自製披薩的訣竅

披薩幾乎是我一年的做最多次的菜色之一,如果說日本媽媽的常備菜是大阪燒的話,那在巧兒的廚房內就是披薩了。最主要的原因是即使披薩皮總是同樣的配方,只要醬料(ex. 蕃茄紅醬、青醬、白醬)、配料不同,完全是脫胎換骨的一道菜了!煮婦煮夫們,討厭冰箱充滿零碎的食材嗎?剩下一點點的洋蔥、蘑菇、番茄、青椒占滿了冰箱各個角落,這時候是透過披薩一次KO它們的時候了,零碎食材轉變成為大人小人看到眼睛都亮了的。不論是想大口吃肉、或是跟我一樣希望吃滿滿的蔬菜,披薩都可以滿足各式各樣的飲食需求。

做過很多次不完美披薩:餅皮太厚、風味不足、濕軟、起士太搶味….,慢慢找出能做出薄皮、酥脆、風味十足的自製義式披薩的一些心得,雖然不敢說能贏過披薩專門店的專業水準,但是至少我回台灣時,我家人第一個跟我點的菜就是「什麼時候要做披薩啊?」

跟大家分享從餅皮、發酵、配料、醬料、烤培與工具等方方面面的9個自製披薩的訣竅。

#1 低溫長時間的發酵帶給披薩皮更多的風味

之前在「道地義式薄皮披薩」食譜中分享過,低溫發酵造就薄皮且美味的披薩。之前,我自己試驗很多種配方但就是做不出道地的義大利薄皮風味,直到使用了神奇但超簡單的低溫發酵法。原來,影響餅皮厚薄的關鍵就是進爐前的氣泡大小。

“室溫發酵時,酵母消化糖、碳水化合物產生CO2的過程很短,並且產生大顆的氣孔,烤出來的披薩會比較蓬鬆(像是美式連鎖店或是佛卡夏麵包的口感),但發酵的過程以低溫(冰箱)、長時間進行,酵母活動速度變慢,產生更多複雜的美味物質且保持小氣孔,餅皮自然可以達到更美味、更薄的效果。” 

發酵時候可以將麵團盆子封好保鮮模,想省空間的話也可將麵團放置zipzoc袋子裡密封怕乾掉。根據Serious Eats的實驗,冷藏發酵的披薩麵團在冰箱發酵至第三天風味最好。

自製披薩的訣竅圖片來源:Serious Eats

#2 選擇高筋麵粉吃起來更Q、孔洞也越大

使用中筋麵粉是可以成功,但你如果喜歡大孔洞、充滿嚼勁,基本上披薩麵團水分越多,越可創造大孔洞,而高筋麵粉的吸水比例較高。高蛋白質含量形成更堅固的麵筋,充滿口感。

自製披薩的訣竅圖片來源:ChefSteps

#3 事先烤熟手粉(麵粉)賦予多一層堅果的香氣

有天在Chefsteps 的文章「Pre-Toast Your Flour for Pro-Level Pizza at Home」看到這個秘訣,事先烤熟手粉!由於家用烤箱常常達不到店家專業烤箱的溫度,尤其是窯烤爐烤出來的披薩總有股小麥的焦香味,為了彌補這項溫度不足的缺點,可以透過「事先烘烤手粉」使用在披薩整形的過程中來增添香氣。

  • 如何烘烤麵粉:將少量的麵粉(食譜份量額外)攤平,以180度烘烤10~15 分直到麵粉呈現淡淡的黃色並散發出堅果味(nutty flavor)。
  • 如何使用:在整形披薩時使用少量烤過的麵粉(手粉用法),以及當披薩麵團桿好後輕灑薄薄的一層在烘培紙上再將披薩麵團放上。

我有試了這個訣竅,首先烤過的麵粉的堅果香氣真的很迷人!一邊做一邊大口吸氣享受這種味道,而且試吃後真的有比上次做得多一種風味,很不錯。

自製披薩的訣竅

#4 先烘烤蔬菜讓披薩皮不濕軟、意外的風味驚喜

特別是烘烤後會大量出水的蔬菜,像是香菇、菠菜、南瓜,建議都是先烤過把部分的水分逼出來,不然下場是披薩皮會溼溼軟軟的。即使不容易出水的蔬菜,例如洋蔥、紅椒,長時間的煎炒(洋蔥)烘烤(紅椒)產生的焦糖化反應後,再放在披薩上當配料都比直接使用生的風味更多元。

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 #5 醬料、起士都不過多

醬料的部分如果沒特別買披薩醬,我自己最常用的醬料比例是「番茄泥加點濃縮番茄醬(tomato paste) ,如果連paste也沒有,以番茄醬(ketchup) 替代,再以義式的乾燥香料:蒜粉、百里香(thyme)、奧勒岡(oregano)、鼠尾草(sage) 混合使用」。

醬料調的味道濃度夠的話,量大概一大匙上下我覺得就很夠了,塗太多水分過溼也會導致餅皮不脆(就是要餅・皮・很・脆!)起士也是,不過量的部分我跟腦公總是無法妥協,我總是叫著「好了啦,夠了夠了」,而他總是拼命的削,最後我使盡全力從他手中奪回削起士的工具(cheese grater)才停止,好在我總是英明的先出手,讓最後的量比我預期的多一點點一點點而已哈哈。

自製披薩的訣竅圖片來源:Taste.com.au

#6 最先煮熟的配料放最下面

譬如你想放櫛瓜與番茄當配料,你可以櫛瓜與番茄平均分散放,或是櫛瓜放下面(必須烤熟)番茄放上面(可生吃),起士則放最上面。

#7 先塗油 → 醬料 → 配料 → 起士

塗油可防止麵皮吸收過多水份,並且烤的時候會特別酥脆,如果你喜歡吃脆皮,邊緣的部分可以多刷幾次。用起士悶住配料加速熟成之外也保護配料不會乾掉。  

披薩鏟

#8 你需要披薩石、披薩鏟以及預熱充足的高溫

披薩石是一塊厚厚的石板蓄熱的效果很好,在預熱時把烤箱調到250~260度一起放入披薩石,預熱的時間至少是半小時。在石板上面墊一張耐熱的不沾布,直接將披薩放在不沾布上瞬間受熱,短時間完成烤培。披薩鏟幫助你安全地移動披薩直接到石板上。 為什麼不放在烤盤上呢?沒預熱的烤盤會延遲熱度傳遞到披薩的時間,所以你觀察專業披薩餐廳一定是使用披薩鏟放入/取出披薩。

*披薩石選擇注意事項:披薩石最好選擇蓄熱性佳的石版/烘焙石之類的材質,厚度越厚效果越好。我買的是Unicook 重型陶瓷披薩石版/烘焙石,這款蓄熱性好,而且厚度是其他款的兩倍。

#9 披薩麵團可大量製作冷凍保存

沒錯!由於披薩不需要二次發酵,做好的麵團很稍微發酵30~40分後,以兩層保鮮膜確實密封放進冷凍庫內,可保存很久很久(我不太想說一輩子,但好幾個月絕對不是問題)。要吃的當天提前一小時將麵糰在溫暖的地方退冰一小時。

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陳丸子
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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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