如何小時候,一到週末老媽不想煮飯,問我們大家想點什麼外帶?Pizza!Pizza!總是在我們top 3的清單上,吃披薩、喝著可樂、配脆薯,簡直是學生時代的夢幻週末午餐。自從玩烘培後,也吃遍各式各樣的披薩店,從連鎖店的美式厚餅皮慢慢被洗到義式薄脆、有嚼勁的披薩專賣店,也從週末的外帶,慢慢變成自己的披薩實驗。

自己DIY披薩太有趣了,從擀披薩皮本身的挑戰、試驗各式的topping餡料變化無窮。最棒的是,也許過程中我覺得哪裡做不夠好,餅皮橄得不夠圓,但一上桌總是贏得大家的讚嘆目光,本來想開口解釋這次餅皮跟上次的差異,但大家根本忙到你一言我一語的搶著吃,無暇聽我多說。即使不小心做太多,剩下來一樣是明天大家搶著吃的早餐,對於家庭煮婦來說,這一切也太”Perfectto!”

薄皮、有嚼勁的義式披薩餅皮可不是披薩店的專利,只要提前一天準備,利用冰箱低溫的特性慢慢讓麵團發展出好滋味,QQ的披薩餅皮就可以從自家的烤箱出爐,讓我們一起做披薩,開啟週末的好心情!

義式薄皮披薩

為什麼使用低溫發酵?造就薄皮且美味的披薩

之前,我自己試驗很多種配方但就是做不出道地的義大利薄皮風味,直到使用了神奇但超簡單的低溫發酵法。原來,影響餅皮厚薄的關鍵就是進爐前的氣泡大小。

室溫發酵時,酵母消化糖、碳水化合物產生CO2的過程很短,並且產生大顆的氣孔,烤出來的披薩會比較蓬鬆(像是美式連鎖店或是佛卡夏麵包的口感),但發酵的過程以低溫(冰箱)、長時間進行,酵母活動速度變慢,產生更多複雜的美味物質且保持小氣孔,餅皮自然可以達到更美味、更薄的效果。

怎麼撐開披薩皮:

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義式薄皮披薩

如何做道地義式薄皮披薩 Italian Pizza

5 from 5
份量(人數): 4
準備: 10 分鐘
料理: 40 分鐘
麵團冷藏: 8 小時
總共: 50 分鐘
薄皮、有嚼勁的義式披薩餅皮可不是披薩店的專利,只要提前一天準備,利用冰箱低溫的特性慢慢讓麵團發展出好滋味,QQ的披薩餅皮就可以從自家的烤箱出爐,讓我們一起做披薩,開啟週末的好心情!
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食材

作法

Day I

  • 將水、油、麥芽粉混合後,加入麵粉、酵母、糖、鹽的攪拌缸內,以低速攪拌4~5分鐘,再用中速3分鐘直到麵團還有一點點黏手,形成薄膜(或是用手揉10~15分鐘也可以)
  • 將麵糰放入抹油的盆內,蓋上保鮮膜在室溫發酵30分,進冰箱發酵至少8小時。

Day 2

  • 提早一小時將麵團拿到室溫退冰
  • 將麵糰用指關節從背後慢慢撐開、展延,保留邊緣較厚,中間麵皮小心不要弄破。如果用撐開覺得很難,也可以用橄的,會得到全部厚薄一致的餅皮。直徑約30cm的圓形(嗯...理想上啦)
  • 預熱烤箱260C/500F,放入披薩石或是烤盤倒扣替代,一起預熱
    ☞ 如果烤箱沒辦法到達260度C,則是設定最高溫。
  • 將披薩皮放在油紙或是烤盤紙上(紙要略大,才方便你移動到烤盤上),邊邊塗橄欖油,烤箱預熱好後,餅皮中間塗滿披薩醬(紅醬、青醬、白醬都可以)再將自己喜歡的餡料擺在餅皮上(避免烘烤後會產生過多水份的材料)。這次是做經典的瑪格麗特組合(依擺放順序):紅醬、披薩乳酪、蕃茄、莫札瑞拉起司(mozzarella),黑橄欖,鹽、胡椒調味
  • 兩隻手拿著紙的兩邊撐緊,小心放在預熱後的披薩石/烤盤上(也許找個人幫你是個好選擇)。進爐後,立刻將溫度調降為230C / 450F,烤14~16分,直到邊邊呈金黃色
  • 出爐後,放上新鮮羅勒葉,帕瑪生火腿,可淋上巴薩米克醋,平衡起士的奶味。
    週末放縱版本:再撒上大量的現磨帕瑪森起士,yummmmmm~

備註

  1. 麥芽精vs. 麥芽粉:雖然用量不大,其實可以1:1的替換,但如果大量製作,麥芽粉x0.8=麥芽精的用量 / 麥芽精x1.25 = 麥芽粉
  2. 用不完可冷凍披薩麵團:麵團在室溫發酵30分後,將麵糰表面塗油,放入密封袋冷凍。前一天放回冷藏退冰,當天用的話,用微波爐解凍功能加熱2分鐘,再以室溫退冰2小時。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

步驟圖:

薄膜形成(擴展階段)/ 攪拌完成麵團義式薄皮披薩

義式薄皮披薩

2017/03/01 更新:

剛好看到Chefsteps網站分享如何改善自製披薩的風味,秘密是…..

由於家用烤箱常常達不到店家專業烤箱的溫度,尤其是窯烤爐烤出來的披薩總有股小麥的焦香味,為了彌補這項溫度不足的缺點,可以透過「事先烘烤手粉」使用在披薩整形的過程中來增添香氣。

  • 如何烘烤麵粉:將少量的麵粉(食譜份量額外)攤平,以180度烘烤10~15 分直到麵粉呈現淡淡的黃色並散發出堅果味(nutty flavor)。
  • 如何使用:在整形披薩時使用少量烤過的麵粉(手粉用法),以及當披薩麵團桿好後輕灑薄薄的一層在烘培紙上再將披薩麵團放上。

我這次使用這個小訣竅,烤過的麵粉的堅果香氣真的很迷人!一邊做一邊大口吸氣享受這種味道,而且試吃後真的有比上次做得多一種風味,推薦給大家。

  • 想對披薩製作有更多了解嗎?自製披薩是我們家餐桌常常會出現的菜色,事實上自製披薩像是簡單以蕃茄醬為基底的瑪格麗特披薩,是很健康、營養均衡的食物,顛覆一般人覺得披薩=垃圾食物的聯想。我寫了九個你一定要知道自製披薩的秘訣,快點進來看看強化你的披薩技術。
  • 如果做膩傳統披薩食譜,想嘗試一些披薩的新花樣,推薦你試試這個非常有趣的做法,一次滿足披薩&沙拉碗的炸彈披薩,食譜點此
  • 使用披薩石版讓披薩餅皮更脆口,每次烤披薩,我一定使用這款Unicook 重型陶瓷披薩石版/烘焙石蓄熱性良好,石版厚度還是其他款的兩倍,非常推薦~

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阿撒布魯
阿撒布魯

說個題外,用高筋麵粉,不知道做成水煎包外皮來吃,不知道會不會比較好吃@@?
因為以前家中巷子有家水煎包攤,麵皮口感超彈性,餡料超多,後來攤子失蹤了,現在好想複製@@~

匿名巧手
匿名巧手

請問烤過的手粉可以保存多久呢 要如何保存呢?

瓊文
瓊文

甚麼是麥芽精跟麥芽粉?
哪買

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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如何做道地義式薄皮披薩 Italian Pizza (低溫發酵法)