兩種材料就可以完成的簡單小甜點卻可以做出超擬真的蘑菇。脆脆的外殼、有點黏牙的中心,菇傘底塗上苦甜巧克力,可以平衡一點甜味,讓整體吃起來不過甜。用來搭配耶誕木柴蛋糕作為裝飾,不僅提供脆脆的口感,視覺上也超可愛的!

    🌲做完覺得好擬真、好療癒的聖誕木柴蛋糕,搭配蛋白霜蘑菇,開心果草皮🌲 外層的巧克力甘納許冷藏後會有點脆脆的,剛好跟非常柔軟的蛋糕體、鮮奶油餡形成對比 。
    聖誕巧克力木柴蛋糕

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    關於巧兒

    我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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