芋泥蒙布朗戚風

這是在台灣最後一次直播一定要來個特別的!
想見同為烘培部落客的海頓媽媽很久了,有點害羞地跟她提出邀約,沒想到她爽朗地一口答應,讓我超開心的~
我們在討論想做什麼品項的時候,聊到彼此都很喜歡芋頭,兩位芋頭控”狹路相逢“,馬上決定來做芋頭蛋糕吧!自從上次「芋頭蛋糕:檸檬海綿蛋糕、滑順芋泥餡、芋泥鮮奶油,招喚芋頭控!」食譜後,我發現檸檬跟芋頭這個組合實在是很搭,促使這次食譜:檸檬戚風蛋糕&芋泥餡的口味組合。
我們做成兩種呈現方式,一種是中間流出芋泥企圖做出熔岩爆漿感,另一種是擠成蒙布朗的經典造型,兩種口感、芋頭的風味滿不一樣的,可是都好吃又好看耶。
本來已經做過很多次戚風蛋糕的我,想說變化個口味做成檸檬戚風應該不難吧….結果….結果(想到還有點哽咽)換了烤箱戚風就像變個人似的,離我而去….(哀傷)
原本我用的是單一烤溫的美式大烤箱都烤得很習慣,回台灣之後用的是培雅客可調上下火的烤箱,整個不停大失敗,你想到各式各樣的失敗方式都有,底部大凹、沈澱、大孔洞、變成粿什麼的,反正每次做每次都傻眼貓咪就是了。後來,跟烤箱主人(我婆婆)請教他的烤法後才慢慢克服,所以這次分享的烤溫可讓使用培雅客的朋友參考。
在這次跟海頓媽媽一起的直播中,我跟大家分享這陣子實驗戚風失敗的心得:
- 蛋糕上層明顯沈澱、變成像是粿
→ 因為戚風會膨脹很快的關係,為了怕蛋糕表面過焦,上火在中後期的時候會降溫。但是如果沒有等到蛋糕充分受熱膨脹就提早降溫的話,蛋糕的上層會失去動力而無法成功膨脹導致組織結皮沈澱。
解法:遇到這種情況的話,請「延遲」降下火的時間等到蛋糕表層有微微上色之後再降溫。
- 蛋糕上層有一圈沈澱
→ 如果你已經等到表層有上色再降溫,戚風烤出來仍有薄薄一層沈澱的話,應該是烤過頭了!用以下的烤法戚風熟了之後如果繼續放在烤箱沒有立刻出爐的話,蛋糕會慢慢凹陷,導致上層有一圈沈澱。
解法是:用竹籤測試插入蛋糕底部抽出來是乾淨的,蛋糕就可以出爐不需要繼續烤培。
- 蛋糕底層沈澱分層、變成像是粿
→ 通常是沒有攪拌均勻,導致蛋白霜與蛋黃鍋的麵糊沒有混合均勻再加熱的時候,蛋白霜比重較輕往上走,蛋黃鍋比重較重往下沉讓蛋糕分層。
解法:不能因為害怕麵糊消泡而不敢攪拌均勻,蛋白霜確實打發(八分發,呈現小鳥嘴狀)是可以經的起攪拌的。麵糊入模時看起來必須是顏色均勻、濃稠充滿氣泡的狀態。
其他零零總總的戚風哭夭抱怨…啊不是,是戚風心酸史,我在直播內有更多說明(從40分鐘左右開始看),歡迎看完整版↓↓↓

芋泥蒙布朗戚風
食材
檸檬戚風蛋糕(可作八吋中空模蛋糕 x 1pc )
- 5 pc 蛋黃 / egg yolk
- 5 pc 蛋白 / egg white
- 80 g 砂糖 / sugar (20g 加入蛋黃,60g 加入蛋白鍋)
- 50 g 植物油 / vegetable oil
- 25 g 牛奶 / milk
- 30 g 檸檬汁 / lemon juice
- 1 顆 檸檬皮屑 / lemon zest
- 90 g 低筋麵粉 / cake flour
- 1/4 小匙 泡打粉 / baking powder
- 少許 鹽 / salt
作法
檸檬戚風
- 烤箱預熱上火180度 / 下火190度 (使用培雅客,底部墊置涼架一起預熱)
- 蛋黃加20g的砂糖用打蛋器稍微打發,加入植物油拌勻。
- 加入牛奶、檸檬汁、檸檬皮屑拌勻。
- 加入過篩麵粉、泡打法、鹽,繼續用打蛋器拌勻至看不見粉為止,改用刮刀整理邊邊周圍的餘粉。
- 打發蛋白霜:蛋白打發質細緻的泡沫後,一邊中高速打發,一邊分次慢慢加入砂糖,直到蛋白打發成八分發,拉起來是小彎勾堅挺狀。
- 將1/3量的蛋白霜加入蛋黃鍋,可先用打蛋器大致拌勻,加入剩下的蛋白霜後,改用刮刀整體拌勻至沒有色差。
- 從高處將麵糊倒入模,大致用刮刀平均分配,將模具抬離桌子10公分左右震個兩、三下將大氣泡排出,再用長竹籤深入麵糊內喇一喇,去除可能的氣泡。
- 放入烤箱中的製涼架上,以 180/190度烤8~10分鐘直到表面微微上色,下火不變、上火降溫至160度,續烤13~15分,我的總烤培時間落在24~25分鐘。
- 出爐後,倒扣放置完全變涼,約60分。再用脫模刀在蛋糕外圍刮一圈,中間也是,小心地脫模。
- 脫模後,分享兩種裝飾方式:a. 可以切成小塊,上面用蒙布朗的花嘴擠芋泥餡做成芋泥蒙布朗蛋糕。b. 或是在中空模灌入芋泥餡,搭配餡一起吃。上面再用微微打發(五分發)的鮮奶油餡,把鮮奶油推到邊邊做出垂墜的效果。
芋泥餡
- 芋頭300克去皮、切片(切片比較快熟)。放入電鍋內鍋,外鍋加1杯水蒸至軟熟。芋頭選用鬆軟品種比較適合做糕點 。
- 趁熱加入糖60克 ,奶油30克拌勻 。再加入鮮奶油6大匙攪拌均勻。(每顆芋頭的含水量不同,所加入的鮮奶油份量看狀況調整)
- 用木匙將芋泥用篩網過篩 。(如果喜歡有點口感的 ,也可以不過篩。但若要擠花 ,一定要過篩)。
- 放涼備用。
備註
這次直播雖然是跟海頓媽媽第一次見面,不過關注她的粉絲頁有一陣子了所以完全沒有第一次見面的陌生感,話題一開聊得很開心,直播過程也覺得好有默契!重點是芋泥檸檬蛋糕整個戳出我們倆個的點,QQ鬆軟的檸檬慼風搭配綿密的芋泥餡,清爽香甜,好吃好吃。

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巧兒~
作法 4. 泡打法,是不是錯字?
老師你好
如果家裡的烤箱只有上火、下火、全火
不能分上火溫度、下火溫度,要怎麼辦?
需怎麼設定溫度及烤多久?
謝謝你