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黑芝麻鹽奶油捲
這次的麵包沒有奶油,使用黑芝麻醬的油脂取代,並加入滿高比例的黑芝麻粉替代部分麵粉,追求濃醇香的芝麻味!口感上,帶有歐式麵包的脆皮、細緻Q軟的麵包體,中心包上一小塊全素的芝麻奶油(我使用Earth Balance全素奶油),表面撒上的鹽之花入口迸出的淡淡的鹹味,是一款低油、低糖、高鈣,適合全家人吃的全素麵包~
Prep Time
10
分鐘
分
Cook Time
45
分鐘
分
麵團發酵
2
小時
小時
40
分鐘
分
Total Time
55
分鐘
分
Course:
直播課程, 麵包
Keyword:
黑芝麻鹽奶油捲
Servings:
8
個
Ingredients
黑芝麻奶油捲
220
g
中筋麵粉 / all-purpose flour
30
g
黑芝麻粉 / black sesame powder
1
小匙
竹炭粉 / bamboo charcoal powder
5
g
鹽 / salt
7
g
砂糖 / sugar
2
g
速發酵母 / instant yeast
170
g
冰水 / iced water
(冰 70g+ 水 100g) *先預留30cc. 看麵團的程度再決定是否要繼續加水
10
g
無糖黑芝麻醬 / black sesame paste (no added sugar)
內餡: (每個麵包5g)
5
g
黑芝麻粉 / black sesame powder
45
g
素食奶油 / vegan butter
裝飾:
少許
鹽之花 / Fleur de Sel
Instructions
除了酵母外,所有材料放入攪拌盆內,低速攪拌三分鐘。機器一邊轉,一邊加入酵母,使它均勻分布。
*因為這款麵包水量偏高,如果你的麵粉剛好又吸水性比較低的話,可能不好成團。建議保留30cc. 水分看最後的麵團的狀態再決定是否要繼續加水。
開中速打5~10分鐘,期間停下來機器,刮缸至少兩次,記得將攪拌勾上的麵團取下上下調換、底部的麵團鏟起,讓麵團盡快離缸。
當麵團邊邊已經可以離缸,發出啪啪啪(不準想歪!!)的麵團碰撞聲時,表示筋性已經差不多了。最後可開稍微快一點的速度(看每個人的攪拌機設定,我這次是使用伊萊克斯桌上型攪拌機 型號EKM7804S 共有十段速,最後我用四速),讓麵團完全離缸甩打。取一小段麵團確認做薄膜測試,薄膜需可質地均勻、透光、有延展性。
*如何判斷麵糰已經攪拌完成?
什麼是薄膜測試?薄膜越大越好嗎? 請看直播中截取的這段影片內有說明。
麵團整形呈圓形,放入抹油的攪拌盆。以28度溫度、基礎發酵一個小時,翻面後,再發酵30分鐘,總共90分鐘左右。
分割成50g 一個,滾圓後,室溫蓋著布鬆弛20分鐘。鬆弛後用手輕拍麵團,從上方麵團折1/3麵團往中間,再換邊(類似橄欖型的做法)。用手斜斜地滾動麵團下半部,讓它呈現上粗下細的胡蘿蔔狀。
將最上方用桿麵團壓扁,方便固定於桌面,桿的時候才不會移動。接著由上往下,一邊桿一邊輕拉麵糰,讓麵團成為一個長長的等腰三角性狀,約是30cm長度(要有一定的長度捲起來才多圈、好看)。
*整形的這部分盡量看直播比較容易理解。
將先準備好芝麻奶油,放入擠花袋中,在麵團上方擠上一條奶油,不用刻意秤重。
從上方將麵團折入完全包起奶油,兩端尾部封好避免奶油溢出。輕輕地捲起,收口處要讓它放在麵團正下方壓住。以30度溫度、最後發酵70分鐘,以手輕觸麵團,留下淺淺的指痕不回彈才算發酵完成。
預熱烤箱,有兩種烤法:歐式麵包脆皮 vs. 台式軟麵包
歐式麵包烤法:預熱240度,烤盤下方放置耐熱的鑄鐵鍋 vs. 台式軟麵包:預熱190度
歐式脆皮烤法:完成發酵後,麵包放置烤盤,在表面刷上一層奶油,中間表面撒上少許鹽之花。
準備約100g 冰塊,將麵包入爐後,冰塊倒在鑄鐵鍋上,迅速關起烤箱門,降低溫度至230度。烘烤一半時間左右,麵包捲捲的裂紋出現後,降低至210度,總共烤14分鐘。
備註
如果想要做原味的鹽之花奶油卷,可將芝麻粉替換成麵粉、芝麻醬變成奶油、去掉竹炭粉就可以了。
台式麵包烤法:前置動作相同,不用放置鑄鐵鍋,直接以190度烤14~16分。
烤的時候,有包奶油的話,難免會有點漏油出來,是正常的。但記得要包入奶油整形時,兩端要封好,盡量減少漏油的量。