海鮮芝心披薩

之前在分享過義式薄皮披薩的做法,但在我們家,尤其是小當家,熱愛鬆厚餅皮美式披薩,愛到他很自豪是VIP會員(通訊錄還有我們家最近分店的號碼呢…我無言)而且每次點Pizza不管什麼口味都會加芝心!

加拿大的必勝客遜遜的,披薩口味很有限,不像台灣必勝客走華麗浮誇風格,每年都會出個新口味掀起一波風潮。Sorry,到現在我還是無法接受和風章魚燒口味… 小當家卻說我不識貨啦,這是他最愛的口味之一,這點我們倆至今沒共識(兩手一攤)
不像台灣人喜歡求新求變,加拿大人吃披薩就愛那幾種口味,連放個鳳梨的經典夏威夷口味都被很多披薩死忠紛絲砲轟說不要在經典Pizza上胡搞瞎搞 XDD

反正文化差異,導致很多我從小吃到大口味都沒有,像是燻雞絲蘑菇、韓式泡菜燒肉、或是今天要分享的海鮮口味,我都想念死了,不想再吃美式臘腸、培根這類口味,只好發揮DIY精神自己做。

這陣子實驗了很多次之後做出非常好吃、就是那個味道的海鮮芝心披薩 (Stuffed Crust Seafood Pizza)
自己做的pizza能有芝心實在是超酷的,保證不會只有披薩皮剩下來,從第一口到最後一口都好吃。
今天的食譜包含披薩麵團作法、餅皮塑形技巧(這個手法我體會了好久)、如何包芝心、如何烤出脆皮

想吃披薩,不用叫外送,自己在家餡料要多澎湃就有多澎湃。

海鮮芝心披薩

激似必勝客披薩餅皮

今天分享的麵團作法跟配方跟義式薄皮披薩(紐約披薩style)差很大,但是相對簡單、非常好吃,即使沒有任何披薩模具(必勝客的pizza會放在披薩淺盤上面烤),一樣也可以做出香脆、有嚼勁的脆皮,一吃馬上會覺得這就是必勝客的味道~

披薩麵團的重點是「減少攪拌時間,保留麵粉的最大風味」

披薩麵團的材料通常都滿單純的,所以很多披薩師傅引出麵粉風味的方式是靠“老麵/酵種”、“長時間發酵“這兩種方式,因為我不是天天做披薩,家裡不是隨時都有酵種ready,因此今天以”縮短攪拌時間“、”延長發酵“的兩種比較簡單、適合一般家庭操作的方式來想辦法帶出麵團的最大風味。

食譜中使用『自我水解 / Autolyze』靜置一段時間麵筋自然形成,縮短攪拌時間,所以總共大約只有攪拌10分鐘而且都用低速,避免麵粉氧化、損失風味。

如果你可以買到法國麵粉、或專門做披薩的義大利00麵粉(連結點此)最好,沒有的話,像我用高筋麵粉也OK! 基礎發酵的溫度不要太高,放室溫25~26度左右發酵1.5~2hr,或是你想用冷藏發酵也可以,兩種發酵方式我都做過,口味沒有太大差異。

跟義式薄皮披薩通常省略最後發酵這一步不一樣,美式披薩需要後發一段時間底部才會有鬆厚的口感。

海鮮芝心披薩

海鮮芝心披薩

披薩上放海鮮餡料容易出水弄濕餅皮,如何烤出脆皮?

要做什麼披薩口味我猶豫好久,後來乾脆請巧手們投票,打敗鐵板牛柳成為大家最想吃的口味就是「海鮮」!!
當然披薩要搭配什麼餡料都可以,所以不要再問我說可不可以放這個、那個,雞/豬/牛/羊/時蔬,想吃什麼口味隨你~~

今天的海鮮餡料很澎湃唷,不像市售Pizza成本考量餡料都放得很少或是用杏鮑菇胡亂冒充(偷偷抱怨一下),我們家的海鮮Pizza不手軟:蝦子、干貝、蟹肉棒、花枝都有,再搭配紅洋蔥跟青豆做配色,海鮮烤完會有QQ的口感,干貝、蝦子都非常多汁,搭配我的秘密調味“大蒜橄欖油”,超級好吃!

不過要注意的點就是烤的時候海鮮都會出水,為了不讓水分直接滲透到餅皮讓餅皮變得軟爛我做了以下的「防水」措施:

  • 海鮮切小塊,確認短時間內都會熟
  • 備料時事先吸乾水分
  • 披薩餅皮先塗上大蒜橄欖油、醬料、起士絲做“防水”層再放上海鮮料,而且避免海鮮過焦,餡料上再放上一層起士保護
  • 高溫短時間烘烤,以烤箱最高溫250度烘烤,放在披薩石上,做出脆皮效果

激似必勝客!海鮮芝心披薩 / Seafood Stuffed Crust Pizza, Pizza Hut Copycat

海鮮芝心披薩

海鮮芝心披薩 / Seafood Stuffed Crust Pizza

5 from 5
份量(人數): 3
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 30 分鐘
料理: 15 分鐘
發酵: 2 小時
總共: 2 小時 45 分鐘
這個Pizza是美式鬆厚披薩代表,食譜中包含餅皮塑形手法、如何包芝心、如何烤出脆皮。只要掌握好一些原則,披薩的餡料根據你的喜好隨意變化,口感Q彈、多汁的海鮮餡料跟清爽的起士搭配,是我們家最愛的口味之一!想吃披薩,不用叫外送,自己在家餡料要多澎湃就有多澎湃。
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食材

芝心披薩麵團 / Pizza Dough with Cheese Crust ; 可做一個13吋披薩(必勝客大披薩)

  • 3 g 速發酵母 / instant yeast
  • 5 g 砂糖 / sugar
  • 5 g 鹽 / salt
  • 12 g 奶粉 / milk powder
  • 160 g 冷水 / cold water
  • 10 g 植物油 / vegetable oil
  • 250 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 6~8 乾酪條(起士條)/ string cheese (也可用莫札瑞拉起士/mozzarella 切條替代)

披薩配料 / Pizza Topping

  • 1 披薩醬 / pizza sauce (不會全部用完,原始尺寸會用到2~3大匙)
  • 200~300 g 莫澤瑞拉起士 / mozzarella cheese
  • 50 g 帕瑪森起士 / parmesan cheese
  • 2 大蒜磨泥 / garlic puree
  • 2 大匙 橄欖油 / olive oil
  • 各種海鮮(蝦子、花枝、蟹肉棒、小干貝) / various seafood (shrimps, cuttlefish, crab stick, small scallops)
  • ¼ 紅洋蔥 / red onion (切條)
  • 1 大匙 冷凍或新鮮青豆 / frozen or fresh green peas
  • 鹽、胡椒調味 / salt and pepper for seasoning

作法

披薩麵團 / Pizza Dough

  • 除了起士條,所有披薩麵團的材料加入攪拌缸,裝上麵團勾(本次食譜使用Kitchenaid 6QT 桌上型攪拌機),以低速拌勻5分鐘。
  • 在攪拌缸上蓋上濕布(影片內我用蜂蠟布/ beeswax wrap)靜置15~20分鐘做自我水解,麵筋會自然形成。
  • 繼續以2速攪拌五分鐘直到麵團變光滑,底部脫離鋼盆。不需要做薄膜測試。
  • 滾圓後,放進抹油的發酵盆,發酵90分鐘直到兩倍大(或是進冰箱冷藏發酵一晚)。
  • 準備披薩手粉:杜蘭小麥粉(semolina flour)跟高筋麵粉一比一混合。
  • 基礎發酵完成,將披薩擀開,在兩手間互相丟麵團慢慢地把麵團延展開來,大約是13吋的大小。麵團邊緣用桿麵棍稍微擀薄一點,用桿麵棍幫忙提起麵團,移到烘焙紙或是不沾布上。
  • 芝心餅皮:乾酪條*(註一)切成兩段,排一圈在麵團邊緣,將麵團由外向內把乾酪條包起來,如果不好黏著的話用手沾點水幫助黏著。接縫處徹底壓緊。
  • 做二次發酵約30~40分鐘。
  • 二發的時候,烤箱設定最高溫(250度)預熱至少半小時,有披薩石板( 我用的是:Pizza Stone 12" x 15" Rectangular Baking & Grilling Stone, Perfect for Oven, BBQ and Grill. Innovative Double - faced Built - in 4 Handles Design)的話一起預熱脆皮效果會更好。
  • 發酵期間來準備Topping! 大蒜磨成泥跟橄欖油拌合,醃漬至少十分鐘做蒜味橄欖油。
  • 莫澤瑞拉起士磨成絲、帕瑪森起士磨成粉。
  • 準備海鮮:蝦子去殼、花枝切小塊、蟹肉棒撥成條狀,將所有海鮮放在紙巾上吸乾多餘水分,撒上鹽、胡椒調味。洋蔥切成條狀。

披薩加料 / Pizza Topping

  • 在披薩的邊緣跟底部都刷上蒜味橄欖油,尤其是邊緣可以多刷一點幫助形成脆皮。
  • 抹上披薩醬、放上一半的莫澤瑞拉起士、海鮮料、洋蔥、青豆,再放上剩下的莫澤瑞拉、帕瑪森起士,最後可加鹽、胡椒調味。
  • 將披薩小心地移到披薩石或是烤盤架上,以250度烤培15分鐘左右,出爐。
    出爐後因為很高溫,稍微放涼五分鐘再切片來吃才不會燙到唷。

備註

芝心餅皮起士選擇:
最適合的起士應該是乾酪條,英文是string cheese,這種起士比較耐高溫不容易全部融化,最後的成果會類似市售芝心披薩的口感。也可以用莫澤瑞拉起士切條替代,也會很好吃但這種起士水分較高,容易爆漿流出來,最後的餅皮會剩下大的孔洞。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

海鮮芝心披薩

本篇食譜與Kitchenaid 台灣合作,使用 Kitchenaid 6QT 桌上型攪拌機製作,這台攪拌機是台灣獨家的機種!它是升降式的,跟Artisan 5QT機種相比,容量較大、馬力較強,可以充分應付常常需要打麵團的需求。
所有使用心得與評價為個人誠實感受。

Kitchenaid 6QT 桌上型攪拌機特色:

  • 可打2條半吐司, 600g麵粉, 1500g麵團重,攪拌麵團的時候完全不會晃動(跟舊型號相比是大進步)
  • DC直流馬達,馬達功率大、更省電 
  • 全機金屬製作,質感更升級
  • 升降機種,攪拌盆可墊熱水/冰水來調整溫度
  • 附有3QT 鋼盆選配,量小的時候也不怕打不到

Kitchenaid 攪拌機商品連結點此

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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