芋泥蒙布朗戚風

這是在台灣最後一次直播一定要來個特別的！

想見同為烘培部落客的海頓媽媽很久了，有點害羞地跟她提出邀約，沒想到她爽朗地一口答應，讓我超開心的～

我們在討論想做什麼品項的時候，聊到彼此都很喜歡芋頭，兩位芋頭控”狹路相逢“，馬上決定來做芋頭蛋糕吧！自從上次「芋頭蛋糕：檸檬海綿蛋糕、滑順芋泥餡、芋泥鮮奶油，招喚芋頭控！」食譜後，我發現檸檬跟芋頭這個組合實在是很搭，促使這次食譜：檸檬戚風蛋糕＆芋泥餡的口味組合。

我們做成兩種呈現方式，一種是中間流出芋泥企圖做出熔岩爆漿感，另一種是擠成蒙布朗的經典造型，兩種口感、芋頭的風味滿不一樣的，可是都好吃又好看耶。

本來已經做過很多次戚風蛋糕的我，想說變化個口味做成檸檬戚風應該不難吧….結果….結果（想到還有點哽咽）換了烤箱戚風就像變個人似的，離我而去….（哀傷）

原本我用的是單一烤溫的美式大烤箱都烤得很習慣，回台灣之後用的是培雅客可調上下火的烤箱，整個不停大失敗，你想到各式各樣的失敗方式都有，底部大凹、沈澱、大孔洞、變成粿什麼的，反正每次做每次都傻眼貓咪就是了。後來，跟烤箱主人（我婆婆）請教他的烤法後才慢慢克服，所以這次分享的烤溫可讓使用培雅客的朋友參考。

在這次跟海頓媽媽一起的直播中，我跟大家分享這陣子實驗戚風失敗的心得：

蛋糕上層明顯沈澱、變成像是粿

→ 因為戚風會膨脹很快的關係，為了怕蛋糕表面過焦，上火在中後期的時候會降溫。但是如果沒有等到蛋糕充分受熱膨脹就提早降溫的話，蛋糕的上層會失去動力而無法成功膨脹導致組織結皮沈澱。
解法：遇到這種情況的話，請「延遲」降下火的時間等到蛋糕表層有微微上色之後再降溫。

蛋糕上層有一圈沈澱

→ 如果你已經等到表層有上色再降溫，戚風烤出來仍有薄薄一層沈澱的話，應該是烤過頭了！用以下的烤法戚風熟了之後如果繼續放在烤箱沒有立刻出爐的話，蛋糕會慢慢凹陷，導致上層有一圈沈澱。
解法是：用竹籤測試插入蛋糕底部抽出來是乾淨的，蛋糕就可以出爐不需要繼續烤培。

蛋糕底層沈澱分層、變成像是粿

→ 通常是沒有攪拌均勻，導致蛋白霜與蛋黃鍋的麵糊沒有混合均勻再加熱的時候，蛋白霜比重較輕往上走，蛋黃鍋比重較重往下沉讓蛋糕分層。
解法：不能因為害怕麵糊消泡而不敢攪拌均勻，蛋白霜確實打發（八分發，呈現小鳥嘴狀）是可以經的起攪拌的。麵糊入模時看起來必須是顏色均勻、濃稠充滿氣泡的狀態。

其他零零總總的戚風哭夭抱怨…啊不是，是戚風心酸史，我在直播內有更多說明（從40分鐘左右開始看），歡迎看完整版↓↓↓

5 from 4 票

份量(人數): 4

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10

料理: 1 20

總共: 1 30

檸檬戚風蛋糕＆芋泥餡是絕配。這次有兩種呈現方式，一種是中間流出芋泥企圖做出熔岩爆漿感，帶點淡淡的芋頭香，偶爾會吃到芋頭顆粒，但口味清爽，另一種是擠成蒙布朗的經典造型，芋泥風味強烈，吃起來也較濃郁滑順。熱愛芋頭的你一定會喜歡這道食譜喔。

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食材

檸檬戚風蛋糕（可作八吋中空模蛋糕 x 1pc ）

5 pc 蛋黃 / egg yolk
5 pc 蛋白 / egg white
80 g 砂糖 / sugar （20g 加入蛋黃，60g 加入蛋白鍋）
50 g 植物油 / vegetable oil
25 g 牛奶 / milk
30 g 檸檬汁 / lemon juice
1 顆檸檬皮屑 / lemon zest
90 g 低筋麵粉 / cake flour
1/4 小匙泡打粉 / baking powder
少許鹽 / salt

芋泥餡（芋泥餡食譜：來自海頓媽媽）

300 g 芋頭 / taro （推薦大甲檳榔心芋頭，直播內有分享“如何挑選適合做甜點的芋頭”方式）
60 g 砂糖 / sugar
30 g 無鹽奶油 / unsalted butter
90 g 鮮奶油 / whipping cream

作法

檸檬戚風

烤箱預熱上火180度 / 下火190度（使用培雅客，底部墊置涼架一起預熱）
蛋黃加20g的砂糖用打蛋器稍微打發，加入植物油拌勻。
加入牛奶、檸檬汁、檸檬皮屑拌勻。
加入過篩麵粉、泡打法、鹽，繼續用打蛋器拌勻至看不見粉為止，改用刮刀整理邊邊周圍的餘粉。
打發蛋白霜：蛋白打發質細緻的泡沫後，一邊中高速打發，一邊分次慢慢加入砂糖，直到蛋白打發成八分發，拉起來是小彎勾堅挺狀。
將1/3量的蛋白霜加入蛋黃鍋，可先用打蛋器大致拌勻，加入剩下的蛋白霜後，改用刮刀整體拌勻至沒有色差。
從高處將麵糊倒入模，大致用刮刀平均分配，將模具抬離桌子10公分左右震個兩、三下將大氣泡排出，再用長竹籤深入麵糊內喇一喇，去除可能的氣泡。
放入烤箱中的製涼架上，以 180/190度烤8~10分鐘直到表面微微上色，下火不變、上火降溫至160度，續烤13~15分，我的總烤培時間落在24~25分鐘。
出爐後，倒扣放置完全變涼，約60分。再用脫模刀在蛋糕外圍刮一圈，中間也是，小心地脫模。
脫模後，分享兩種裝飾方式：
a. 可以切成小塊，上面用蒙布朗的花嘴擠芋泥餡做成芋泥蒙布朗蛋糕。
b. 或是在中空模灌入芋泥餡，搭配餡一起吃。上面再用微微打發（五分發）的鮮奶油餡，把鮮奶油推到邊邊做出垂墜的效果。

芋泥餡

芋頭300克去皮、切片（切片比較快熟）。放入電鍋內鍋，外鍋加1杯水蒸至軟熟。芋頭選用鬆軟品種比較適合做糕點。
趁熱加入糖60克，奶油30克拌勻。再加入鮮奶油6大匙攪拌均勻。（每顆芋頭的含水量不同，所加入的鮮奶油份量看狀況調整）
用木匙將芋泥用篩網過篩。（如果喜歡有點口感的，也可以不過篩。但若要擠花，一定要過篩）。
放涼備用。

備註

1.擠花用的芋泥餡有幾點要注意：一定要過篩！！篩網不要選太細的會過到手痠…，我有特別推薦的篩網樣式請看直播。

2.鮮奶油的比例不能太高，容易會沒有紋路、打發的鮮奶油久放後也容易油水分離鮮奶油要先打發後再與芋泥餡拌合，不可以「妄想」加入芋泥餡後一起打發，會整個油水分離看起來有點恐怖，不能用在擠花上但還是可以吃啦。

3.芋泥餡可加點天然紫薯粉調成淡紫色，會比較漂亮～鮮奶油與芋泥餡的比例約佔三～四成，也就是說30g打發鮮奶油配上100g芋泥餡。鮮奶油可加10%的糖一起打發。

芋泥內層 (夾餡) 鮮奶油：芋泥＝2:1 為了做出流流的效果，鮮奶油不要打太發，約五分發，再與芋泥餡輕輕拌合

＊兩種芋泥餡的口感不太一樣，擠花用的芋泥風味強烈，吃起來也較濃郁滑順，主打重度芋頭控。夾餡用的帶點淡淡的芋頭香，偶爾會吃到芋頭顆粒，但口味清爽，適合輕度芋頭控。

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫跟我分享吧

這次直播雖然是跟海頓媽媽第一次見面，不過關注她的粉絲頁有一陣子了所以完全沒有第一次見面的陌生感，話題一開聊得很開心，直播過程也覺得好有默契！重點是芋泥檸檬蛋糕整個戳出我們倆個的點，QQ鬆軟的檸檬慼風搭配綿密的芋泥餡，清爽香甜，好吃好吃。

芋泥蒙布朗戚風