初春抹茶海綿蛋糕

最近,臉書上日本櫻花朵朵開,Montreal這邊冬雪慢慢融,人行道突然變寬到我原本不知道的寬度(來的時候已經大雪紛飛),春天終於來了!帶著慶祝的心情決定來做個抹茶口味的甜點。先跟大家聊聊抹茶,好喜歡抹茶類的甜點,剛開始是做烘培時直接加入平常喝的抹茶粉,從國產名牌一路試到日本宇治抹茶名牌,每包都宣稱純抹茶,可是經過高溫烘烤後做出來蛋糕就是沒有抹茶本身的沈靜的綠,大部分不是顯色不明顯就是灰綠色,你們也有一樣的困擾嗎?

成為甜點老師後有機會與烘培材料廠商接觸,終於發現原因,若要高溫後顯色效果好,烘培專用的高級抹茶粉會另外添加小量的綠球藻粉,聽說另一種降低成本的做法是添加食用綠色色素。輾轉找到這款日本京都宇治的烘培抹茶粉,添加天然綠球藻,一用成主顧,價格雖然不菲,但是香氣跟顏色我覺得都很棒!不想涉及廣告嫌疑,就不特別說品牌,如果你也想找做出來有漂亮顏色的烘培抹茶粉,可以留意一下成分唷。對了,即使添加綠球藻也可以直接泡來喝。

說出來讓大家笑笑~這款甜點花了我9顆蛋,3顆蛋是第一次分蛋法烤不夠久有點失敗–>重做,3顆蛋在全蛋法隔水加熱時為了拍照,時間過長把蛋煮熟了!重做,最後3顆蛋才是全蛋法的成品,有點心疼,但可以跟大家分享這兩種做法的差異,也很值得:)

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初春抹茶海綿蛋糕

初春抹茶海綿蛋糕&芝麻奶香內餡

5 from 1
份量(人數): 4
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 10 分鐘
總共: 1 小時 20 分鐘
充滿抹茶香的海綿蛋糕加上濃郁芝麻香氣的內餡,再用代表春天氣息的水果裝飾點綴,這是一款視覺上美麗,嚐起來美味的初春蛋糕。
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食材

抹茶海綿蛋糕(可做八寸圓形蛋糕 / 六寸心型蛋糕 x1)

  • 3 pc 全蛋 / whole egg
  • 120 g 砂糖 / sugar
  • 100 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 9 g 抹茶粉 / matcha powder
  • 50 g 牛奶 / milk
  • 30 g 無鹽奶油 / unsalted butter

芝麻奶香內餡

  • 187 ml 鮮奶油 / whipping cream
  • 113 g 奶油乳酪 / cream cheese
  • 90 g 砂糖 / sugar
  • 60 ml 黑芝麻粉 / black sesame powder

作法

準備工作:

  • #為了避免蛋糕沾黏,有兩種方法。
    1.蛋糕模塗奶油、沾粉(用一小部分麵粉滾模一圈,再倒出多餘的粉)
    2.蛋糕模用烘培紙圍邊與底部
    #烤箱預熱170C
    #粉類過篩
    準備工作

海綿蛋糕:全蛋法

  • 攪拌缸打入全蛋+糖,預熱一鍋水,維持約小滾溫度,利用隔水加熱,高速打發蛋液。全蛋在溫度38~40度時,用手指測試溫溫的,乳化能力最好,產生較多細緻的氣泡。如果已經到達此溫度就可以從鍋中移出,因為溫度過高產生的氣泡孔洞大(組織較粗糙)。繼續高速打發約5~10分,打發至攪拌器拉起的蛋液可以拉出鳥嘴狀,並停留在上面至少2~3秒鐘,或是掉落的蛋液停留在表面3~5秒才消失。
    打發至攪拌器拉起的蛋液可以拉出鳥嘴狀
  • 將奶油&牛奶加入盆中,可利用熱水, 隔水加熱融化奶油,並維持在50~60度。
    *奶油溫度不能太低,加入麵糊中會瞬間降溫凝結,阻礙麵糊流性
  • 打發的全蛋加入粉類,用切拌法拌至八分勻(不用全勻,還要加入油類)
  • 加入熱奶油&牛奶,慢慢先倒在刮刀上一邊移動一邊讓液體平均加在麵糊。切拌法拌至均勻,尤其確認底部的麵糊,容易有麵粉卡在下面。
    *直接倒入會導致油類沈澱在底部,不易拌勻
  • 麵糊倒入模,離桌面約20cm敲幾下,直到表面有大氣泡破掉的痕跡 ,立刻入爐。烤30~35分,用竹籤插入中間拉起,確認沒有麵糊沾黏
  • 準備一條微濕、乾淨的布,出爐後,敲一下桌面,將布鋪在置涼架上,蛋糕倒扣取出(底部朝上),撕掉底紙後,蛋糕反轉(原本表面朝上),蓋著濕布,放置完全冷卻。

    * 用濕布蓋著蛋糕一邊置涼可以減少水分蒸發,保持濕潤的蛋糕體,對付Montreal乾燥的亂七八糟環境特別有效
    *蛋糕還有溫度的時候切它會產生較多蛋糕屑,也容易碎掉,建議完全冷卻後再切

失敗案例

  • 烤不夠久,表面的糖份沒有完全蒸發會造成表面濕濕黏黏的。請看醜照。
    表面濕濕黏黏

海綿蛋糕:分蛋法(基本上做法跟全蛋法類似,避免重複大家看得不耐煩,我就簡單寫。)

  • 蛋白、蛋黃分兩鍋。蛋白鍋(沒有油、不要是塑膠材質)加一點點鹽,直接打發至細緻的泡沫,沒有水水的感覺,加入1/3量的糖,繼續一邊打發一邊慢慢加糖,打發至七六、七分發,拉起來有大彎勾狀。最後用最慢速“回”麵糊1~2分鐘,目的為了將高速打發的大氣泡變小,組織更細緻。(專業師傅的小撇步,免費贈送)
    拉起來有大彎勾狀
  • 加入蛋黃,切拌均勻
  • 接下來步驟跟全蛋法一樣~

芝麻奶香內餡

  • 將鮮奶油打發至鳥嘴狀,再將奶油乳酪、糖及黑芝麻混合均勻,加入鮮奶油輕輕以刮刀切拌法拌勻。
    以刮刀切拌法拌勻

組合

  • 將海綿蛋糕平均切成三片(建議用鋸齒刀),用抹刀/刮刀將內餡抹平,表面撒抹茶粉,以水果裝飾。
    初春抹茶海綿蛋糕
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海綿蛋糕全蛋法 vs. 分蛋法比較

全蛋法剖面

請原諒兩張圖顏色的差異,當時用手機拍,第一張接近原色,第二張很後悔地用了濾鏡,兩個蛋糕體其實顏色相同…

  • 全蛋法打發時間較長,麵糊流性較高
  • 蛋糕組織較綿密、氣孔小、口感較紥實

 

分蛋法剖面

  • 分蛋法打發時間短(假設蛋白打發順利的情況下)、麵糊流性較低
  • 蛋糕組織較粗、氣孔較大、口感鬆軟

*兩種做法沒有孰優孰劣,青菜蘿蔔各有所好,看你喜歡哪種口感*

總是搞不清楚戚風跟海綿這兩種蛋糕嗎?輸入email信箱收到我的「戚風 vs. 海綿蛋糕超詳盡分析比較」讓你一次搞懂

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Caroline
Caroline

請問妳提到宇治的烘培抹茶粉裡有添加綠球藻的是什麼品牌?

Hedy lin
Hedy lin

巧兒妳好!請問食譜上的黑芝麻是芝麻醬還是芝麻粉呢?,蛋糕做好後,放入冰箱冷藏,放了兩天後口感還是好好吃嗎😋?感謝🙏你得分享食譜,我想做這款當生日蛋糕,因需要前做好。
感謝!

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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初春抹茶海綿蛋糕&芝麻奶香內餡