這是在台灣最後一次直播一定要來個特別的!

想見同為烘培部落客的海頓媽媽很久了,有點害羞地跟她提出邀約,沒想到她爽朗地一口答應,讓我超開心的~

我們在討論想做什麼品項的時候,聊到彼此都很喜歡芋頭,兩位芋頭控”狹路相逢“,馬上決定來做芋頭蛋糕吧!自從上次「芋頭蛋糕:檸檬海綿蛋糕、滑順芋泥餡、芋泥鮮奶油,招喚芋頭控!」食譜後,我發現檸檬跟芋頭這個組合實在是很搭,促使這次食譜:檸檬戚風蛋糕&芋泥餡的口味組合。

我們做成兩種呈現方式,一種是中間流出芋泥企圖做出熔岩爆漿感,另一種是擠成蒙布朗的經典造型,兩種口感、芋頭的風味滿不一樣的,可是都好吃又好看耶。

本來已經做過很多次戚風蛋糕的我,想說變化個口味做成檸檬戚風應該不難吧….結果….結果(想到還有點哽咽)換了烤箱戚風就像變個人似的,離我而去….(哀傷)

原本我用的是單一烤溫的美式大烤箱都烤得很習慣,回台灣之後用的是培雅客可調上下火的烤箱,整個不停大失敗,你想到各式各樣的失敗方式都有,底部大凹、沈澱、大孔洞、變成粿什麼的,反正每次做每次都傻眼貓咪就是了。後來,跟烤箱主人(我婆婆)請教他的烤法後才慢慢克服,所以這次分享的烤溫可讓使用培雅客的朋友參考。

在這次跟海頓媽媽一起的直播中,我跟大家分享這陣子實驗戚風失敗的心得:

  • 蛋糕上層明顯沈澱、變成像是粿

→ 因為戚風會膨脹很快的關係,為了怕蛋糕表面過焦,上火在中後期的時候會降溫。但是如果沒有等到蛋糕充分受熱膨脹就提早降溫的話,蛋糕的上層會失去動力而無法成功膨脹導致組織結皮沈澱。
解法:遇到這種情況的話,請「延遲」降下火的時間等到蛋糕表層有微微上色之後再降溫。

  • 蛋糕上層有一圈沈澱

→ 如果你已經等到表層有上色再降溫,戚風烤出來仍有薄薄一層沈澱的話,應該是烤過頭了!用以下的烤法戚風熟了之後如果繼續放在烤箱沒有立刻出爐的話,蛋糕會慢慢凹陷,導致上層有一圈沈澱。
解法是:用竹籤測試插入蛋糕底部抽出來是乾淨的,蛋糕就可以出爐不需要繼續烤培。

  • 蛋糕底層沈澱分層、變成像是粿

→ 通常是沒有攪拌均勻,導致蛋白霜與蛋黃鍋的麵糊沒有混合均勻再加熱的時候,蛋白霜比重較輕往上走,蛋黃鍋比重較重往下沉讓蛋糕分層。
解法:不能因為害怕麵糊消泡而不敢攪拌均勻,蛋白霜確實打發(八分發,呈現小鳥嘴狀)是可以經的起攪拌的。麵糊入模時看起來必須是顏色均勻、濃稠充滿氣泡的狀態。

其他零零總總的戚風哭夭抱怨…啊不是,是戚風心酸史,我在直播內有更多說明(從40分鐘左右開始看),歡迎看完整版↓↓↓

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芋泥蒙布朗戚風

芋泥蒙布朗戚風

5 from 4
份量(人數): 4
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 20 分鐘
總共: 1 小時 30 分鐘
檸檬戚風蛋糕&芋泥餡是絕配。這次有兩種呈現方式,一種是中間流出芋泥企圖做出熔岩爆漿感,帶點淡淡的芋頭香,偶爾會吃到芋頭顆粒,但口味清爽,另一種是擠成蒙布朗的經典造型,芋泥風味強烈,吃起來也較濃郁滑順。熱愛芋頭的你一定會喜歡這道食譜喔。
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食材

檸檬戚風蛋糕(可作八吋中空模蛋糕 x 1pc )

  • 5 pc 蛋黃 / egg yolk
  • 5 pc 蛋白 / egg white
  • 80 g 砂糖 / sugar (20g 加入蛋黃,60g 加入蛋白鍋)
  • 50 g 植物油 / vegetable oil
  • 25 g 牛奶 / milk
  • 30 g 檸檬汁 / lemon juice
  • 1 檸檬皮屑 / lemon zest
  • 90 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 1/4 小匙 泡打粉 / baking powder
  • 少許 鹽 / salt

芋泥餡(芋泥餡食譜:來自海頓媽媽)

  • 300 g 芋頭 / taro (推薦大甲檳榔心芋頭,直播內有分享“如何挑選適合做甜點的芋頭”方式)
  • 60 g 砂糖 / sugar
  • 30 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 90 g 鮮奶油 / whipping cream

作法

檸檬戚風

  • 烤箱預熱上火180度 / 下火190度 (使用培雅客,底部墊置涼架一起預熱)
  • 蛋黃加20g的砂糖用打蛋器稍微打發,加入植物油拌勻。
  • 加入牛奶、檸檬汁、檸檬皮屑拌勻。
  • 加入過篩麵粉、泡打法、鹽,繼續用打蛋器拌勻至看不見粉為止,改用刮刀整理邊邊周圍的餘粉。
  • 打發蛋白霜:蛋白打發質細緻的泡沫後,一邊中高速打發,一邊分次慢慢加入砂糖,直到蛋白打發成八分發,拉起來是小彎勾堅挺狀。
  • 將1/3量的蛋白霜加入蛋黃鍋,可先用打蛋器大致拌勻,加入剩下的蛋白霜後,改用刮刀整體拌勻至沒有色差。
  • 從高處將麵糊倒入模,大致用刮刀平均分配,將模具抬離桌子10公分左右震個兩、三下將大氣泡排出,再用長竹籤深入麵糊內喇一喇,去除可能的氣泡。
  • 放入烤箱中的製涼架上,以 180/190度烤8~10分鐘直到表面微微上色,下火不變、上火降溫至160度,續烤13~15分,我的總烤培時間落在24~25分鐘。
  • 出爐後,倒扣放置完全變涼,約60分。再用脫模刀在蛋糕外圍刮一圈,中間也是,小心地脫模。
  • 脫模後,分享兩種裝飾方式:
    a. 可以切成小塊,上面用蒙布朗的花嘴擠芋泥餡做成芋泥蒙布朗蛋糕。
    b. 或是在中空模灌入芋泥餡,搭配餡一起吃。上面再用微微打發(五分發)的鮮奶油餡,把鮮奶油推到邊邊做出垂墜的效果。

芋泥餡

  • 芋頭300克去皮、切片(切片比較快熟)。放入電鍋內鍋,外鍋加1杯水蒸至軟熟。芋頭選用鬆軟品種比較適合做糕點 。
  • 趁熱加入糖60克 ,奶油30克拌勻 。再加入鮮奶油6大匙攪拌均勻。(每顆芋頭的含水量不同,所加入的鮮奶油份量看狀況調整)
  • 用木匙將芋泥用篩網過篩 。(如果喜歡有點口感的 ,也可以不過篩。但若要擠花 ,一定要過篩)。
  • 放涼備用。

備註

1.擠花用的芋泥餡有幾點要注意: 一定要過篩!!篩網不要選太細的會過到手痠...,我有特別推薦的篩網樣式請看直播。
2.鮮奶油的比例不能太高,容易會沒有紋路、打發的鮮奶油久放後也容易油水分離 鮮奶油要先打發後再與芋泥餡拌合,不可以「妄想」加入芋泥餡後一起打發,會整個油水分離看起來有點恐怖,不能用在擠花上但還是可以吃啦。
3.芋泥餡可加點天然紫薯粉調成淡紫色,會比較漂亮~ 鮮奶油與芋泥餡的比例約佔三~四成,也就是說30g打發鮮奶油配上100g芋泥餡。 鮮奶油可加10%的糖一起打發。
芋泥內層 (夾餡) 鮮奶油:芋泥=2:1 為了做出流流的效果,鮮奶油不要打太發,約五分發,再與芋泥餡輕輕拌合
*兩種芋泥餡的口感不太一樣,擠花用的芋泥風味強烈,吃起來也較濃郁滑順,主打重度芋頭控。 夾餡用的帶點淡淡的芋頭香,偶爾會吃到芋頭顆粒,但口味清爽,適合輕度芋頭控。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

這次直播雖然是跟海頓媽媽第一次見面,不過關注她的粉絲頁有一陣子了所以完全沒有第一次見面的陌生感,話題一開聊得很開心,直播過程也覺得好有默契!重點是芋泥檸檬蛋糕整個戳出我們倆個的點,QQ鬆軟的檸檬慼風搭配綿密的芋泥餡,清爽香甜,好吃好吃。

 

芋泥蒙布朗戚風

蛋糕脫模技巧 Q&A

做出完美蛋糕的最後一哩路!

     

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    關於巧兒

    我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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