舒芙蕾水果蛋糕捲

傳統的瑞士卷,厚厚的蛋糕體加上薄薄的奶油、果醬,成為烘培店必賣的長青商品(還有虎皮蛋糕捲!! 又是一個屹立不衰的甜點,改天應該來做個懷舊甜點系列….),後來經由日本人的改良,日式的蛋糕捲稍微減少了皮的厚度,卻在內餡上增加份量大爆發,加入水果、甘納許、果乾等等變化,風靡亞洲,也是台灣人很愛的甜點。我們家都好愛亞尼克的生乳卷,尤其是夏天季節,時不時就會買一條,冷凍或冷藏吃都好好吃!

一開始學蛋糕捲都是烤完的底部顏色較淺那面,當外皮捲起,後來才知道這種做法稱為「向內捲」(圖片左邊),而亞尼克或是其他店販賣的顏色較深呈金黃色作為外皮的作法為「向外捲」(圖片右邊),同一種蛋糕體改變捲法,雖然口感幾乎無差異,外表大不同,影片裡的做法是比較容易失敗、掉皮的「向外捲」手法。

蛋糕體:全蛋法、分蛋法、舒芙蕾法

先來談談蛋糕體的作法。我知道的做法共有三種,全蛋法、分蛋法和舒芙蕾法,之前做抹茶海綿蛋糕時分享過全蛋法與分蛋法的差異(初春抹茶海綿蛋糕)這次使用的是舒芙蕾法,市面上還有好多各式各樣的其他稱呼—湯種戚風/棉花糖/黃金戚風蛋糕,基本上指這種(也許部分手法有差異,大略來說)。

“舒芙蕾法藉由將麵粉燙熟,一來可防止麵筋的形成,二則吸收更多液體造成蛋糕體的麵糊更有流性,較多的液體遇熱產生大量的水蒸氣,產生充滿空氣感、柔軟彷彿入口即化的口感!” 

舒芙蕾法做出來的蛋糕體較軟,因為也適合初學者操作,在捲的動作時蛋糕不易破裂。

使用舒芙蕾法,可以增加多少液體量呢?我科學魂上身,來認真算一下。

同樣size下,一般分蛋法的配方:
麵粉60g,通常搭配三個蛋、40g牛奶,這兩者加起來:150 + 40 = 190g
麵粉:液體比 =1:3.16  

本配方舒芙蕾法:
麵粉60g,搭配四個蛋、50g牛奶、奶油40g (奶油內的液體約16-17%,約含7g液體)
這三者加起來:200 + 50 + 7 = 257g
麵粉:液體比 =1:4.28   

3.16 vs. 4.28 差異很大吧!
之所以可以加這麼多液體,蛋糕還可以膨漲成型,就是靠著糊化的道理,類似的其他運用像是泡芙、麵包的湯種。

舒芙蕾水果蛋糕捲

*下面影片內的材料清單熱牛奶B應為40g

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如何做蛋糕捲盒子?做大做小都靠它了

舒芙蕾水果蛋糕捲

舒芙蕾水果蛋糕捲

4.67 from 3
份量(人數): 6
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時
總共: 1 小時 10 分鐘
這次食譜採用舒芙蕾法製作充滿空氣感、柔軟彷彿入口即化的蛋糕體!因為蛋糕體本身較柔軟,在捲蛋糕時比較不會把蛋糕弄破,很適合初學者操作。
列印 評價

食材

蛋糕體

  • 40 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 10 g 牛奶 / milk A
  • 60 g 低筋麵粉 / cake flour (使用Bob's Red Mill)
  • 1 pc 全蛋 / whole egg
  • 3 pc 蛋黃 / egg yolk
  • 40 g 牛奶 / milk B (*加熱到60度C)
  • 3 pc 蛋白 / egg white
  • 60 g 砂糖 / sugar

內餡

  • 180 g 鮮奶油 / whipping cream
  • 20 g 優格 / yogurt
  • 20 g 糖粉 / icing sugar

作法

事先預備:

  • 製作蛋糕捲紙模:25 x 30cm (如果你本身有深的烤模,至少3cm深,也可以調整配方的量後直接使用。如何調整蛋糕模具size?

  • 烤箱預熱200℃度/ 395℉
  • 低粉過篩

蛋糕體

  • 分蛋:三個蛋黃+一個全蛋一盆,打散蛋,三個蛋白在比較深的盆,蛋白內不可有蛋黃(盆子也要確定沒有油脂)。
  • 奶油與牛奶A加熱至沸騰,關火,一口氣加入過篩好的麵粉。
  • 用耐熱刮刀迅速攪拌,剛開始會覺得很濃稠、有顆粒狀,請繼續攪拌至滑順。
  • 再度開火,加入約20-30秒,麵糊會變得比較有流性,鍋底會出現一層薄膜。
    *這個步驟很重要,跟煮卡士達的原理相同。麵粉在升溫55℃到95℃時黏性慢慢變強,95℃達到巔峰,這時候如果停止加熱,吃起來口感會較硬,也不容易與蛋白糊拌勻,所以必須繼續加熱麵粉「破壞黏度」。
  • 將麵糊移到大盆,蛋黃鍋分三次加入,每一次都用刮刀徹底拌勻,確認麵糊有吸收,沒有結塊再加。這個步驟要趁麵糊有溫度的時候全部加完,冷卻的麵糊不易吸收蛋液。
  • 打發蛋白(法式蛋白霜):蛋白可加入幾滴白醋、檸檬汁或是一點點塔塔粉讓它更穩定。先用高速打發至濃稠的細緻泡泡後,加入1/3的糖,一邊打發一邊加完所有的糖,開始出現紋路時,可轉中速,打發至濕性發泡7~8分,拉起來有小彎勾,最後再用手或機器的最慢速,慢慢攪拌(回蛋白)將泡沫變小。
  • 牛奶加熱冒煙,約50~60度(過熱的話容易有層薄膜,不好拌勻),分2次加入蛋黃鍋拌勻。

    *蛋黃鍋在與蛋白鍋攪拌前再加入熱牛奶:因為冷卻的蛋黃糊,油脂會凝結,是氣泡的殺手,利用牛奶的熱度將整鍋升溫,保持流性。
  • 撈出1/3的蛋白加入蛋黃鍋,拌勻後,再將所有的蛋黃麵糊加入蛋白鍋,先利用打蛋器大致拌勻至沒有大的蛋白顆粒,再用刮刀整體拌勻至沒有色差。
  • 紙模放在烤盤上,在離紙模約30公分的高度,一口氣將麵糊倒入。利用刮板將麵糊推到四角,再沿著四邊刮平(見影片)。
  • 將烤盤抬起,用手掌在底部拍5~10下,直到看到表面有氣泡破滅的痕跡,進烤箱。
  • 烤培方式:190℃ / 395℉烤10分至表面結皮,中間掉頭,降溫至160℃ / 320℉ 烤8~12分。

    *重點!由於向外捲表皮要烤乾,不然黏到紙就會掉皮,烤培完成的確認方式是用手摸摸表皮,是否不黏且會回彈。由於蛋糕體較薄,用竹籤插入即使不會沾有麵糊但蛋糕可能還沒熟。手指測試較準。
  • 蛋糕捲出爐後,四個角的烘培紙撕開散熱,等待約3~5分,沒有冒煙後,蓋上比它長至少1/3的烘培紙避免表面變乾。翻面,撕開底部的烘培紙,再度翻面,蓋著紙,讓它自然放涼。

內餡:

  • 吃膩了打發鮮奶油餡嗎?試試看加一點優格或是酸奶,會讓味道清爽不膩,我有時還會加一點柳橙酒增加香氣。

備註

  1. 鮮奶油、優格、糖一起打發,要稍微堅挺(拉起來是直角,但仍維持鮮奶油的光澤不粗燥)卷的時候才不會水水的。如果鮮奶油打過發,可加一點未打發的鮮奶油,用手拌一拌就可以恢復光澤了。
  2. 2017/12/18 蛋糕捲最新烤法,是我實驗單一烤溫烤箱後的結果:烤箱預熱190度,送進烤箱上層,下方放入另一個烤盤加入200cc. (約一杯)冷水,一起烤10分鐘,至表面結皮。蛋糕放入中層,抽出下方烤盤把水倒乾,降溫至160度,烤12~15分。最後三分鐘用手輕觸表面,如果還有點濕濕、沙沙的聲音,就轉180度烤最後三分鐘。蛋糕烤熟應該表面不黏、輕觸會回彈的狀態。嗯,咳咳,我也覺得有點複雜,來整理一下,簡單說:
    190度10分,下方墊烤盤加水→160度12分,下方墊乾烤盤 → 180度3分,下方墊乾烤盤。總共烤25分。食譜詳見↓↓↓

    聖誕巧克力木柴蛋糕

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舒芙蕾水果蛋糕捲

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Charlotte
Charlotte

想問問這個不需用水浴法焗嗎?謝謝喔

匿名巧手
匿名巧手

請問如果想改巧克力口味的 要怎麼修改呢

Mandy
Mandy

巧兒妳好,我今天做了舒芙蕾蛋糕捲,出爐時蛋糕體很澎有厚度,但是捲完送進冰箱再拿出來後,蛋糕變很扁很壓縮,請問是出了什麼問題?如果是蛋白消泡出爐時會很澎嗎?蛋糕現在看起來很像消泡或者沒有攪拌均勻的蛋糕體,但出爐時明明很澎⋯⋯
謝謝你,麻煩你解惑

Mandy
Mandy

我今天做了蛋糕捲,出爐時蛋糕體很澎有厚度,但是捲完送進冰箱再拿出來後,蛋糕變很扁很壓縮,請問是出了什麼問題?如果是蛋白消泡出爐時會很澎嗎?

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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舒芙蕾水果蛋糕捲:濕潤綿密的蛋糕科學