皇冠戚風蛋糕(含6吋&8吋、不同烤箱實測烤溫)

今天回到烘焙基本功:分享很實用、材料單純的「皇冠戚風蛋糕 / Chiffon Cake」,不用戚風專用的中空模,而是用一般圓形的蛋糕模具、搭配割線,烤出表面炸裂像是一頂皇冠的“萬用戚風蛋糕”。

之前寫過一篇很詳細的「原味戚風&冰心內餡 」使用的是經典中空戚風模,因為模具中空的關係受熱均勻,可以縮短烘烤時間。缺點是如果想要切片做蛋糕夾層,或是喜歡一整顆圓形的蛋糕的話,那這個造型就不太適合。沒關係,歡迎使用本篇配方!

有人說戚風是烘焙者的惡夢,凹底、縮腰、倒扣直接掉落、組織奇怪、氣孔粗糙…等等各式各樣失敗狀況,很容易讓人望之卻步。我完全懂,有時候還會明明已經克服過了,怎麼過一陣子再來烤,食譜都一樣卻又卡關了?(是不是!! 只能看看是不是水星逆行惹..)

戚風蛋糕對溫度比較敏感,網路上會看到各種複雜的烤溫分享,有些會走階段式烤溫,ex.  180度先xx 分鐘 → 160度 xx 分鐘 → 140度 xx 分鐘。這是每個人實驗多次後找到最佳的烤溫,我個人覺得有點難記而且增加食譜的複雜,因此今天的配方我盡量都是同一個溫度設定一路到底,對新手友善、顧爐方便。

這次實驗了「單一烤溫的美式烤箱」(伊萊克斯UltimateTaste 嵌入式烤箱)&「上下火分開控溫的獨立式烤箱」(山崎42L電子式控溫烤箱)兩種烤法,考量大家對尺寸的需求不一樣,乾脆6吋、8吋一起測試了。最後還有這兩種烤法對蛋糕成品的比較唷。

這款戚風蛋糕配方是我烤過很多次,覺得最安全保險、成功率很高的做法,除了有發生過烤不夠熟倒扣掉落的意外之外,其他奇奇怪怪的戚風症頭沒有發生過。希望大家看完影片跟文字食譜後,可以更有信心、不要害怕它,勇敢的正面對決,然後成功出爐!!享受戚風蛋糕超鬆軟、水潤的口感。

有些配方水份很多,要烤特別久,有些不夠有支撐力,只適合單吃不適合拿來做蛋糕夾層,這個配方做出來兼顧美味、簡單以及多用途,單吃非常濕潤鬆軟,或著切片變化成各種口味的蛋糕夾層,下週就會用它來做一整顆的鮮奶油蛋糕~

萬用皇冠戚風蛋糕注意事項

  • 先確定模具有用對:不能用不沾模具(non-stick coating) 只能用沒有塗層的鋁膜 (我買的是這一組圓模 4”/ 6” / 8”,價格很不錯)
  • 烤箱一定要預熱充足請預留至少10~15分鐘預熱,對自己烤箱的烤溫沒信心,最好能加個烤箱溫度計實測爐內溫度是最安全的。以這個配方來說,烤箱內實測達到150度再進爐。
  • 6吋戚風麵糊入模310~330g;  8吋麵糊約 620~640g.  如果太少太多也會影響高度。
  • 蛋白霜的穩定度是戚風長高高的支撐力:
    • 最好使用冰蛋白,冷藏的蛋白雖然比較花時間打發,但是穩定度比室溫蛋白更高。
    • 加入酸性食材 ex. 檸檬汁或白醋,或是塔塔粉(cream of tartar),能增加穩定度、預防蛋白霜過度打發的功能。
    • 砂糖是打出穩定蛋白霜的關鍵材料,過度減糖會讓蛋白霜變粗糙。這個配方不會太甜,不需要另外減糖。
    • 砂糖在蛋白打發的過程中分次加入,加入的時機點請看影片。
  • 蛋白霜打到8分發,目標是充滿光澤,看起來有水份,拉起來有微微的小彎勾的狀態。也可以選擇打到乾性發泡,蛋糕會膨脹得較高但有可能會讓口感更乾。
  • 蛋白中加玉米粉可以鎖住蛋白霜中多餘的水分,讓蛋白霜更穩定,用部分玉米粉替代麵粉,除了它沒有筋性之外口感鬆軟,玉米粉糊化後帶點QQ的口感會增加蛋糕的柔軟度。但是要最後加。
  • 蛋白霜打發完成後,攪拌機轉最低速攪拌1分鐘左右,幫助縮小蛋白霜內的氣泡,蛋糕組織會更細緻。
  • 戚風蛋糕出爐判斷:蛋糕長到最高後稍微降下去、表皮摸起來很乾爽不黏、輕壓表面沒有沙沙聲(沙沙聲代表還有很多水分)
台式烘焙麵包蛋糕食品攝影
台式金黃奶油蛋糕,烘焙食品。
台式金黃蛋糕,烤制對比展示。

更多戚風蛋糕食譜及教學

影片:皇冠戚風蛋糕 / Chiffon Cake (Round)

YouTube video
鬆軟起士蛋糕在木質蛋糕盤上

萬用原味戚風蛋糕(含6吋&8吋烤溫)/ Chiffon Cake

4.41 from 5
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 20 分鐘
料理: 1 小時
「皇冠戚風蛋糕 / Chiffon Cake」,不用戚風專用的中空模,而是用一般圓形的蛋糕模具、搭配割線,烤出表面炸裂像是一頂皇冠的“萬用戚風蛋糕”。
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食材

蛋糕麵糊:6吋蛋糕一顆 / 6 inch cake
  • 55 g 低筋麵粉 cake flour
  • 30 g 中性液體油 neutral flavor oil
  • 40 g 牛奶 whole milk
  • 3 蛋黃 egg yolk
  • 3 蛋白 egg white
  • 1 小匙 現擠檸檬汁 fresh lemon juice
  • 45 g 砂糖 sugar
  • 8 g 玉米粉 corn starch
蛋糕麵糊:8吋蛋糕一顆 / 8 inch cake
  • 110 g 低筋麵粉 cake flour
  • 60 g 中性液體油 neutral flavor oil
  • 80 g 牛奶 whole milk
  • 6 蛋黃 egg yolk
  • 6 蛋白 egg white
  • 2 小匙 現擠檸檬汁 fresh lemon juice
  • 90 g 砂糖 sugar
  • 16 g 玉米澱粉 corn starch

作法

  • 準備活底鋁製蛋糕模具,麵粉過篩。
    烤箱預熱至少15分鐘,上下火獨立烤箱:上火 190 / 下火 100 度; 單一溫度烤箱:160度。
  • 液體油加熱至70~80度左右,倒入麵粉內拌勻後,加入牛奶,拌勻後再加蛋黃,會呈現稀稀、流流的狀態。
  • 蛋白用中高速打發約1分鐘後至綿密泡沫狀後,加入檸檬汁、1/3的砂糖後,再繼續打發,分次少量將砂糖加完,打發至八分發,蛋白霜表面有光澤、拉起來是小彎勾狀態。
  • 停機,加入玉米粉後,轉成最低速將玉米粉拌入蛋白霜內,以慢速打1~2分鐘有助於將蛋白霜內的大氣孔變小,讓蛋白霜更穩定細緻。
  • 取1/4蛋白霜拌入蛋黃鍋內,整體拌勻後再倒回蛋白鍋,以切拌法用輕盈、快速的手法在一分鐘內拌勻,蛋糕麵糊完成,狀態應該是非常濃稠,充滿空氣。
  • 倒入模具內,在桌面震個幾下,再用竹籤在麵糊內畫圈圈排掉氣泡,晃個幾下讓蛋糕表面平整,入爐。
  • 依據模具大小、烤箱樣式不同測試過的詳細烤溫:
    A. 上下火烤箱:上火 190 / 下火 100 度,烤盤放倒數第二層,烤箱溫度需維持約150度。
    6吋蛋糕烤10~12分,在表面以小刀快速地割線(分4 或6 等分),再烤25分鐘。
    8吋蛋糕烤14~15分,在表面以小刀快速地割線(分6 或8 等分),再烤35分鐘。
    若表面上色充足,最後10分鐘可用鋁箔紙蓋住表面。
    B. 單一烤溫烤箱(嵌入式):160度,烤盤放第二層,烤箱溫度需維持約150度。
    6吋蛋糕烤14~15分,在表面以小刀快速地割線(分4 或6 等分),再烤30分鐘。
    8吋蛋糕烤19~20分,在表面以小刀快速地割線(分6 或8 等分),再烤45分鐘。
  • 出爐後,震一下,拿兩個高度一樣的容器(杯子、碗都可以),墊在模具的兩側,將蛋糕倒扣完全放涼(至少40分鐘以上),底部摸起來沒有溫度後再脫模。脱模手法請見影片。

備註

*戚風蛋糕劃線非必要,如果要做蛋糕夾層的話,可省略劃線這一步驟。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

8 則留言

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  1. 5 stars
    大大的讚賞這次的食譜!!!!!!!!!!!!!!!!
    謝謝巧兒♥♥♥
    超級濕潤超好吃~
    我拿來做夾層蛋糕,支撐性也很好~
    放冰箱2-3天一樣好吃(我有夾鮮奶油)
    老公跟小孩都很愛,我自己也覺得好好吃!!
    (不會換戚風蛋糕食譜了XD)

關於作者

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歡迎來到巧兒灶咖,這個小小的網站是我網路上的“家”,我熱愛烘培、料理,也同時愛寫作,用攝影紀錄美食。

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