芋頭蛋糕

芋頭把我的朋友圈一刀切兩斷了…愛的人一聽到我要做芋頭蛋糕都超興奮的,不愛的人眉頭一皺,直搖頭說我不敢吃芋頭,然後,沒有中間者,非常極端說。很可惜地不識貨的小當家是後者,我很早就想做芋頭蛋糕了,老是被他阻止,因為他一直說「我聞到芋頭的味道就反胃…。」
….
那我一定要做的啊!誰理他啊(科科)
….
芋頭多好吃啊,你說是不是?

自己處理芋泥餡後才會知道,外面那些很紫芋頭味強烈的芋頭甜點常常是加芋頭香精的啦!芋頭的原色是非常淡的紫色,幾乎是偏膚色了,要讓它變成鮮豔的紫色只能靠香精了。為了做出粉紫色、無人工添加物的芋泥,我加少量天然的紫薯粉,做出來的紫色好夢幻~連我這個沒什麼少女心的人都受不了 XDDD

因為芋泥餡很容易酸敗的關係,市售的芋泥餡會加入大量的砂糖拉長保存期限。自己做的芋泥餡才能享受到芋頭天然的原味跟適量剛剛好的甜度,雖然會辛苦一點會需要經過蒸熟、打成泥、手很痠的過篩過程,但是吃到香醇滑順的芋頭餡非常開心 ❤️

而且這次的蛋糕體加了檸檬跟芋頭好搭~完全有提味跟增加香氣的加分效果!

之前在「夏日水果蛋糕:濕潤海綿蛋糕、如何做出鮮奶油淋面、芒果鮮奶油」分享過「全蛋法海綿蛋糕」的做法,有朋友反應說失敗了,全蛋法有時候會容易消泡,有一點點難度,這次的芋泥蛋糕因為芋泥餡本身滿重的,不能用柔軟的戚風當蛋糕夾層,跟大家介紹比較簡單的「分蛋法海綿蛋糕」的做法。它的優點是:

  • 操作難度降低,不易消泡 (記得按照食譜的步驟走,材料加入的順序跟蛋糕最後的高度有影響的)
  • 吃起來口感更鬆軟(全蛋法 vs. 分蛋法海綿蛋糕的差異可以看初春抹茶海綿蛋糕&芝麻奶香內餡 這篇有比較圖)

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芋頭蛋糕

芋頭蛋糕

5 from 2
份量(人數): 3
準備: 10 分鐘
料理: 2 小時
總共: 2 小時 10 分鐘
蛋糕體加了檸檬跟芋頭好搭,完全有提味跟增加香氣的加分效果!自己做的芋泥餡還能享受到芋頭天然的原味跟適量剛剛好的甜度。
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食材

蜂蜜檸檬蛋糕(分蛋法海綿蛋糕)可夠4吋加高版蛋糕 x1 (我做加高版,因此放入一個四吋蛋糕模具麵糊會太多,需要用到兩個模具。如果是六吋蛋,3顆蛋,配方x1.5倍是正常高度版本,想做成加高版需要4顆蛋,配方 x 2倍)

  • 2 pc 蛋黃 / egg yolk
  • 2 pc 蛋白 / egg white
  • 55 g 砂糖 / sugar
  • 10 g 蜂蜜 / honey
  • 20 g 牛奶 / milk
  • 65 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 15 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 1 小匙 檸檬皮屑 / lemon zest
  • 1/2 小匙 檸檬汁 / lemon juice

芋泥餡(Sweet Taro Filling) 這個芋泥餡甜度不是特別高,我個人不喜吃太甜的,你可以邊做邊試吃依自己的口味做甜度調整

  • 360 g 芋頭 / taro
  • 40 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 30 g 奶水 / evaporated milk (奶水牛奶味特別濃,也可以用牛奶替代)
  • 40 g 砂糖 / sugar
  • 5 g 紫薯粉 / purple yam powder 選擇性(為了增色用,我是在Tomiz富澤買的,是日本製的天然紫薯粉,顏色很漂亮,但是剛剛去它網站找好像沒看到我買的那款...哈哈,大家可以去找找。)

芋泥鮮奶油(Taro Whipped Cream )

  • 芋泥餡:鮮奶油 =2: 1

鮮奶油香緹餡(Chantilly Cream)

  • 250 g 鮮奶油 / whipping cream (100g 用在紫色鮮奶油,150g用在原味鮮奶油)
  • 25 g 砂糖 / sugar
  • 3~5 g 紫薯粉 / purple yam powder (視顏色調整)

作法

蜂蜜檸檬蛋糕

  • 準備:
    1.兩個四吋的蛋糕模,底部墊烘培紙。慕斯圈也可以做蛋糕唷,側邊不需要抹油灑粉,很好脫模的!
    2.烤箱預熱170度
    材料介紹
  • 砂糖目測分成兩份,3/4量加入蛋白,剩下1/4量加入蛋黃。蛋白打發呈泡沫狀後,慢慢加入檸檬汁、砂糖高速打發,打發至堅挺拉起來幾乎是直角,約八分發。(先打發蛋白再來打發蛋黃,球狀打發器就不用洗啦 <<----懶人心態)
    蛋白打發
  • 蛋黃加入剩下的砂糖、檸檬皮屑稍微打發至淡黃色。(個人很喜歡檸檬+芋頭的風味組合)
    蛋黃打發
  • 蜂蜜牛奶秤在一起、奶油另外承裝,放入熱水中隔水加熱,至奶油完全融化。蛋白霜加入蛋黃液大致拌勻後(不用拌到很均勻,接下來有一直要攪拌的步驟)。
    乾濕材料拌勻
  • 濕性材料:蜂蜜牛奶跟乾性材料:低筋麵粉分三次交錯加入,每加一次大致拌勻。
    *乾濕材料交錯加入的這個做法是我實驗後發現能夠幫助蛋糕膨脹最不錯的方式,有實驗過另外一種將蜂蜜牛奶加入蛋黃糊一起拌勻,再加入粉、奶油的做法反而讓蛋糕成長不如預期。
    乾濕材料拌勻
  • 取一小部分麵糊與奶油混合均勻後,再倒回原本的麵糊整體拌勻看不見粉類。
    麵糊與奶油混合均勻
  • 倒入模具中,以170度烤25~30分(最後五分鐘看蛋糕表面的上色狀況調整,我會提高烤溫至175度烤最後五分鐘),出爐後倒扣放涼。
    倒入模具中,以170度烤25~30分
  • 右上方是慕斯圈 vs. 左下方是蛋糕模具,慕斯圈烤出來的蛋糕直挺挺,所以故意 2/3的麵糊都放在慕斯圈中
    右上方是慕斯圈 vs. 左下方是蛋糕模具
  • 蛋糕完全放涼後分切成三片。(可把蛋糕包起來冷藏個10~15分鐘會比較好切)

芋泥餡

  • 芋頭切成薄片蒸熟,約20~25分鐘(用叉子可輕鬆插到底)。
    芋頭切成薄片蒸熟
  • 趁熱與其他材料一起放入攪拌機內用槳狀攪拌頭打成泥,紫薯粉看顏色慢慢加入。打到滑順的芋頭餡後,你以為結束了嗎?沒有!!要有滑順的芋頭餡得不怕麻煩出點力,努力過篩,篩完之後會看到芋頭一些殘留顆粒。
    *處理芋頭餡不要用食物處理機!!
    過來人經驗分享:我一開始覺得要滑順那一定要用食物處理機啊,結果芋頭本身內含的澱粉分子用刀片強力攪拌後會改變結構....變成黏稠狀,芋頭餡吃起來勾勾的(台語)不是鬆鬆的。處理了好幾個芋頭都因為芋頭變成勾勾的而不能用,擠花無法hold住形狀,口感也有點奇怪。因此自製芋泥餡推薦用攪拌機打,或是用木匙/馬鈴薯壓泥器壓成泥。
  • 過篩的畫面實在是太美了...
    過篩

芋泥鮮奶油

  • 單純芋泥餡放在蛋糕內餡還OK,但是擠花時芋泥本身太硬無法在鮮奶油蛋糕上順利擠花,加入鮮奶油後質地變柔軟才能順利擠出美美的芋泥花,吃起來呢也會更清爽,少了芋泥餡的厚重感。
  • 過篩完的芋頭餡秤重,準備芋頭總重一半的鮮奶油,鮮奶油額外打發後再與芋泥餡拌在一起。
    *又有過來人經驗分享了:芋頭鮮奶油餡一定要鮮奶油先打發再跟芋頭餡拌在一起的做法,如果把液態鮮奶油跟芋泥餡一起打發,會發生油水分離的情況。記得芋泥餡要先放涼才能跟鮮奶油拌在一起唷~拌合完的質地如下↓↓
    記得芋泥餡要先放涼才能跟鮮奶油拌在一起唷

鮮奶油香緹餡

  • 做雙色鮮奶油:先打發原味鮮奶油,鮮奶油加糖。接著打發紫色鮮奶油,紫薯粉在鮮奶油打發前加入顏色才較好發揮出來。因為是要抹面,鮮奶油不要打太發,沒有液體流動感可拉起來小彎勾即停止。
    紫薯粉在鮮奶油打發前加入顏色才較好發揮出來

組合

  • 蛋糕片抹上一層芋泥鮮奶油餡後疊上另外一層,重複以上動作。注意芋泥餡不要突出蛋糕片。
    蛋糕片抹上一層芋泥鮮奶油餡
  • 夾完餡蛋糕體先抹上一層薄薄的鮮奶油,冷藏30分鐘定型後,在外圍擠上兩種不同的鮮奶油,用刮刀刮平。
    在外圍擠上兩種不同的鮮奶油,用刮刀刮平
  • 蛋糕抹平後,在表面擠上芋泥花裝飾。
    擠上芋泥花裝飾
  • 撒上檸檬皮屑完成!
    撒上檸檬皮屑
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\\芋泥蛋糕完成 //
芋頭蛋糕

想挑戰一下,可以切成五層~新手建議三層就好,免得變比薩斜塔….(好用的轉盤也是蛋糕抹面成功的一環:Ateco 612 超順蛋糕轉盤(鑄鐵底座)
芋頭蛋糕

~芋泥花~琢磨好幾天該怎麼擠出這個形狀,包括手勢、方法、哪個花嘴等等,這週天天練芋泥花,成功之後超開心😁
芋泥花

我自己好愛這次的芋頭蛋糕!蜂蜜檸檬蛋糕體加入好幾層的自製芋泥餡,配上清爽的鮮奶油餡,吃起來綿密到不行😋

蛋糕脫模技巧 Q&A

做出完美蛋糕的最後一哩路!

     

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    關於巧兒

    我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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    芋頭蛋糕:檸檬海綿蛋糕、滑順芋泥餡、芋泥鮮奶油,招喚芋頭控!