純素黑芝麻鹽奶油捲

有一次看到吳克己老師做的鹽之花奶油捲後，類似可頌的造型，卻沒有可頌的高熱量，很吸引人耶，勾起我想做出自己的版本的想法。剛好我是個芝麻控，一聽到芝麻粉、芝麻醬都無法抗拒，何況芝麻是比牛奶鈣質還要豐富很多倍的高鈣食物，又沒有碳水化合物，多了正當理由可以大吃特吃它 🙂

因此，芝麻控遇到鹽奶油捲，催生了芝麻鹽奶油捲的食譜。食譜的來源是吳克己師父的鹽之花奶油卷。

芝麻醬＋芝麻粉＝超濃郁芝麻麵包

這次的麵包沒有奶油，使用黑芝麻醬的油脂取代，並加入滿高比例的黑芝麻粉替代部分麵粉，追求濃醇香的芝麻味！口感上，帶有歐式麵包的脆皮、細緻Q軟的麵包體，中心包上一小塊全素的芝麻奶油（我使用Earth Balance全素奶油），表面撒上的鹽之花入口迸出的淡淡的鹹味，是一款低油、低糖、高鈣，適合全家人吃的全素麵包～

我做好黑芝麻鹽奶油卷一段時間了（上圖為證），其實這個麵包原本準備拍成食譜影片，花了一整天完成拍攝，但是莫名其妙被很多雜事耽擱後，過了一段時間準備要來剪輯影片時，影片檔居然不…不..見了（顫抖音）。我真是不敢相信，用了各式各樣的關鍵字「芝麻」、「鹽可頌」、「奶油捲」搜尋，沒有就是沒有！！哀哀哀，好吧，我在猜可能是整理別的影片時，我自己鬼遮眼把檔案給刪除了。（花了一整天的心血就這樣沒了，好心疼啊）為了讓這款好吃的麵包不要因為我的失誤而埋沒，我決定以直播的方式呈現它。剛好一直有讀者詢問麵團攪拌的程度跟狀態，決定從頭打麵團開始操作。（還好我有KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升) ，不用自己手揉麵團🤣）烤法的部分由於希望有脆皮，所以使用鑄鐵鍋＋冰塊的小技巧讓家用烤箱也可以充滿蒸汽，第一是讓麵包捲紋的地方產生裂縫，像是小睫毛一般，第二是讓麵包烤完有一層脆皮，跟鬆軟細緻的麵包體做個口感的對比。

這次巧兒灶咖 “黑芝麻鹽奶油捲” 直播中提到幾個重點：

速發酵母適合什麼溫度
如何判斷麵團已經攪拌完成？
如何控制麵團的溫度？
麵團的薄膜越大越好？
基礎＆二次發酵多久？要怎麼判斷？
可頌卷的手法呈現
家用烤箱如何製造蒸汽？

黑芝麻鹽奶油捲

5 from 3 票

份量(人數): 8 個

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10

料理: 45

麵團發酵: 2 40

總共: 55

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食材

黑芝麻奶油捲

220 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
30 g 黑芝麻粉 / black sesame powder
1 小匙竹炭粉 / bamboo charcoal powder
5 g 鹽 / salt
7 g 砂糖 / sugar
2 g 速發酵母 / instant yeast
170 g 冰水 / iced water （冰 70g+ 水 100g) ＊先預留30cc. 看麵團的程度再決定是否要繼續加水
10 g 無糖黑芝麻醬 / black sesame paste (no added sugar)

內餡： (每個麵包5g）

5 g 黑芝麻粉 / black sesame powder
45 g 素食奶油 / vegan butter

裝飾：

少許鹽之花 / Fleur de Sel

作法

除了酵母外，所有材料放入攪拌盆內，低速攪拌三分鐘。機器一邊轉，一邊加入酵母，使它均勻分布。＊因為這款麵包水量偏高，如果你的麵粉剛好又吸水性比較低的話，可能不好成團。建議保留30cc. 水分看最後的麵團的狀態再決定是否要繼續加水。
開中速打5~10分鐘，期間停下來機器，刮缸至少兩次，記得將攪拌勾上的麵團取下上下調換、底部的麵團鏟起，讓麵團盡快離缸。
當麵團邊邊已經可以離缸，發出啪啪啪（不準想歪！！）的麵團碰撞聲時，表示筋性已經差不多了。最後可開稍微快一點的速度（看每個人的攪拌機設定，我這次是使用伊萊克斯桌上型攪拌機型號EKM7804S 共有十段速，最後我用四速），讓麵團完全離缸甩打。取一小段麵團確認做薄膜測試，薄膜需可質地均勻、透光、有延展性。＊如何判斷麵糰已經攪拌完成？什麼是薄膜測試？薄膜越大越好嗎？請看直播中截取的這段影片內有說明。
麵團整形呈圓形，放入抹油的攪拌盆。以28度溫度、基礎發酵一個小時，翻面後，再發酵30分鐘，總共90分鐘左右。
分割成50g 一個，滾圓後，室溫蓋著布鬆弛20分鐘。鬆弛後用手輕拍麵團，從上方麵團折1/3麵團往中間，再換邊（類似橄欖型的做法）。用手斜斜地滾動麵團下半部，讓它呈現上粗下細的胡蘿蔔狀。
將最上方用桿麵團壓扁，方便固定於桌面，桿的時候才不會移動。接著由上往下，一邊桿一邊輕拉麵糰，讓麵團成為一個長長的等腰三角性狀，約是30cm長度（要有一定的長度捲起來才多圈、好看）。
＊整形的這部分盡量看直播比較容易理解。
將先準備好芝麻奶油，放入擠花袋中，在麵團上方擠上一條奶油，不用刻意秤重。
從上方將麵團折入完全包起奶油，兩端尾部封好避免奶油溢出。輕輕地捲起，收口處要讓它放在麵團正下方壓住。以30度溫度、最後發酵70分鐘，以手輕觸麵團，留下淺淺的指痕不回彈才算發酵完成。
預熱烤箱，有兩種烤法：歐式麵包脆皮 vs. 台式軟麵包
歐式麵包烤法：預熱240度，烤盤下方放置耐熱的鑄鐵鍋 vs. 台式軟麵包：預熱190度
歐式脆皮烤法：完成發酵後，麵包放置烤盤，在表面刷上一層奶油，中間表面撒上少許鹽之花。
準備約100g 冰塊，將麵包入爐後，冰塊倒在鑄鐵鍋上，迅速關起烤箱門，降低溫度至230度。烘烤一半時間左右，麵包捲捲的裂紋出現後，降低至210度，總共烤14分鐘。