脆皮鹽可頌(鹽奶油捲)

這次的鹽可頌,又稱鹽奶油捲,是脆皮版本唷!小小一顆類似可頌的外表卻沒有可頌的熱量(對於年過三十,每年基礎代謝率都在下降的我非常重要),外脆內軟的口感、內部充滿淡淡鹹味的奶油香,怎麼不好吃!每次出爐都很難不被秒殺~
今天的食譜也會分享平常我怎麼幫一般家用烤箱自製蒸汽,想烤出脆皮麵包、歐式麵包的巧手們可以參考。

吃素的巧手們,之前做過純素版本(vegan)『黑芝麻鹽奶油捲』。

不麻煩,加入老麵使用直接法也好吃的鹽可頌

鹽可頌麵包體加入了法國老麵,即使配方很單純、糖、油的含量都不算高,作法也是一缸到底的直接法,可是味道卻非常好,越嚼越美味,老麵扮演關鍵角色。
第一次做這款配方會需要兩天,第一天做法國老麵讓它在冰箱靜靜發酵,等待酵母做好它的工作,你呢?就放心看Neflix 追劇吧!
老麵一定會剩下來,把多餘老麵冷凍,之後每次要做這款麵團之前提早十分鐘讓它自然稍微解凍,沒有完全解凍也沒關係,攪拌的過程會自然與其他材料融合,只要攪拌個十幾分鐘,當天不用去麵包店排隊就可以享受熱騰騰脆皮鹽可頌。

為了實驗出我滿意的配方,這禮拜天天烤,我拿了一袋給隔壁說西班牙文的鄰居媽媽吃,本來擔心這麼“亞洲”的麵包他們會吃不慣,隔天遇到我回報說他們家小孩超愛,通通吃光光(一大袋一天就吃完有點嚇到我 XDD )對於脆皮鹽可頌老外評價:兩個大拇指👍👍!Yeahhh~ 鹽可頌的美味超越國界啦~

脆皮鹽可頌(鹽奶油捲)

如何烤出亮亮、繃繃、「長睫毛」的脆皮鹽可頌?

做了這麼多麵包,我發現我很在意麵包的口感,像是之前蜂蜜燕麥全麥吐司,烤完咔滋咔滋的頂端燕麥片是我最喜歡的亮點,抹茶脆皮菠蘿吐司也是,中種麵包體搭配脆皮菠蘿的反差口感整個打動我。

這次在做鹽可頌的時候,我想做出它外脆內軟口感對比,要達到這個目標需要烤箱蒸汽,不過我的烤箱沒有內建蒸汽功能(相當正常~)
我相信99%的人家裡的烤箱都沒有蒸汽功能吧?(除了買得起也放得下專業級烤箱的大大們)
這邊提供給巧手們自製蒸汽、類似烤歐式麵包的方法(請見下方詳細敘述),效果非常好唷,我都用這招烤各式各樣歐包。以同樣方法烤鹽可頌,最後的脆皮鹽可頌外殼繃繃亮亮、很酥脆,一口咬下去內部非常柔軟、濕潤充滿奶油香,還可以牽絲一下,一吃就會愛上,超級迷人!!

自製蒸汽需要哪些工具?

這是我的設置,給你參考:

  • 厚的披薩石 (這款披薩石是我在2016年買的用到自今,很滿意!沒有裂痕,蓄熱超級好,厚度比一般披薩石厚
  • Lodge 鑄鐵鍋 
  • 一杯滾水(200c.c.) 
  1. 把披薩石放在烤箱中層、淺的 Lodge 鑄鐵鍋  放在底部(我的烤箱底部的加熱管是隱藏的,如果你是外露的話就放在最底層的烤盤架上)
  2. 設定烤箱250度(或是你的烤箱的最高溫)溫度越高效果越好一起預熱至少30分鐘
  3. 麵包後發完成後,戴上手套(很重要!避免燙傷,安全第一,記得帶喔),想在麵包上黏東西(ex. 鹽粒、芝麻粒…)的話,拿噴水器對麵包噴點水霧就可以放料了。
  4. 準備好滾水,將麵包烤盤送進披薩石上後,立刻將滾水淋在鑄鐵鍋上水蒸汽會瞬間產生,嘶~~~,趕快關上烤箱門,烤箱先不要降溫維持250度烤到鹽可頌開始膨脹、捲的裂縫產生撕裂痕(大家口語上稱呼說是「睫毛」)後,不用開烤箱,設定溫度降溫到200度,烤至麵包內側上色。

你可能會想…如何沒有這些工具怎麼辦呢?我只能回答:工欲善其事,你知道下一句是什麼了 😉
這個配方沒有脆皮一樣很好吃,單純做出柔軟、奶油香的鹽可頌奶油捲也是很棒的!

脆皮鹽可頌(鹽奶油捲),如何幫家用烤箱自製蒸汽! / Crispy Salted Butter Roll & How to Create Steam for Home Oven

脆皮鹽可頌(鹽奶油捲)

脆皮鹽可頌(自製蒸汽烤出“睫毛”)/ Crispy Salted Butter Roll

4.65 from 17
份量(人數): 8
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 30 分鐘
料理: 13 分鐘
發酵: 2 小時
總共: 2 小時 33 分鐘
鹽可頌(或是鹽奶油捲)是脆皮版本,小小一顆類似可頌的外表卻沒有可頌的熱量,外脆內軟的口感、內部充滿淡淡鹹味的奶油香,怎麼不好吃!食譜也會分享自製蒸汽的做法
列印 評價

食材

法國老麵 / Starter

  • 200 g 法國麵粉或中筋麵粉 / French flour or All-purpose flour
  • 1 g 速發乾酵母 / instant yeast
  • 136 g 水 / water
  • 5 g 鹽 / salt
  • 1/8 小匙 麥芽粉 / dry malt diastatic powder (沒有可省略)

鹽可頌麵團 / Salted Butter Roll Dough

  • 200 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 50 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 3 g 速發酵母 / instant yeast
  • 11 g 奶粉 / milk powder
  • 30 g 砂糖 / sugar
  • 15 g 全蛋液 / whole egg
  • 40 g 法國老麵 / starter*
  • 130 g 冷水 / cold water
  • 4 g 鹽 / salt
  • 20 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 40 g 有鹽奶油 / salted butter (包在麵團內,不是麵團材料)

作法

法國老麵 / Starter

  • 老麵麵團所有材料混合均勻成團,在室溫發酵半小時後,冷藏發酵12~16小時完成後使用。多餘的老麵包好冷凍,之後稍微退冰一下可繼續使用。

鹽可頌麵團 / Butter Roll Dough

  • 除了奶油之外,所有材料加入攪拌盆以低速攪拌5分鐘,成團均勻後轉2速攪拌5~8分鐘直到產生初步薄膜。
  • 加入奶油,低速攪拌3分鐘後,轉成中速攪拌5~8分鐘直到麵團光滑、不太黏手、可拉出三指寬透光薄膜,麵團完成。
  • 滾圓,放進抹油的發酵盆內,以30度,基礎發酵1小時。
    冷藏發酵:如果不介意兩天完成的話,推薦室溫發酵30分鐘後再進冷藏發酵八小時隔天繼續操作。
  • 分割成八個,每個約60g。滾圓後可鬆弛五分鐘再滾成頭大身體細長的水滴形(胡蘿蔔狀),蓋上濕布,鬆弛15分鐘。
  • 從麵團的中間往上、往下橄開成倒三角狀,總長約30~35cm。
  • 將有鹽奶油切成條狀,每個5g。
  • 條狀奶油放在麵團頂部,由上往下慢慢捲起,第一捲包奶油的時候兩側要稍微壓緊,避免烤的時候奶油從側邊流出。捲的時候自然就好,不要施力太多、捲太緊。
  • 以30度最後發酵1小時左右,最後發酵的溫度不要太高以免奶油融化。
  • 發酵30分鐘後,烤箱以250度先預熱,烤盤上墊個披薩石、烤箱底部放厚底的鑄鐵鍋(推薦的品牌請看備註)
  • 發酵完成後,可以直接入爐,或是選擇擦蛋液/或是噴點水、頂部撒點鹽(粗粒的鹽比較明顯,我家剛好沒有鹽之花了,就用岩鹽),擦蛋液的鹽可頌產生”睫毛“的程度會比較差,但是仍有脆皮。

自製蒸汽烤出脆皮 / How to Create Steam For Home Oven

  • 記得戴好隔熱手套,準備一杯200ml的滾水,進爐後,將滾水倒在預熱好的鍋子內,會產生大量蒸汽要小心一點,立刻關門以250度烘烤5分鐘左右直到產生麵團膨脹、產生”睫毛“,降溫200度,繼續烤6~8分鐘直到麵包表面充分上色為止。如果上色太快,最後三分鐘可以關火用餘溫燜熟內部。
  • 出爐!放涼之後就快快吃吧,剛烤完鹽可頌外脆內軟的口感是最好的,隔天之後再吃的話只要稍微回烤一樣有脆皮喔。
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之前在臉書上有跟大家分享披薩石的心得,貼在這邊留底。

跟大家聊聊披薩石…
這禮拜發了芝心披薩食譜,很多人問”如果不用披薩石脆皮的效果是否有差”?
老實說,一定有差別。
披薩石不但蓄熱能力很好,能幫助維持烤箱高溫之外,石頭天然的孔隙在烘烤的時候會 吸收麵團的水分,烤出喀滋喀滋的脆皮~

真心推薦,愛做麵包的人都買一塊吧,我覺得能大大提升家用烤箱的表現。
尤其是你愛歐式麵包、披薩、扁平麵包(佛卡夏、印度烤餅)這類的話特別實用。下禮拜的脆皮鹽可頌也會用到它唷~

如何選披薩石?
∙ 先確定可以放進去你的烤箱
∙ 厚一點比較好
∙ 個人覺得長方形比圓形實用

之前買過一款用了一年多就裂兩半,
目前用的這款披薩石(商品連結點此)除了厚度較厚之外,陪我四年多了依然很完美,推~
披薩石很重,大家看手邊可以買得到哪種就用吧!

做了原味之外因為太好吃了,陸續也嘗試了抹茶、巧克力兩種口味的鹽可頌,我比較喜歡巧克力的。

鹽可頌巧克力、抹茶

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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脆皮鹽可頌(鹽奶油捲),如何自製蒸汽烤出外脆內軟的麵包