道地義式薄皮披薩＆低溫發酵法

跳到食譜 列印食譜

道地義式薄皮披薩

如何小時候，一到週末老媽不想煮飯，問我們大家想點什麼外帶？Pizza！Pizza！總是在我們top 3的清單上，吃披薩、喝著可樂、配脆薯，簡直是學生時代的夢幻週末午餐。自從玩烘培後，也吃遍各式各樣的披薩店，從連鎖店的美式厚餅皮慢慢被洗到義式薄脆、有嚼勁的披薩專賣店，也從週末的外帶，慢慢變成自己的披薩實驗。

自己DIY披薩太有趣了，從擀披薩皮本身的挑戰、試驗各式的topping餡料變化無窮。最棒的是，也許過程中我覺得哪裡做不夠好，餅皮橄得不夠圓，但一上桌總是贏得大家的讚嘆目光，本來想開口解釋這次餅皮跟上次的差異，但大家根本忙到你一言我一語的搶著吃，無暇聽我多說。即使不小心做太多，剩下來一樣是明天大家搶著吃的早餐，對於家庭煮婦來說，這一切也太”Perfectto!”

薄皮、有嚼勁的義式披薩餅皮可不是披薩店的專利，只要提前一天準備，利用冰箱低溫的特性慢慢讓麵團發展出好滋味，QQ的披薩餅皮就可以從自家的烤箱出爐，讓我們一起做披薩，開啟週末的好心情！

義式薄皮披薩

為什麼使用低溫發酵？造就薄皮且美味的披薩

之前，我自己試驗很多種配方但就是做不出道地的義大利薄皮風味，直到使用了神奇但超簡單的低溫發酵法。原來，影響餅皮厚薄的關鍵就是進爐前的氣泡大小。

室溫發酵時，酵母消化糖、碳水化合物產生CO2的過程很短，並且產生大顆的氣孔，烤出來的披薩會比較蓬鬆（像是美式連鎖店或是佛卡夏麵包的口感），但發酵的過程以低溫（冰箱）、長時間進行，酵母活動速度變慢，產生更多複雜的美味物質且保持小氣孔，餅皮自然可以達到更美味、更薄的效果。

YouTube video
道地義式薄皮披薩

如何做道地義式薄皮披薩 Italian Pizza

4.96 from 22 票
份量(人數): 4
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 40 分鐘
麵團冷藏: 8 小時
總共: 50 分鐘
薄皮、有嚼勁的義式披薩餅皮可不是披薩店的專利，只要提前一天準備，利用冰箱低溫的特性慢慢讓麵團發展出好滋味，QQ的披薩餅皮就可以從自家的烤箱出爐，讓我們一起做披薩，開啟週末的好心情！
列印 留言

食材

作法

Day I
  • 將水、油、麥芽粉混合後，加入麵粉、酵母、糖、鹽的攪拌缸內，以低速攪拌4~5分鐘，再用中速3分鐘直到麵團還有一點點黏手，形成薄膜（或是用手揉10~15分鐘也可以）
  • 將麵糰放入抹油的盆內，蓋上保鮮膜在室溫發酵30分，進冰箱發酵至少8小時。
Day 2
  • 提早一小時將麵團拿到室溫退冰
  • 將麵糰用指關節從背後慢慢撐開、展延，保留邊緣較厚，中間麵皮小心不要弄破。如果用撐開覺得很難，也可以用橄的，會得到全部厚薄一致的餅皮。直徑約30cm的圓形（嗯…理想上啦）
  • 預熱烤箱260C/500F，放入披薩石或是烤盤倒扣替代，一起預熱
    ☞ 如果烤箱沒辦法到達260度C，則是設定最高溫。
  • 將披薩皮放在油紙或是烤盤紙上（紙要略大，才方便你移動到烤盤上），邊邊塗橄欖油，烤箱預熱好後，餅皮中間塗滿披薩醬（紅醬、青醬、白醬都可以）再將自己喜歡的餡料擺在餅皮上（避免烘烤後會產生過多水份的材料）。這次是做經典的瑪格麗特組合（依擺放順序）：紅醬、披薩乳酪、蕃茄、莫札瑞拉起司（mozzarella)，黑橄欖，鹽、胡椒調味
  • 兩隻手拿著紙的兩邊撐緊，小心放在預熱後的披薩石/烤盤上（也許找個人幫你是個好選擇）。進爐後，立刻將溫度調降為230C / 450F，烤14~16分，直到邊邊呈金黃色
  • 出爐後，放上新鮮羅勒葉，帕瑪生火腿，可淋上巴薩米克醋，平衡起士的奶味。
    週末放縱版本：再撒上大量的現磨帕瑪森起士，yummmmmm~

備註

  1. 麥芽精vs. 麥芽粉：雖然用量不大，其實可以1:1的替換，但如果大量製作，麥芽粉x0.8=麥芽精的用量 / 麥芽精x1.25 = 麥芽粉
  2. 用不完可冷凍披薩麵團：麵團在室溫發酵30分後，將麵糰表面塗油，放入密封袋冷凍。前一天放回冷藏退冰，當天用的話，用微波爐解凍功能加熱2分鐘，再以室溫退冰2小時。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

步驟圖：

薄膜形成（擴展階段）/ 攪拌完成麵團

義式薄皮披薩
義式薄皮披薩

2017/03/01 更新：

剛好看到Chefsteps網站分享如何改善自製披薩的風味，秘密是…..

由於家用烤箱常常達不到店家專業烤箱的溫度，尤其是窯烤爐烤出來的披薩總有股小麥的焦香味，為了彌補這項溫度不足的缺點，可以透過「事先烘烤手粉」使用在披薩整形的過程中來增添香氣。

  • 如何烘烤麵粉：將少量的麵粉（食譜份量額外）攤平，以180度烘烤10~15 分直到麵粉呈現淡淡的黃色並散發出堅果味(nutty flavor)。
  • 如何使用：在整形披薩時使用少量烤過的麵粉(手粉用法），以及當披薩麵團桿好後輕灑薄薄的一層在烘培紙上再將披薩麵團放上。

我這次使用這個小訣竅，烤過的麵粉的堅果香氣真的很迷人！一邊做一邊大口吸氣享受這種味道，而且試吃後真的有比上次做得多一種風味，推薦給大家。

  • 想對披薩製作有更多了解嗎？自製披薩是我們家餐桌常常會出現的菜色，事實上自製披薩像是簡單以蕃茄醬為基底的瑪格麗特披薩，是很健康、營養均衡的食物，顛覆一般人覺得披薩＝垃圾食物的聯想。我寫了九個你一定要知道自製披薩的秘訣，快點進來看看強化你的披薩技術。
  • 如果做膩傳統披薩食譜，想嘗試一些披薩的新花樣，推薦你試試這個非常有趣的做法，一次滿足披薩＆沙拉碗的炸彈披薩，食譜點此。
  • 使用披薩石版讓披薩餅皮更脆口，每次烤披薩，我一定使用這款Unicook 重型陶瓷披薩石版/烘焙石，蓄熱性良好，石版厚度還是其他款的兩倍，非常推薦～

53 則留言

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

  1. 請問打好麵團放室溫半小時，再冷藏16小時，麵團明顯已超過2倍大，取出放室溫20分鐘。
    但整型時回彈嚴重，是發酵不足？
    我以為這樣的發酵時間已足夠了，所以不管冷藏多久都要放室溫一小時？

    當時因為辦小派對的時間到了，要帶著大家手做個人披薩，忘了要去按麵團看回彈狀況。看麵團在大家手裡一直縮回原形真是不好意思呀😄。

    • 手做麵糰會回彈是正常的，通常在做的時候會先將麵糰拉開，然後提起來抓邊出來轉圈跟抖掉多餘麵粉，這時候麵糰應該會開始展成一個圓，再來要放餅皮的烤盤會刷上一層油（不能太少，但也不能太多），把剛展好的麵糰放到盤上慣用手拉，另一隻手固定，不要讓他縮回去，這時候烤盤上的油就可以起到固定的效果。

  2. 冷凍麵糰保存方法，是已經冰箱發酵8小時後的麵團，拿出來後分成幾份，再冰到冷凍庫，下次要用的時候，在前一天放冷藏退冰一晚上，或是當天退冰，退冰完再整型，請問是這樣嗎？

  7. 照您的食譜做起來的pizza餅皮真的很好吃，是我和家人目前最喜歡的口感，感謝您的分享

  8. 請問低溫冷藏發酵至少八小時，那最長不要超果幾小時呢？謝謝巧兒！
    製作第一次的經驗：麵團打完是比較黏手像法棍的麵團的，
    但是低溫發酵後變得膨脹也不黏手，
    只是來不及室溫放置一小時就桿麵皮，
    回彈非常嚴重～下次會乖乖放室溫久一點．
    再次感謝巧兒的分享！

    • 如果只是揉麵的時候多加一點麵粉，那不用另外增加酵母。如果是整個配方double的話，酵母要等比例增加。

  21. 你好，請問是不是把油塗在邊邊(不是全塊）便可以防濕？
    另外,低溫發酵麵團要放入冰箱，是不是指0度的冰格？如是，可以發酵的嗎？
    請介紹一款淡味的芝士？謝謝

    • Hi Margaret, 塗油不是必要，但是我通常會塗因為可以避免烤焦。低溫發酵的話是指冷藏(一般冰箱是設置4度c)，冷凍的話是希望長期保存，譬如一個月後才要用，缺點是酵母的活力會相對弱。淡味起士我最推薦mozzarella，可以的話買新鮮泡在水裡面的，味道跟人工的完全不一樣，很好吃！

      • 謝謝您的回覆! 但仍有一點疑問啊. 將麵糰蓋上保鮮膜在室溫發酵30分，進冰箱進行低温發酵至少8小時, 之後取出退冰入爐. . 請問這樣子,麵糰是否巳發酵完成? 或是不用多太理會呢? 如想做 crispy 薄披薩, 是否跟發酵有關係?

        • 你的理解是對的，冷藏發酵過後已經完成基礎發酵，因為披薩不需要二次發酵，所以接下來放上餡料後就可以進爐了。薄皮pizza跟桿的厚度，還有發酵的時間有關，通常桿薄一點。

  24. 說個題外，用高筋麵粉，不知道做成水煎包外皮來吃，不知道會不會比較好吃@@?
    因為以前家中巷子有家水煎包攤，麵皮口感超彈性，餡料超多，後來攤子失蹤了，現在好想複製@@~

    • 我覺得想做出Q彈的外皮跟高筋麵粉沒有太大關係耶（會影響一點點），主要還是揉麵的筋性（要把麵團的筋性揉出來）跟蒸的過程，這是我的個人想法提供給你參考。

    • 加入麥芽精或麥芽粉（乾燥過）是為了給酵母養分，幫助發酵。麥芽粉比較好保存，我在網路上買的，連結在這裡：http://amzn.to/2YC3OKd

關於作者

Ciao! 我是巧兒

歡迎來到巧兒灶咖，這個小小的網站是我網路上的“家”，我熱愛烘培、料理，也同時愛寫作，用攝影紀錄美食。

我的故事
Ciao 巧兒
甜點食譜精選集

巧兒最受歡迎的 

甜點食譜精選集

收到巧兒的最佳送禮甜點食譜集

    相關文章