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脆皮鹽可頌/鹽奶油捲

這次的鹽可頌,又稱鹽奶油捲,是脆皮版本唷!小小一顆類似可頌的外表卻沒有可頌的熱量(對於年過三十,每年基礎代謝率都在下降的我非常重要),外脆內軟的口感、內部充滿淡淡鹹味的奶油香,怎麼不好吃!每次出爐都很難不被秒殺~
今天的食譜也會分享平常我怎麼幫一般家用烤箱自製蒸汽,想烤出脆皮麵包、歐式麵包的巧手們可以參考。

吃素的巧手們,之前做過純素版本(vegan)『黑芝麻鹽奶油捲』。

不麻煩,加入老麵使用直接法也好吃的鹽可頌

鹽可頌麵包體加入了法國老麵,即使配方很單純、糖、油的含量都不算高,作法也是一缸到底的直接法,可是味道卻非常好,越嚼越美味,老麵扮演關鍵角色。
第一次做這款配方會需要兩天,第一天做法國老麵讓它在冰箱靜靜發酵,等待酵母做好它的工作,你呢?就放心看Neflix 追劇吧!
老麵一定會剩下來,把多餘老麵冷凍,之後每次要做這款麵團之前提早十分鐘讓它自然稍微解凍,沒有完全解凍也沒關係,攪拌的過程會自然與其他材料融合,只要攪拌個十幾分鐘,當天不用去麵包店排隊就可以享受熱騰騰脆皮鹽可頌。

為了實驗出我滿意的配方,這禮拜天天烤,我拿了一袋給隔壁說西班牙文的鄰居媽媽吃,本來擔心這麼“亞洲”的麵包他們會吃不慣,隔天遇到我回報說他們家小孩超愛,通通吃光光(一大袋一天就吃完有點嚇到我 XDD )對於脆皮鹽可頌老外評價:兩個大拇指👍👍!Yeahhh~ 鹽可頌的美味超越國界啦~

脆皮鹽可頌(鹽奶油捲)

如何烤出亮亮、繃繃、「長睫毛」的脆皮鹽可頌?

做了這麼多麵包,我發現我很在意麵包的口感,像是之前蜂蜜燕麥全麥吐司,烤完咔滋咔滋的頂端燕麥片是我最喜歡的亮點,抹茶脆皮菠蘿吐司也是,中種麵包體搭配脆皮菠蘿的反差口感整個打動我。

這次在做鹽可頌的時候,我想做出它外脆內軟口感對比,要達到這個目標需要烤箱蒸汽,不過我的烤箱沒有內建蒸汽功能(相當正常~)
我相信99%的人家裡的烤箱都沒有蒸汽功能吧?(除了買得起也放得下專業級烤箱的大大們)
這邊提供給巧手們自製蒸汽、類似烤歐式麵包的方法(請見下方詳細敘述),效果非常好唷,我都用這招烤各式各樣歐包。以同樣方法烤鹽可頌,最後的脆皮鹽可頌外殼繃繃亮亮、很酥脆,一口咬下去內部非常柔軟、濕潤充滿奶油香,還可以牽絲一下,一吃就會愛上,超級迷人!!

自製蒸汽需要哪些工具?

這是我的設置,給你參考:

  • 厚的披薩石 (這款披薩石是我在2016年買的用到自今,很滿意!沒有裂痕,蓄熱超級好,厚度比一般披薩石厚
  • Lodge 鑄鐵鍋 
  • 一杯滾水(200c.c.) 
  1. 把披薩石放在烤箱中層、淺的 Lodge 鑄鐵鍋  放在底部(我的烤箱底部的加熱管是隱藏的,如果你是外露的話就放在最底層的烤盤架上)
  2. 設定烤箱250度(或是你的烤箱的最高溫)溫度越高效果越好一起預熱至少30分鐘
  3. 麵包後發完成後,戴上手套(很重要!避免燙傷,安全第一,記得帶喔),想在麵包上黏東西(ex. 鹽粒、芝麻粒…)的話,拿噴水器對麵包噴點水霧就可以放料了。
  4. 準備好滾水,將麵包烤盤送進披薩石上後,立刻將滾水淋在鑄鐵鍋上水蒸汽會瞬間產生,嘶~~~,趕快關上烤箱門,烤箱先不要降溫維持250度烤到鹽可頌開始膨脹、捲的裂縫產生撕裂痕(大家口語上稱呼說是「睫毛」)後,不用開烤箱,設定溫度降溫到200度,烤至麵包內側上色。

你可能會想…如何沒有這些工具怎麼辦呢?我只能回答:工欲善其事,你知道下一句是什麼了 😉
這個配方沒有脆皮一樣很好吃,單純做出柔軟、奶油香的鹽可頌奶油捲也是很棒的!

脆皮鹽可頌(鹽奶油捲),如何幫家用烤箱自製蒸汽! / Crispy Salted Butter Roll & How to Create Steam for Home Oven

YouTube video
脆皮鹽可頌(鹽奶油捲)

脆皮鹽可頌(自製蒸汽烤出“睫毛”)/ Crispy Salted Butter Roll

4.84 from 31
份量(人數): 8
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 30 分鐘
料理: 13 分鐘
發酵: 2 小時
總共: 2 小時 33 分鐘
鹽可頌(或是鹽奶油捲)是脆皮版本,小小一顆類似可頌的外表卻沒有可頌的熱量,外脆內軟的口感、內部充滿淡淡鹹味的奶油香,怎麼不好吃!食譜也會分享自製蒸汽的做法
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食材

法國老麵 / Starter
  • 200 g 法國麵粉或中筋麵粉 / French flour or All-purpose flour
  • 1 g 速發乾酵母 / instant yeast
  • 136 g 水 / water
  • 5 g 鹽 / salt
  • 1/8 小匙 麥芽粉 / dry malt diastatic powder (沒有可省略)
鹽可頌麵團 / Salted Butter Roll Dough
  • 200 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 50 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 3 g 速發酵母 / instant yeast
  • 11 g 奶粉 / milk powder
  • 30 g 砂糖 / sugar
  • 15 g 全蛋液 / whole egg
  • 40 g 法國老麵 / starter*
  • 130 g 冷水 / cold water
  • 4 g 鹽 / salt
  • 20 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 40 g 有鹽奶油 / salted butter (包在麵團內,不是麵團材料)

作法

法國老麵 / Starter
  • 老麵麵團所有材料混合均勻成團,在室溫發酵半小時後,冷藏發酵12~16小時完成後使用。多餘的老麵包好冷凍,之後稍微退冰一下可繼續使用。
鹽可頌麵團 / Butter Roll Dough
  • 除了奶油之外,所有材料加入攪拌盆以低速攪拌5分鐘,成團均勻後轉2速攪拌5~8分鐘直到產生初步薄膜。
  • 加入奶油,低速攪拌3分鐘後,轉成中速攪拌5~8分鐘直到麵團光滑、不太黏手、可拉出三指寬透光薄膜,麵團完成。
  • 滾圓,放進抹油的發酵盆內,以30度,基礎發酵1小時。
    冷藏發酵:如果不介意兩天完成的話,推薦室溫發酵30分鐘後再進冷藏發酵八小時隔天繼續操作。
  • 分割成八個,每個約60g。滾圓後可鬆弛五分鐘再滾成頭大身體細長的水滴形(胡蘿蔔狀),蓋上濕布,鬆弛15分鐘。
  • 從麵團的中間往上、往下橄開成倒三角狀,總長約30~35cm。
  • 將有鹽奶油切成條狀,每個5g。
  • 條狀奶油放在麵團頂部,由上往下慢慢捲起,第一捲包奶油的時候兩側要稍微壓緊,避免烤的時候奶油從側邊流出。捲的時候自然就好,不要施力太多、捲太緊。
  • 以30度最後發酵1小時左右,最後發酵的溫度不要太高以免奶油融化。
  • 發酵30分鐘後,烤箱以250度先預熱,烤盤上墊個披薩石、烤箱底部放厚底的鑄鐵鍋(推薦的品牌請看備註)
  • 發酵完成後,可以直接入爐,或是選擇擦蛋液/或是噴點水、頂部撒點鹽(粗粒的鹽比較明顯,我家剛好沒有鹽之花了,就用岩鹽),擦蛋液的鹽可頌產生”睫毛“的程度會比較差,但是仍有脆皮。
自製蒸汽烤出脆皮 / How to Create Steam For Home Oven
  • 記得戴好隔熱手套,準備一杯200ml的滾水,進爐後,將滾水倒在預熱好的鍋子內,會產生大量蒸汽要小心一點,立刻關門以250度烘烤5分鐘左右直到產生麵團膨脹、產生”睫毛“,降溫200度,繼續烤6~8分鐘直到麵包表面充分上色為止。如果上色太快,最後三分鐘可以關火用餘溫燜熟內部。
  • 出爐!放涼之後就快快吃吧,剛烤完鹽可頌外脆內軟的口感是最好的,隔天之後再吃的話只要稍微回烤一樣有脆皮喔。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

之前在臉書上有跟大家分享披薩石的心得,貼在這邊留底。

跟大家聊聊披薩石…
這禮拜發了芝心披薩食譜,很多人問”如果不用披薩石脆皮的效果是否有差”?
老實說,一定有差別。
披薩石不但蓄熱能力很好,能幫助維持烤箱高溫之外,石頭天然的孔隙在烘烤的時候會 吸收麵團的水分,烤出喀滋喀滋的脆皮~

真心推薦,愛做麵包的人都買一塊吧,我覺得能大大提升家用烤箱的表現。
尤其是你愛歐式麵包、披薩、扁平麵包(佛卡夏、印度烤餅)這類的話特別實用。下禮拜的脆皮鹽可頌也會用到它唷~

如何選披薩石?
∙ 先確定可以放進去你的烤箱
∙ 厚一點比較好
∙ 個人覺得長方形比圓形實用

之前買過一款用了一年多就裂兩半,
目前用的這款披薩石(商品連結點此)除了厚度較厚之外,陪我四年多了依然很完美,推~
披薩石很重,大家看手邊可以買得到哪種就用吧!

脆皮鹽可頌

做了原味之外因為太好吃了,陸續也嘗試了抹茶、巧克力兩種口味的鹽可頌,我比較喜歡巧克力的。

鹽可頌巧克力、抹茶

102 則留言

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  1. Hello巧兒老師

    請問這個配方中的蛋扮演什麼角色呢?因為有朋友吃素,很想做給他吃,想問問雞蛋可以用什麼取代,謝謝!

  2. 謝謝分享。我好喜歡你的YouTube頻道。
    有點事想請教。不管我用什麼食譜做出來的鹽可頌在第二天都會回縮。導致美美的睫毛都不見了。是烤的時間不足嗎?但是麵包已經上色溫度我是設在200-220度。
    或是我麵包的gluten沒發好?以為我試了幾次都沒辦法通過windowpane test.

  3. 巧兒妳好~今天第一次做了鹽可頌,想請問睫毛烤不出來是因為溫度不夠高嗎?二次發酵時,烤箱不夠大分兩次烤,第二盤有錯開時間前半小時放冰箱冷藏後在拿出來室溫發酵,但感覺好像一直長不大,原因是什麼呢?謝謝老師🙂

  4. 老師想請問烤完表面顏色夠了但底部有點濕濕的!沒有焦脆😭這樣是下火不夠熱還是要最後只開下火烤一下可以改善嗎

  5. 交功課囉!第一次做鹽可頌,但是睫毛不明顯。請問巧兒,這有可能是考溫不夠高或是沒有用蒸氣的關係嗎?謝謝~

  6. 嗨老師,請問老麵的酵母,如果使用白神小玉酵母,現在室溫發酵30分鐘,接著冷藏低溫發酵是OK的嗎?網路分享說這款酵母不適合低溫發酵,還請老師協助解答,謝謝囉😇

    • 嗨,不一定要鑄鐵鍋,任何耐熱的鍋子或是容器裡面裝石頭(火山石最好)都可以製作蒸汽。
      火山石的話,網路上都有賣唷

    • 巧兒妳好,想請問妳的烤箱是甚麼品牌?謝謝!

      0
      巧兒妳好,想請問妳的烤箱是甚麼品牌?謝謝!回覆

  7. 請問法國老麵要打到什麼程度?需要有薄膜嗎?如果只要成團而已 那麵糰很黏沒關係嗎?謝謝

  8. 巧兒妳好
    請問要操作冰隔天的麵團拿出來需要鬆弛嗎
    還是就照沒冰的流程直接操作呢?謝謝

  9. 看了好多次影片終於鼓起勇氣嘗試,整型還要繼續努力,不過真的很好吃😋
    想請問老師這款麵糰能進冰箱隔夜發酵嗎?這樣我就不用早起揉麵了(我是手揉😆)

  10. 巧兒老師, 請問使用冷藏發酵,隔天冰箱拿出後需要放在室溫多久之後,才操作下一步驟。謝謝

    • hi, it’s in the recipe description:
      法國老麵 / Starter
      老麵麵團所有材料混合均勻成團,在室溫發酵半小時後,冷藏發酵12~16小時完成後使用。多餘的老麵包好冷凍,之後稍微退冰一下可繼續使用。

      • 請問老麵若快用完是再重新用老麵配方做一份? 還是可以由可頌麵糰取出一部份下次加入麵糰?

        另外我第一次的成品咬開時表覺得表面像是在撕紙沒有脆皮感, 是不是烘烤時蒸汽做得不夠?
        謝謝

  11. 我用蒸氣焗爐,做到效果。我一半份量的包塗蛋、一半裸烤,裸烤的皮脆,放涼後更脆;塗蛋的就沒做到脆的效果,下次將火力再調高至250度,相信更脆皮,謝謝你的分享!

  12. 巧兒老師,我沒有可以變蒸氣的設備,但想到是否麵團可以用作貝果的方式,讓可頌表皮變脆?

    • 可能不行唷!兩個配方不太一樣,做出來的口感會差滿多的(貝果–> 嚼勁 vs. 鹽可頌 –> 外脆內鬆軟)

  13. 老師你好:請問老麵發酵時,放冰箱冷藏超過十六小時會變成什麼樣子?還能使用?
    謝謝!

  14. I tried your recipe. First time making bread. It’s really tasty. Thank you for sharing this wonderful recipe. May I know how to keep the top crispy or it is normal for the top to become soft after it has cooled down?

    • hi SL, i’m glad to hear your first try is so successful! That’s real talent there. Did you follow my steps to make the steam? if yes, the bread will stay crispy after it cool down, but it will stay “hard” after the second day. To return to its crispy texture, just reheat the bread at 180C for 2~3 mins.

      • I do not have a pizza pan. But I did add hot water to a baking tray to create the sizzling effect. Pls put up more recipes. Going to try more of your recipes.

  15. 巧兒您好,那天試做了你的鹽可頌,真的很好吃,只是撒在表面上的鹽,隔天好像就被麵包吸收了,麵包表面也像有小水泡的感覺,請問這是正常的嗎?

  16. 謝謝巧兒老師。
    我全部用高筋麵粉,採冷藏發酵法,烤成薄皮 (家人愛吃台式麵包…..),非常好吃。整形的教學也非常詳盡,讓第一次嘗試的我也能克服心魔。

  17. 老师,
    你好。非常想尝试这个食谱。因为初学没有机器,我一向用手揉面。也没有披萨板和铸铁锅。可有什么方式来代替自制蒸气呢?

  18. I want to try your recipe , for the starter, do I need to knead the mixture into a smooth dough after I mix all ingredients ? All ingredients are at room temperature?

    • hi Ada, no need to knead the starter just mix well all the ingredients until there is no visible chunks of flour. All the ingredients are at room temperature.

  19. I tried your recipe today without the starter and I hand knead my dough. My daughter love it!! I probably roll them out too long and thin my dough because the roll aint define enough.

    • hi Samantha, thanks for letting me know the recipe still works well without the starter. I’m glad your daughter love it!

  20. 請問一下攪拌機的問題。我的攪拌機是kitchen-aid 5 qt, 請問妳所謂”低速攪拌”, 低速是指刻度幾呢?另外, “轉2速*是指刻度2的轉速嗎?”中速攪拌”的中速又是刻度幾呢?抱歉問題有點瑣碎,不過我沒用攪拌機打過麵包麵團,所以希望可以精準一點。謝謝妳的幫忙!

  21. 我進烤箱時噴水,三分鐘後再噴一次,五分鐘後把烤盤往上層移顏色才能呈現,第一次作捲的不好但是巧兒老師的配方是非常好吃的👍感謝!

  22. 老师,你好,有个问题想要请教,高粉和一部分的低粉混合做,是不是和面出膜的时间会比只用高筋的时间长呢?因为之前自己做吐司出膜时间都很固定了,这次做盐面包一直没揉出膜,在想是不是低粉降低了津度的缘故呢?

    • 嗨,Hazel, 謝謝你的留言,我個人覺得跟低粉應該沒有太大關係,可能還是跟每個配方的水分、比例有關。

  23. 今天又烤了一次,這次顏色有深一點,但桿捲一直桿不好,睫毛不夠明顯,不過真的很好吃

  24. 老师 不知道我的面包问题出在哪里?
    面包没有脆皮 第二天感觉面包蛮硬的 而且从烤炉出来面包就立马皱皮 🤣

  25. 今天試做,我沒有披薩石,但試了加熱水那個橋段,果然高溫讓鹽可頌有了睫毛,雖然不是捲得很美,但老公說好吃還連吃兩個

  26. 昨天做了老麵,今天趕快試做了脆皮可頌!不過我的麵團會黏手,塑型也相較不挺,但配方比例都跟食譜一樣,請問是什麼原因呢?是否和麵粉品牌有些關係?
    最後成品雖然形狀不滿意,但味道和口感還是很讚,老公說是會一直想吃的麵包🤣

  27. 老師,我是麵包新手,不知道老麵的製作過程的狀態,是否可以有老麵的影片可以看呢?

  28. 請問老麵的部分想用麵包機的製作麵糰功能製作 其中有“醒麵的步驟” 因為老師您的步驟並沒有寫到要醒麵 請問製作老麵需要醒麵或“可以”醒麵嗎?還是直接室溫發酵半小時就好了呢?🙏🏻

    • 嗨,醒麵的定義大概是15~20分鐘讓麵團靜置,這邊的話是發酵,不只室溫發酵半小時,要再經冷藏發酵12~16小時直到麵團拉開有蜘蛛網結構才算完成喔。

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