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松露鹽奶油捲,日本超夯~男神木村最愛的麵包 (Truffle Butter Roll)

鹽奶油捲一直是我們家餐桌的熱門常客,最近看到日本麵包店推出白松露奶油捲,聽說是永遠的男神木村拓哉最愛的麵包,每天排隊還限制購買數量,整個有燒到我~ 想知道已經很好吃的鹽奶油捲,再有松露加乘,不知道是什麼極致美味?

之前的「脆皮鹽奶油捲」食譜用到法國老麵,這次的 松露鹽奶油捲 (Truffle Salted Butter Roll) 換個做法用了液種 / 波蘭種 (poolish),跟日本店家作法一樣,麵團內包入自製的松露奶油,用蒸汽烤出鹽奶油捲的脆皮跟“睫毛”層次,出爐再刷一次松露奶油、撒上白松露鹽,雖然是小小一顆奶油捲,卻從內到外散發松露濃郁香氣!

店家的奶油捲呢是一般烤法,那我的版本呢加入蒸汽,比店家的多一個脆皮口感,同時麵包的底部被溢出來的松露奶油烤的酥酥的,口感很有層次,令人意猶未盡的美味啊。

最後表面撒的松露鹽(truffle salt)是我吃過最好吃的鹽了…我是很怕鹹的人,可是松露鹽居然直接吃一點都不鹹耶(比鹽之花還好吃!!),充滿香氣,還會吮指回味的那種美味,很有魔性的食材…
吃這款鹽奶油捲時最期待吃到松露鹽的那口了,松露的香氣會帶來小雀躍啊~~~

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新鮮麵包與松露油、松露醬及鹽

平價方式DIY高級感十足的松露奶油 ( Truffle Butter) 

新鮮松露因為無法養殖、長在地下不易採收、產量稀少、不易保存…等等因素被視為超奢華昂貴的食材,一小顆定價好幾千塊….吃不起新鮮松露沒關係,今天分享自製平價版的松露奶油,不論平常炒蛋、配麵包、放在馬鈴薯上、當沾醬或是拌入義大利麵都非常好用!

你會需要:

  • 無鹽奶油:要選無鹽的, 不然再加鹽會太鹹
  • 松露醬:市售的松露醬是松露加其他菌類或是橄欖碎製成的,選擇上留意一下松露的比例。
  • 松露鹽:有黑松露鹽 (black truffle salt) / 白松露鹽 (white truffle salt) 兩種,白松露因為產量稀少,價格比黑松露貴許多,平均單價是世界上最貴的食材(會滴汗的那種價格)
    這兩種松露有什麼不一樣呢?黑松露聞起來味道強烈,松露風味是帶點土質(earthy)、箘菇香氣,白松露比較清雅,有點像發酵起士的感覺。

作法:

  1. 奶油放軟後,加入松露醬、松露鹽一起稍微打發混合均勻
  2. 用烘焙紙/保鮮膜包好後在冰箱內靜置1小時以上讓風味更融合即可使用。
  • 注意:高溫會摧毀松露的風味,建議食物要起鍋或是上桌前在加入松露奶油。
  • 這次的松露奶油捲包入松露奶油後經過烤焙後會損失部份松露味,所以麵包出爐後,稍微冷卻後再刷上松露奶油、撒上松露鹽,增加松露風味。
節慶餐桌上的新鮮可頌麵包。

如何做出脆皮(睫毛)奶油捲?自製蒸汽

這次烤了兩盤,一盤用 Electrolux伊萊克斯嵌入式蒸汽烤箱 (KOAAS31X) 來烤,一盤用自製蒸汽方式,兩盤都非常成功唷,烤出來的奶油捲都有脆皮+明顯睫毛層次,影片中有比較蒸汽烤箱跟自製蒸汽烤出來的些許差異。

自製蒸汽烤法,給你參考:

  1. 烤箱中層放一塊厚的披薩石 (山崎有出烤箱專用石板,介紹文點此
  2. Lodge 鑄鐵鍋 
  3. 一杯滾水(150c.c.) 
  4. 把披薩石放在烤箱中層、淺的 Lodge 鑄鐵鍋  放在底部(我的烤箱底部的加熱管是隱藏的,如果你是外露的話就放在最底層的烤盤架上)
  5. 設定烤箱210度預熱至少30分鐘
  6. 麵包後發完成後,戴上手套(很重要!避免燙傷,安全第一,記得帶喔),想在麵包上黏東西(ex. 鹽粒、芝麻粒…)的話,拿噴水器對麵包噴點水霧就可以放料了。
  7. 準備好滾水,將麵包烤盤送進披薩石上後,立刻將滾水淋在鑄鐵鍋上水蒸汽會瞬間產生,嘶~~~,趕快關上烤箱門,一路用210度烤完,總共15~17分鐘。

影片:原本想復刻,結果不小心超越了…松露鹽奶油捲 塩パン

YouTube video
台式聖誕節餐桌上的新鮮麵包。

松露鹽奶油捲 / Truffle Butter Roll Bread

5 from 1 票
份量(人數): 12
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
料理: 2 小時 15 分鐘
發酵: 12 小時
總共: 14 小時 15 分鐘
添加松露這項奢華食材,長時間發酵的酵種麵團,包入自製松露奶油,出爐後刷上松露油,再灑上超香的松露鹽,比原味鹽奶油捲更有層次!
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食材

液種 / 波蘭種 (poolish)
  • 145 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 小匙 速發酵母 / instant dry yeast (0.5g)
  • 145 g 常溫水 / water, room temperature
主麵團 Main Dough
  • 液種全部 / all poolish
  • 200 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 150 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 5 g 速發酵母 / instant dry yeast
  • 8 g 鹽 / salt
  • 20 g 砂糖 / sugar
  • 15 g 全脂奶粉 / milk powder (如果沒有奶粉,可用180g 牛奶替代)
  • 165 g 水 / water
  • 24 g 無鹽奶油 / unsalted butter
松露奶油 Truffle butter
  • 180 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 15 g 松露鹽 / truffle salt
  • 1 大匙 松露醬 / truffle paste
  • 另外準備蛋液(擦拭表面)、松露鹽(灑在表面)/ extra egg wash and truffle salt sprinkle on top

作法

Day 1: 製作液種
  • 所有材料混合均勻看不見乾粉後,封好保鮮膜,在室溫(21~25度)下發酵一晚(12~16小時)直到體積變大3倍以上,表面充滿氣泡。
    *如果沒辦法立即使用,放入冰箱冷藏。
Day 2: 攪拌主麵團
  • 除了奶油之外,主麵團的所有材料、液種全部加入攪拌缸,低速攪拌3分鐘後,轉成中速攪拌7分鐘至麵團底部脫離缸盆,加入常溫的奶油,轉成低速攪拌至奶油與麵團均勻融合後,轉成中速攪拌5~7分鐘直到麵團完全擴展,做薄膜測試可拉出三指寬薄膜。
  • 基礎發酵:以30度發酵40~50分鐘。
  • 分割成70g/個,滾圓,總共12個,蓋上布防乾燥,鬆弛15分鐘。滾成頭大身體細長的胡蘿蔔狀
  • 從麵團的中間往上、往下橄開成倒三角狀,總長約35cm。
  • 松露奶油製作: 軟化奶油加入松露醬、松露鹽攪拌均勻,包在保鮮膜內整形成長方型,冷藏至少1小時讓全部風味融合。松露奶油切成條狀,每個5~7g。
  • 條狀奶油放在麵團頂部,由上往下慢慢捲起,第一捲包奶油的時候兩側要稍微壓緊,避免烤的時候奶油從側邊流出。捲的時候自然就好,不要施力太多、捲太緊。
  • 放在烘焙紙或耐熱玻纖布發酵,以30~32度最後發酵40分鐘,最後發酵的溫度不要太高以免奶油融化。烤箱預熱210度至少半小時(自製蒸汽設置請看文章上半部)。
  • 帶好手套,先準備150cc.沸水,拉著紙讓麵團移動到披薩石進爐後,將底部的鑄鐵鍋稍微拉出來倒入沸水會立即有水蒸氣(不要被嚇到),盡快關上烤箱門,以210度烤15分鐘。想要麵包更有光澤的話,最後五分鐘等奶油捲的“睫毛層次”都打開後,在麵包上刷上蛋液,繼續烤上色。
  • 出爐後在烤盤上稍微放涼,刷上融化的松露奶油、中間撒上松露鹽。
    松露鹽奶油捲當天食用會有脆皮,隔天吃的話需回烤2~3分鐘恢復脆皮口感。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
手持黑色松露禮盒,意大利製造
松露禮盒:油、鹽、醬。

義大利TartufLanghe 松露禮盒/單品特價中

這次用到義大利松露禮盒,是來自義大利的品牌“TartufLanghe” 透過獨家松露來源開發各式松露製品,同時也成為世界高級餐廳最大新鮮松露供應商。
我的禮盒是「黑白松露特調」有黑白松露鹽、松露醬跟松露橄欖油,松露相關調味料一次收集。
好奇黑松露、白松露到底有什麼不一樣嗎?這款都有唷,可以品嚐黑白松露獨特的各自風味。尤其是只在義大利生產的白松露,產量稀少,是全世界最昂貴的食材。

跟其他松露調味品有什麼不同?

TartufLanghe松露是使用冷凍乾燥技術 (freeze dry),可以完美封存松露風味與營養長達數月,釋放如同剛摘採般的香氣,更成為太空人指定使用的松露產品,風味非常濃縮。
大推松露鹽,是法國Guérande(蓋朗德) 天然海鹽混合凍乾松露片,打開會看到很多大片的松露片不是只有松露粉,拿它沾什麼都變好吃的魔法鹽…
小當家自創吃法是拿麥當勞薯條沾松露鹽,變成高級版的松露薯條,真的很讚!還有切碎新鮮松露跟橄欖混合的松露醬。

  • 義大利松露品牌特價活動連結:https://bit.ly/3uQr90x 
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  • 獨家贈品:凡購買松露禮盒系列一盒再送黑松露辣醬一瓶(價值$1080)
    買兩盒以上送一瓶白松露香辣油($1650)
  • 時間:即日起~ 12/19截止
  • 出貨地區:僅限台灣地區,滿2000元免運; 結團後12/20號開始出貨

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