黑芝麻鹽奶油捲

有一次看到吳克己老師做的鹽之花奶油捲後,類似可頌的造型,卻沒有可頌的高熱量,很吸引人耶,勾起我想做出自己的版本的想法。剛好我是個芝麻控,一聽到芝麻粉、芝麻醬都無法抗拒,何況芝麻是比牛奶鈣質還要豐富很多倍的高鈣食物,又沒有碳水化合物,多了正當理由可以大吃特吃它 🙂

因此,芝麻控遇到鹽奶油捲,催生了芝麻鹽奶油捲的食譜。食譜的來源是吳克己師父的鹽之花奶油卷。

芝麻醬+芝麻粉=超濃郁芝麻麵包

這次的麵包沒有奶油,使用黑芝麻醬的油脂取代,並加入滿高比例的黑芝麻粉替代部分麵粉,追求濃醇香的芝麻味!口感上,帶有歐式麵包的脆皮、細緻Q軟的麵包體,中心包上一小塊全素的芝麻奶油(我使用Earth Balance全素奶油),表面撒上的鹽之花入口迸出的淡淡的鹹味,是一款低油、低糖、高鈣,適合全家人吃的全素麵包~

黑芝麻鹽奶油捲

我做好黑芝麻鹽奶油卷一段時間了(上圖為證),其實這個麵包原本準備拍成食譜影片,花了一整天完成拍攝,但是莫名其妙被很多雜事耽擱後,過了一段時間準備要來剪輯影片時,影片檔居然不…不..見了(顫抖音)。我真是不敢相信,用了各式各樣的關鍵字「芝麻」、「鹽可頌」、「奶油捲」搜尋,沒有就是沒有!! 哀哀哀,好吧,我在猜可能是整理別的影片時,我自己鬼遮眼把檔案給刪除了。(花了一整天的心血就這樣沒了,好心疼啊)為了讓這款好吃的麵包不要因為我的失誤而埋沒,我決定以直播的方式呈現它。 剛好一直有讀者詢問麵團攪拌的程度跟狀態,決定從頭打麵團開始操作。(還好我有KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升) ,不用自己手揉麵團🤣)烤法的部分由於希望有脆皮,所以使用鑄鐵鍋+冰塊的小技巧讓家用烤箱也可以充滿蒸汽,第一是讓麵包捲紋的地方產生裂縫,像是小睫毛一般,第二是讓麵包烤完有一層脆皮,跟鬆軟細緻的麵包體做個口感的對比。

這次巧兒灶咖 “黑芝麻鹽奶油捲” 直播中提到幾個重點:

  • 速發酵母適合什麼溫度
  • 如何判斷麵團已經攪拌完成?
  • 如何控制麵團的溫度?
  • 麵團的薄膜越大越好?
  • 基礎&二次發酵多久?要怎麼判斷?
  • 可頌卷的手法呈現
  • 家用烤箱如何製造蒸汽?

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黑芝麻鹽奶油捲

黑芝麻鹽奶油捲

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份量(人數): 8
準備: 10 分鐘
料理: 45 分鐘
麵團發酵: 2 小時 40 分鐘
總共: 55 分鐘
這次的麵包沒有奶油,使用黑芝麻醬的油脂取代,並加入滿高比例的黑芝麻粉替代部分麵粉,追求濃醇香的芝麻味!口感上,帶有歐式麵包的脆皮、細緻Q軟的麵包體,中心包上一小塊全素的芝麻奶油(我使用Earth Balance全素奶油),表面撒上的鹽之花入口迸出的淡淡的鹹味,是一款低油、低糖、高鈣,適合全家人吃的全素麵包~
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食材

黑芝麻奶油捲

  • 220 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 30 g 黑芝麻粉 / black sesame powder
  • 1 小匙 竹炭粉 / bamboo charcoal powder
  • 5 g 鹽 / salt
  • 7 g 砂糖 / sugar
  • 2 g 速發酵母 / instant yeast
  • 170 g 冰水 / iced water (冰 70g+ 水 100g) *先預留30cc. 看麵團的程度再決定是否要繼續加水
  • 10 g 無糖黑芝麻醬 / black sesame paste (no added sugar)

內餡: (每個麵包5g)

  • 5 g 黑芝麻粉 / black sesame powder
  • 45 g 素食奶油 / vegan butter

裝飾:

  • 少許 鹽之花 / Fleur de Sel

作法

  • 除了酵母外,所有材料放入攪拌盆內,低速攪拌三分鐘。機器一邊轉,一邊加入酵母,使它均勻分布。*因為這款麵包水量偏高,如果你的麵粉剛好又吸水性比較低的話,可能不好成團。建議保留30cc. 水分看最後的麵團的狀態再決定是否要繼續加水。
  • 開中速打5~10分鐘,期間停下來機器,刮缸至少兩次,記得將攪拌勾上的麵團取下上下調換、底部的麵團鏟起,讓麵團盡快離缸。
  • 當麵團邊邊已經可以離缸,發出啪啪啪(不準想歪!!)的麵團碰撞聲時,表示筋性已經差不多了。最後可開稍微快一點的速度(看每個人的攪拌機設定,我這次是使用伊萊克斯桌上型攪拌機 型號EKM7804S 共有十段速,最後我用四速),讓麵團完全離缸甩打。取一小段麵團確認做薄膜測試,薄膜需可質地均勻、透光、有延展性。*如何判斷麵糰已經攪拌完成?什麼是薄膜測試?薄膜越大越好嗎? 請看直播中截取的這段影片內有說明。
  • 麵團整形呈圓形,放入抹油的攪拌盆。以28度溫度、基礎發酵一個小時,翻面後,再發酵30分鐘,總共90分鐘左右。
  • 分割成50g 一個,滾圓後,室溫蓋著布鬆弛20分鐘。鬆弛後用手輕拍麵團,從上方麵團折1/3麵團往中間,再換邊(類似橄欖型的做法)。用手斜斜地滾動麵團下半部,讓它呈現上粗下細的胡蘿蔔狀。
  • 將最上方用桿麵團壓扁,方便固定於桌面,桿的時候才不會移動。接著由上往下,一邊桿一邊輕拉麵糰,讓麵團成為一個長長的等腰三角性狀,約是30cm長度(要有一定的長度捲起來才多圈、好看)。
    *整形的這部分盡量看直播比較容易理解。
    整型手法
  • 將先準備好芝麻奶油,放入擠花袋中,在麵團上方擠上一條奶油,不用刻意秤重。
  • 從上方將麵團折入完全包起奶油,兩端尾部封好避免奶油溢出。輕輕地捲起,收口處要讓它放在麵團正下方壓住。以30度溫度、最後發酵70分鐘,以手輕觸麵團,留下淺淺的指痕不回彈才算發酵完成。
    收口處要讓它放在麵團正下方壓住
  • 預熱烤箱,有兩種烤法:歐式麵包脆皮 vs. 台式軟麵包
    歐式麵包烤法:預熱240度,烤盤下方放置耐熱的鑄鐵鍋 vs. 台式軟麵包:預熱190度
    歐式脆皮烤法:完成發酵後,麵包放置烤盤,在表面刷上一層奶油,中間表面撒上少許鹽之花。
    中間表面撒上少許鹽之花
  • 準備約100g 冰塊,將麵包入爐後,冰塊倒在鑄鐵鍋上,迅速關起烤箱門,降低溫度至230度。烘烤一半時間左右,麵包捲捲的裂紋出現後,降低至210度,總共烤14分鐘。

備註

  1. 如果想要做原味的鹽之花奶油卷,可將芝麻粉替換成麵粉、芝麻醬變成奶油、去掉竹炭粉就可以了。
  2. 台式麵包烤法:前置動作相同,不用放置鑄鐵鍋,直接以190度烤14~16分。
  3. 烤的時候,有包奶油的話,難免會有點漏油出來,是正常的。但記得要包入奶油整形時,兩端要封好,盡量減少漏油的量。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

我自己喜歡歐式麵包的烤法,有漂亮的裂痕,皮也好脆!可以維持好幾天喔,冷凍保存,吃的時候回烤一下就可以恢復脆皮了
黑芝麻鹽奶油捲

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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