濕潤綿密的舒芙蕾水果蛋糕捲

傳統的瑞士卷，厚厚的蛋糕體加上薄薄的奶油、果醬，成為烘培店必賣的長青商品（還有虎皮蛋糕捲!! 又是一個屹立不衰的甜點，改天應該來做個懷舊甜點系列….），後來經由日本人的改良，日式的蛋糕捲稍微減少了皮的厚度，卻在內餡上增加份量大爆發，加入水果、甘納許、果乾等等變化，風靡亞洲，也是台灣人很愛的甜點。我們家都好愛亞尼克的生乳卷，尤其是夏天季節，時不時就會買一條，冷凍或冷藏吃都好好吃！

一開始學蛋糕捲都是烤完的底部顏色較淺那面，當外皮捲起，後來才知道這種做法稱為「向內捲」（圖片左邊），而亞尼克或是其他店販賣的顏色較深呈金黃色作為外皮的作法為「向外捲」（圖片右邊），同一種蛋糕體改變捲法，雖然口感幾乎無差異，外表大不同，影片裡的做法是比較容易失敗、掉皮的「向外捲」手法。

蛋糕體：全蛋法、分蛋法、舒芙蕾法

先來談談蛋糕體的作法。我知道的做法共有三種，全蛋法、分蛋法和舒芙蕾法，之前做抹茶海綿蛋糕時分享過全蛋法與分蛋法的差異（初春抹茶海綿蛋糕）這次使用的是舒芙蕾法，市面上還有好多各式各樣的其他稱呼—湯種戚風/棉花糖/黃金戚風蛋糕，基本上指這種（也許部分手法有差異，大略來說）。

“舒芙蕾法藉由將麵粉燙熟，一來可防止麵筋的形成，二則吸收更多液體造成蛋糕體的麵糊更有流性，較多的液體遇熱產生大量的水蒸氣，產生充滿空氣感、柔軟彷彿入口即化的口感！” 

舒芙蕾法做出來的蛋糕體較軟，因為也適合初學者操作，在捲的動作時蛋糕不易破裂。

使用舒芙蕾法，可以增加多少液體量呢？我科學魂上身，來認真算一下。

同樣size下，一般分蛋法的配方：
麵粉60g，通常搭配三個蛋、40g牛奶，這兩者加起來：150 + 40 = 190g
麵粉：液體比 ＝1：3.16  

本配方舒芙蕾法：
麵粉60g，搭配四個蛋、50g牛奶、奶油40g （奶油內的液體約16-17%，約含7g液體）
這三者加起來：200 + 50 + 7 = 257g
麵粉：液體比 ＝1：4.28   

3.16 vs. 4.28 差異很大吧！
之所以可以加這麼多液體，蛋糕還可以膨漲成型，就是靠著糊化的道理，類似的其他運用像是泡芙、麵包的湯種。

*下面影片內的材料清單熱牛奶B應為40g

舒芙蕾水果蛋糕捲

4.72 from 7 票

份量(人數): 6

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 1 小時 小時

總共: 1 小時 小時 10 分鐘 分鐘

這次食譜採用舒芙蕾法製作充滿空氣感、柔軟彷彿入口即化的蛋糕體！因為蛋糕體本身較柔軟，在捲蛋糕時比較不會把蛋糕弄破，很適合初學者操作。

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食材

蛋糕體

• 40 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 10 g 牛奶 / milk A
• 60 g 低筋麵粉 / cake flour (使用Bob’s Red Mill)
• 1 pc 全蛋 / whole egg
• 3 pc 蛋黃 / egg yolk
• 40 g 牛奶 / milk B (*加熱到60度C)
• 3 pc 蛋白 / egg white
• 60 g 砂糖 / sugar

內餡

• 180 g 鮮奶油 / whipping cream
• 20 g 優格 / yogurt
• 20 g 糖粉 / icing sugar

作法

事先預備：

• 製作蛋糕捲紙模：25 x 30cm （如果你本身有深的烤模，至少3cm深，也可以調整配方的量後直接使用。如何調整蛋糕模具size? ）
  
  
• 烤箱預熱200℃度/ 395℉
• 低粉過篩

蛋糕體

• 分蛋：三個蛋黃＋一個全蛋一盆，打散蛋，三個蛋白在比較深的盆，蛋白內不可有蛋黃（盆子也要確定沒有油脂）。
• 奶油與牛奶A加熱至沸騰，關火，一口氣加入過篩好的麵粉。
• 用耐熱刮刀迅速攪拌，剛開始會覺得很濃稠、有顆粒狀，請繼續攪拌至滑順。
• 再度開火，加入約20-30秒，麵糊會變得比較有流性，鍋底會出現一層薄膜。

  ＊這個步驟很重要，跟煮卡士達的原理相同。麵粉在升溫55℃到95℃時黏性慢慢變強，95℃達到巔峰，這時候如果停止加熱，吃起來口感會較硬，也不容易與蛋白糊拌勻，所以必須繼續加熱麵粉「破壞黏度」。
  
• 將麵糊移到大盆，蛋黃鍋分三次加入，每一次都用刮刀徹底拌勻，確認麵糊有吸收，沒有結塊再加。這個步驟要趁麵糊有溫度的時候全部加完，冷卻的麵糊不易吸收蛋液。
• 打發蛋白（法式蛋白霜）：蛋白可加入幾滴白醋、檸檬汁或是一點點塔塔粉讓它更穩定。先用高速打發至濃稠的細緻泡泡後，加入1/3的糖，一邊打發一邊加完所有的糖，開始出現紋路時，可轉中速，打發至濕性發泡7~8分，拉起來有小彎勾，最後再用手或機器的最慢速，慢慢攪拌（回蛋白）將泡沫變小。
• 牛奶加熱冒煙，約50~60度（過熱的話容易有層薄膜，不好拌勻），分2次加入蛋黃鍋拌勻。

  
  ＊蛋黃鍋在與蛋白鍋攪拌前再加入熱牛奶：因為冷卻的蛋黃糊，油脂會凝結，是氣泡的殺手，利用牛奶的熱度將整鍋升溫，保持流性。
  
• 撈出1/3的蛋白加入蛋黃鍋，拌勻後，再將所有的蛋黃麵糊加入蛋白鍋，先利用打蛋器大致拌勻至沒有大的蛋白顆粒，再用刮刀整體拌勻至沒有色差。
• 紙模放在烤盤上，在離紙模約30公分的高度，一口氣將麵糊倒入。利用刮板將麵糊推到四角，再沿著四邊刮平（見影片）。
• 將烤盤抬起，用手掌在底部拍5~10下，直到看到表面有氣泡破滅的痕跡，進烤箱。
• 烤培方式：190℃ / 395℉烤10分至表面結皮，中間掉頭，降溫至160℃ / 320℉ 烤8~12分。

  
  ＊重點！由於向外捲表皮要烤乾，不然黏到紙就會掉皮，烤培完成的確認方式是用手摸摸表皮，是否不黏且會回彈。由於蛋糕體較薄，用竹籤插入即使不會沾有麵糊但蛋糕可能還沒熟。手指測試較準。
  
• 蛋糕捲出爐後，四個角的烘培紙撕開散熱，等待約3~5分，沒有冒煙後，蓋上比它長至少1/3的烘培紙避免表面變乾。翻面，撕開底部的烘培紙，再度翻面，蓋著紙，讓它自然放涼。

內餡：

• 吃膩了打發鮮奶油餡嗎？試試看加一點優格或是酸奶，會讓味道清爽不膩，我有時還會加一點柳橙酒增加香氣。

備註

1. 鮮奶油、優格、糖一起打發，要稍微堅挺（拉起來是直角，但仍維持鮮奶油的光澤不粗燥）卷的時候才不會水水的。如果鮮奶油打過發，可加一點未打發的鮮奶油，用手拌一拌就可以恢復光澤了。
2. 2017/12/18 蛋糕捲最新烤法，是我實驗單一烤溫烤箱後的結果：烤箱預熱190度，送進烤箱上層，下方放入另一個烤盤加入200cc. （約一杯）冷水，一起烤10分鐘，至表面結皮。蛋糕放入中層，抽出下方烤盤把水倒乾，降溫至160度，烤12~15分。最後三分鐘用手輕觸表面，如果還有點濕濕、沙沙的聲音，就轉180度烤最後三分鐘。蛋糕烤熟應該表面不黏、輕觸會回彈的狀態。嗯，咳咳，我也覺得有點複雜，來整理一下，簡單說：
   190度10分，下方墊烤盤加水→160度12分，下方墊乾烤盤 → 180度3分，下方墊乾烤盤。總共烤25分。食譜詳見↓↓↓
   

   聖誕巧克力木柴蛋糕

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