去超市看到我最愛的覆盆子、黑莓在特價,品質很好沒有軟爛,忍不住帶了兩盒回家。想了想該做什麼甜點搭配它,外子最愛生乳捲了一直吵著好久沒吃到,情人節為了犒賞他,來做個生乳捲的變化版,而且免捲的版本。

你害怕蛋糕捲被你捲壞嗎?我不知道你怕不怕,但我有點怕,哈哈,這個手殘救星的版本讓我心理壓力少了很多。附帶一提,這個點子是從蛋糕捲A to Z這本書看到的。

去年網友票選觀看次數最高的影片是「舒芙蕾水果蛋糕捲」,跟上次的手法一樣採用日式燙麵法,但是配方調整了一下從奶油變成一般液體油(我使用橄欖油)以及部分取代麵粉選擇紫薯粉試試看不一樣的顏色跟蛋糕體風味,試了很多次調整配方、烤溫等等,成品終於讓我滿意了!濕潤的蛋糕體、表皮上色不黏,紫薯讓蛋糕體帶有地瓜的香氣當然也染得麵團紫得滿夢幻的,內餡是鮮奶油香緹餡,我使用熱量較低的楓糖以及香草莢,讓整體蛋糕捲充滿自然的甜味。

我每次分享的食譜,希望都有點新意,符合我喜歡嘗試新東西的個性,試試新的材料的過程中也一併學到不同的經驗。這次拿捏最久的是烤溫,畢竟網路上的蛋糕捲烤溫幾乎都是上下火分開設定,且溫差都滿大的,有得差到五十度以上,如果是按照上下火烤箱的烤溫設定的話對於單一烤溫的烤箱並不適用,因此我後續烤了六、七張(張?有點怪怪但想不出更好的單位詞)蛋糕主要是想找到最合適單一溫度沒有分上下火烤箱的烤溫。 

跟之前的舒芙蕾水果蛋糕捲的食譜比較

日式莓果生乳捲 vs. 舒芙蕾水果蛋糕捲

液體油/橄欖油 ;              奶油
低筋麵粉+紫薯粉 ;      低筋麵粉
香草籽+楓糖   ;               優格+糖粉
蛋糕濕潤度可維持長時間; 奶油很香,烤完當天很濕潤但放久了會偏乾

・•・ ❍ ・•・ ❍ ・•・

苺果生乳捲

日式莓果生乳捲

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份量(人數): 4
準備: 10 分鐘
料理: 50 分鐘
冷凍: 1 小時
總共: 1 小時
濕潤的蛋糕體、表皮上色不黏,紫薯讓蛋糕體帶有地瓜的香氣當然也染得麵團紫得滿夢幻的,內餡是使用熱量較低的楓糖以及香草莢製作的鮮奶油香緹餡,讓整體蛋糕捲充滿自然的甜味。
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食材

日式莓果生乳捲—燙麵法/棉花糖蛋糕(可做 28 x 17cm 長方型大小,使用英式瑪芬模,直徑9cm,可做四~五個)

    燙麵法蛋糕體

    • 35 ml 液體油 / oil
    • 40 ml 牛奶 / milk
    • 35 g 低筋麵粉 / cake flour
    • 5 g 紫薯粉 / purple yam powder  (我用TOMIZ的日本進口紫薯粉,滿推薦的香氣很夠,也很顯色,可在他們線上店舖購買)
    • 2 pc 蛋黃 / egg yolk
    • 1 pc 全蛋 / whole egg
    • 2 pc 蛋白 / egg white (室溫)
    • 40 g 砂糖 / sugar

    香草楓糖鮮奶油內餡

    作法

    燙麵法蛋糕體

    • 準備工作:
      ∙ 麵粉與紫薯粉過篩,紫薯粉會有些大顆粒,可用手壓過篩網或是直接捨棄

      ∙ 蛋黃、全蛋拌勻

      ∙ 準備紙盒 28 x 17cm 大小

      ∙ 烤箱預熱170度
    • 油、牛奶加熱至65~70度(為求精準我是直接用溫度計測,因為有牛奶的關係會看不清楚油是否已經有紋路)
    • 關火,一口氣加入過篩的粉類,用刮刀攪拌均勻,確認粉類已經吸滿液體並成團。*如果你怕餘溫讓溫度上升太多的話,建議鍋子直接移到濕布上停止受熱。
      一口氣加入過篩的粉類
    • 移至小盆,先用打蛋器打1~2分鐘稍稍降溫,分次加入蛋液。
      用打蛋器打1~2分鐘稍稍降溫,分次加入蛋液
    • 全部加入拌完的麵糊應該是呈現水水、流流的狀態。* 這個狀態很重要,如果你不是加紫薯粉而是其他粉類,吸水性可能不一樣,麵糊如果很濃稠,要加入一些液體(水、牛奶、蛋都可以)調整黏稠度。
      *如果你很在乎蛋糕表面要非常非常細緻,麵糊可過篩。
      麵糊應該是呈現水水、流流的狀態
    • 蛋白以中低速打至粗泡後,加入1/3量的糖,一邊以高速打發一邊慢慢加入剩下的糖,打發至濕性發泡七分發,拉起來有小彎勾狀態。
      *我比較喜歡室溫蛋白打起來的狀態,糖較好融入進去蛋白,打發起來的蛋白霜會很有光澤。相較之下,從冷藏直接打發的蛋白霜,光澤度比較沒那麼好,烤完之後蛋糕表面會一點點亮晶晶的,應該是糖分子的殘留導致。
      蛋白以中低速打至粗泡後,加入1/3量的糖
    • 拉起來有小彎勾狀態
    • 取1/3的蛋白霜拌入蛋黃盆,以切拌法拌勻後,整鍋倒回蛋白鍋,以切拌法繼續輕柔地將兩種麵糊拌勻。
    • 倒入紙盒中,以刮板抹平。
    • 將烤盤輕敲桌面3~5下,觀察表面是否有氣泡破裂的痕跡,確認大泡泡排出。也可以一併用手拍蛋糕底部輔助。
    • 烘培|170度 5~7分,表面微微結皮→150度 8~10分 → 170度最後烤上色 2~3分。

      ☞ 如何判斷蛋糕烤熟?用手輕觸蛋糕表面,表面不沾、蛋糕會回彈不會留下手指痕就代表熟了
    • 出爐後的蛋糕捲,先打開四角散熱,讓表面蒸氣揮發3~4分鐘後,再蓋上不沾的烤盤油布或是烘培紙。
    • 不用放涼太久,將稍微去邊的蛋糕切成3cm寬度的長條狀,長寬不要去太多,如果用9cm圓模的話,需要至少27cm長度。
      成3cm寬度的長條狀
    • 圍入模內。加入打發的香草楓糖鮮奶油餡,以抹刀將餡料表面抹平,冷凍至少1小時。

      ☞記得用「刀背」而不是刀尖去刮香草籽喔,才不會把皮刮破。
      取出香草籽
    • 看到天然香草籽堆滿在刀尖的畫面,空氣裡充斥著香草的香味,好滿足啊~~
      香草楓糖鮮奶油餡
    • 將蛋糕移到呈盤上,放上自己喜歡的水果,完成!
      滿滿餡料充滿在超柔軟的藍紫色蛋糕捲裡面,畫面太美不忍直視。
      放上喜歡的水果

    備註

    1. 紫薯粉可以用其他粉類替代做出不同風味,當然也可以全用麵粉做原味。
    2. 2017/12/18 蛋糕捲最新烤法,是我實驗單一烤溫烤箱後的結果,詳細食譜歡迎見「聖誕巧克力木柴蛋糕」。
      烤箱預熱190度,送進烤箱上層,下方放入另一個烤盤加入200cc. (約一杯)冷水,一起烤10分鐘,至表面結皮。蛋糕放入中層,抽出下方烤盤把水倒乾,降溫至160度,烤12~15分。最後三分鐘用手輕觸表面,如果還有點濕濕、沙沙的聲音,就轉180度烤最後三分鐘。蛋糕烤熟應該表面不黏、輕觸會回彈的狀態。
       嗯,咳咳,我也覺得有點複雜,來整理一下,簡單說:
      190度10分,下方墊烤盤加水→160度12分,下方墊乾烤盤 → 180度3分,下方墊乾烤盤。總共烤25分。
    你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

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    關於巧兒

    我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

    你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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    [生乳捲影音食譜] 日式莓果生乳捲|超簡易!不用捲的棉花糖蛋糕捲