純素黑芝麻鹽奶油捲
有一次看到吳克己老師做的鹽之花奶油捲後,類似可頌的造型,卻沒有可頌的高熱量,很吸引人耶,勾起我想做出自己的版本的想法。剛好我是個芝麻控,一聽到芝麻粉、芝麻醬都無法抗拒,何況芝麻是比牛奶鈣質還要豐富很多倍的高鈣食物,又沒有碳水化合物,多了正當理由可以大吃特吃它 🙂
因此,芝麻控遇到鹽奶油捲,催生了芝麻鹽奶油捲的食譜。食譜的來源是吳克己師父的鹽之花奶油卷。
芝麻醬+芝麻粉=超濃郁芝麻麵包
這次的麵包沒有奶油,使用黑芝麻醬的油脂取代,並加入滿高比例的黑芝麻粉替代部分麵粉,追求濃醇香的芝麻味!口感上,帶有歐式麵包的脆皮、細緻Q軟的麵包體,中心包上一小塊全素的芝麻奶油(我使用Earth Balance全素奶油),表面撒上的鹽之花入口迸出的淡淡的鹹味,是一款低油、低糖、高鈣,適合全家人吃的全素麵包~
我做好黑芝麻鹽奶油卷一段時間了(上圖為證),其實這個麵包原本準備拍成食譜影片,花了一整天完成拍攝,但是莫名其妙被很多雜事耽擱後,過了一段時間準備要來剪輯影片時,影片檔居然不…不..見了(顫抖音)。我真是不敢相信,用了各式各樣的關鍵字「芝麻」、「鹽可頌」、「奶油捲」搜尋,沒有就是沒有!! 哀哀哀,好吧,我在猜可能是整理別的影片時,我自己鬼遮眼把檔案給刪除了。(花了一整天的心血就這樣沒了,好心疼啊)為了讓這款好吃的麵包不要因為我的失誤而埋沒,我決定以直播的方式呈現它。 剛好一直有讀者詢問麵團攪拌的程度跟狀態,決定從頭打麵團開始操作。(還好我有KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升) ,不用自己手揉麵團🤣)烤法的部分由於希望有脆皮,所以使用鑄鐵鍋+冰塊的小技巧讓家用烤箱也可以充滿蒸汽,第一是讓麵包捲紋的地方產生裂縫,像是小睫毛一般,第二是讓麵包烤完有一層脆皮,跟鬆軟細緻的麵包體做個口感的對比。
這次巧兒灶咖 “黑芝麻鹽奶油捲” 直播中提到幾個重點:
- 速發酵母適合什麼溫度
- 如何判斷麵團已經攪拌完成?
- 如何控制麵團的溫度?
- 麵團的薄膜越大越好?
- 基礎&二次發酵多久?要怎麼判斷?
- 可頌卷的手法呈現
- 家用烤箱如何製造蒸汽?
黑芝麻鹽奶油捲
食材
黑芝麻奶油捲
- 220 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 30 g 黑芝麻粉 / black sesame powder
- 1 小匙 竹炭粉 / bamboo charcoal powder
- 5 g 鹽 / salt
- 7 g 砂糖 / sugar
- 2 g 速發酵母 / instant yeast
- 170 g 冰水 / iced water (冰 70g+ 水 100g) *先預留30cc. 看麵團的程度再決定是否要繼續加水
- 10 g 無糖黑芝麻醬 / black sesame paste (no added sugar)
內餡: (每個麵包5g)
- 5 g 黑芝麻粉 / black sesame powder
- 45 g 素食奶油 / vegan butter
裝飾:
- 少許 鹽之花 / Fleur de Sel
作法
- 除了酵母外,所有材料放入攪拌盆內,低速攪拌三分鐘。機器一邊轉,一邊加入酵母,使它均勻分布。*因為這款麵包水量偏高,如果你的麵粉剛好又吸水性比較低的話,可能不好成團。建議保留30cc. 水分看最後的麵團的狀態再決定是否要繼續加水。
- 開中速打5~10分鐘,期間停下來機器,刮缸至少兩次,記得將攪拌勾上的麵團取下上下調換、底部的麵團鏟起,讓麵團盡快離缸。
- 當麵團邊邊已經可以離缸,發出啪啪啪(不準想歪!!)的麵團碰撞聲時,表示筋性已經差不多了。最後可開稍微快一點的速度(看每個人的攪拌機設定,我這次是使用伊萊克斯桌上型攪拌機 型號EKM7804S 共有十段速,最後我用四速),讓麵團完全離缸甩打。取一小段麵團確認做薄膜測試,薄膜需可質地均勻、透光、有延展性。*如何判斷麵糰已經攪拌完成?什麼是薄膜測試?薄膜越大越好嗎? 請看直播中截取的這段影片內有說明。
- 麵團整形呈圓形,放入抹油的攪拌盆。以28度溫度、基礎發酵一個小時,翻面後,再發酵30分鐘,總共90分鐘左右。
- 分割成50g 一個,滾圓後,室溫蓋著布鬆弛20分鐘。鬆弛後用手輕拍麵團,從上方麵團折1/3麵團往中間,再換邊(類似橄欖型的做法)。用手斜斜地滾動麵團下半部,讓它呈現上粗下細的胡蘿蔔狀。
- 將最上方用桿麵團壓扁,方便固定於桌面,桿的時候才不會移動。接著由上往下,一邊桿一邊輕拉麵糰,讓麵團成為一個長長的等腰三角性狀,約是30cm長度(要有一定的長度捲起來才多圈、好看)。*整形的這部分盡量看直播比較容易理解。
- 將先準備好芝麻奶油,放入擠花袋中,在麵團上方擠上一條奶油,不用刻意秤重。
- 從上方將麵團折入完全包起奶油,兩端尾部封好避免奶油溢出。輕輕地捲起,收口處要讓它放在麵團正下方壓住。以30度溫度、最後發酵70分鐘,以手輕觸麵團,留下淺淺的指痕不回彈才算發酵完成。
- 預熱烤箱,有兩種烤法:歐式麵包脆皮 vs. 台式軟麵包歐式麵包烤法:預熱240度,烤盤下方放置耐熱的鑄鐵鍋 vs. 台式軟麵包:預熱190度歐式脆皮烤法:完成發酵後,麵包放置烤盤,在表面刷上一層奶油,中間表面撒上少許鹽之花。
- 準備約100g 冰塊,將麵包入爐後,冰塊倒在鑄鐵鍋上,迅速關起烤箱門,降低溫度至230度。烘烤一半時間左右,麵包捲捲的裂紋出現後,降低至210度,總共烤14分鐘。
備註
- 如果想要做原味的鹽之花奶油卷,可將芝麻粉替換成麵粉、芝麻醬變成奶油、去掉竹炭粉就可以了。
- 台式麵包烤法:前置動作相同,不用放置鑄鐵鍋,直接以190度烤14~16分。
- 烤的時候,有包奶油的話,難免會有點漏油出來,是正常的。但記得要包入奶油整形時,兩端要封好,盡量減少漏油的量。
我自己喜歡歐式麵包的烤法,有漂亮的裂痕,皮也好脆!可以維持好幾天喔,冷凍保存,吃的時候回烤一下就可以恢復脆皮了
這個剛好有點弧度,彎彎的好可愛❤️❤️
來看看剖面圖吧,內部組織看得出來一圈一圈的,包的奶油完全融化跟麵包風味合而為一了~
這款麵包全部只有放五克糖喔,加上長時間的酵母發酵基本上是把糖都分解完了,吃起來一點都不甜,帶有點鹹味的脆皮麵包。
這張高清的剖面圖看得更清楚,桿捲做的確實的話,麵包組織會很細緻~~
無蛋、低油、低糖、充滿鈣質的全素麵包(vegan), 黑芝麻鹽奶油捲出爐!其實沒特別說吃起來就跟一般的鹽可頌麵包是一樣美味的
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嗨巧儿,请教下,为什么有時要用冰水,什么时候用温水40度?