最好吃的英式司康&自製凝脂奶油(Scone & Clotted Cream)

本週跟我一起踏上尋找最好吃的英式司康(British Scone) 之路~

這裡有Netflix ⟪The Crown 王冠⟫的鐵粉嗎?

我很愛其中一幕伊莉莎白女王吃下午茶的經典畫面:美美的骨瓷餐盤上擺著一顆金黃色的司康,她優雅地抹上凝脂奶油和果醬後邊吃邊討論國政。甚至後來還有晚年的女王很掙扎要不要戒司康的對話,完全是國際司康最強代言人無誤!我在試做女王御用司康食譜時心情莫名激動,很有身置白金漢宮的臨場感~

小當家:「做給我吃也算是圓夢喔~ 因為我生日和女王同一天。」(還真的是同一天… 但你頂多能演一下旁邊的柯基犬吧)

除了探究哪一種的司康最好吃,這次也一起做了司康的靈魂伴侶「凝脂奶油」!

最後集大成完成的這款司康外殼酥酥的、內部很鬆軟甚至有點像蛋糕,甜中帶酸的自製覆盆子果醬,介於中間的凝脂奶油帶有清爽卻濃郁的奶香,簡單來說是像是鮮奶油的抹醬版,相互輝映組成完美trio,第一次吃到這麼完整的組合,小小一口但美味大爆炸啊啊!

最後是英國人吵了半世紀都沒解的爭議題,司康上到底要先抹奶油,還是先抹果醬呢?

坦白說,我對司康帶點複雜的情緒。司康可能因為材料單純或是不是我們熟悉的烘焙品項,滿容易踩雷的。曾經吃過乾乾巴巴的司康,簡直在吃一團麵粉塊印象很差…之後對它就有點抗拒…
後來再度吃到表皮鬆脆、內部鬆軟的司康,搭配鮮奶油跟果醬,那一瞬間才懂,阿~原來司康要這樣吃。

開始研究司康食譜後,發現司康版本真的超~多,而且從外觀上看不太出來味道如何,到底哪一款才好吃呢?
這次找了四款來自不同國家、不同作法的司康食譜做代表,不如直接來測測看吧!

不同國家司康食譜測試
不同國家司康食譜測試(日本、英國、韓國、台灣)

A. 日本司康

低筋麵粉
泡打粉
砂糖

冰奶油
全蛋
牛奶
100g
5g
10g 
⅛ tsp 
25g 
25g 
35g 
(來自日本Youtuber分享
  • 烘烤:預熱210度,以200度烤焙15分鐘
  • 試吃心得:鬆軟司康口感,但是味道滿基本的,單吃司康本身沒有太多記憶點。

B. 英國女王司康

中筋麵粉
泡打粉
砂糖
冰奶油
全蛋
白脱牛奶 (buttermilk)
100g
3.5g 
18g 
20g 
20g 
28g 
(來自皇室御廚分享於官網
  • 烘烤:以220度烤焙10分鐘 (實際上烤了12分鐘)
  • 試吃心得:偏甜、吃起來稍微紮實一點但不至於乾口,外殼有點脆脆的。烤溫過高,導致外觀已經很上色但是內部仍有點沒熟,有點麵粉味(doughy)。作法因為是刷蛋黃而不是全蛋液,顏色特別黃光澤度很不錯。

C. 韓國司康

中筋麵粉
泡打粉
砂糖

冰奶油
全蛋
鮮奶油
100g
2.3g 
20g 
1g
25g 
15g 
50g 
(來自“一次學會甜點屋的15種幸福司康“,作者Happy Happy Cake烘焙坊)
  • 烘烤: 麵團冷藏30分鐘,以180度烤焙19分鐘
  • 試吃心得:是這四款當中最柔軟的司康!外酥內軟,味道有奶油香,目前最喜歡的司康版本。但是水分含量有點高,烤出來不見得每一個都有司康的特徵“開口笑”。

D. 台灣司康

中筋麵粉
泡打粉
二砂糖

冰奶油
牛奶
鮮奶油
100g
5g 
20g 
2g
30g 
25g 
30g 
(來自”Scone 悄悄好食人氣款司康在家輕鬆做“,作者Cindy)
  • 烘烤: 麵團冷藏30分鐘,以180度烤焙19分鐘
  • 試吃心得:吃起來也很鬆軟,帶點甜味,但好像少了一點什麼。泡打粉的比例是所有食譜內最高的,因此司康烤出來外觀比較不穩定,會有點東倒西歪。

做了這麼款司康的心得是每一款司康版本都有它的優點,成為我研發我的版本的學習對象。有人說司康本身只是個容器,得配上果醬和凝脂奶油才好吃。
我不同意,這次的目標就是要追求『不需要任何抹醬、單吃就好好吃的原味司康』!

傳統英式司康

最好吃的英式司康(scone) 特色

  • 外酥內軟的司康究極口感,充滿奶香、帶點甜味,讓司康單吃也風味十足
  • 比傳統配方更鬆軟,配方中牛奶換成鮮奶油
  • 麵團經過冷凍靜置、適當溫度拷焙,烤出來形狀立體漂亮、有經典開口笑裂紋、中心熟透
  • 以刷蛋黃替代刷蛋液,司康的外殼色澤更亮、更金黃

搭配英式司康不可少這一味!凝脂奶油 Clotted Cream 

因為這次的食譜機緣,我第一次品嘗到所謂的「凝脂奶油」,味道上呢?把它想成鮮奶油的抹醬版本。
你以為一般打發的35%脂肪的鮮奶油已經很濃郁了嗎?

不~凝脂奶油乳脂肪更高(50~55%),加上經過加熱,味道會稍微變化帶點甜味、堅果風味,同時保留鮮奶油柔滑的質地,從水水的液體狀態變成半固體的抹醬型態。市面上很多司康會用打發鮮奶油替代凝脂奶油,在吃過這兩種“奶油”後,我懂為什麼它是司康的必備夥伴了,凝脂奶油那種半固體的抹醬狀態比接近液體、空氣感的打發鮮奶油,更能夠“攀附”在司康上吃起來的口感更搭。

凝脂奶油是英國料理食材,尤其是英國西南部德文郡,因此又稱Devon cream。正統的製作方式是緩慢加熱8~12小時未巴氏殺菌的鮮奶油在淺盤中,蒸發部分水分、同時使乳脂肪浮到表面,冷卻後變稠形成“凝固”狀態。但是這樣的製作方式需要一定份量的鮮奶油(500ml以上)、以及耐心長時間等待,一般小家庭要這樣做比較不方便,今天介紹用煮的,超快速、省時方便的製作方法。

凝脂奶油怎麼吃?

最常見的搭配是司康跟果醬,凝脂奶油扮演司康跟果醬之間的美味橋樑,提供清爽不油膩的奶香味,跟甜甜酸酸果醬相互輝映。除了司康之外,凝脂奶油也可以直接當麵包抹醬、甜點餡料。
保存期間不長,通常廠商建議開封後冷藏保存約10天。

影片:最好吃的英式司康&凝脂奶油

YouTube video
英式烤餅、果醬和茶的下午茶時間

最好吃的英式司康& 凝脂奶油 (Scone & Clotted cream)

4.89 from 9
份量(人數): 8
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 15 分鐘
冷凍靜置: 1 小時
總共: 1 小時 25 分鐘
這款司康外殼酥酥的、內部很鬆軟甚至有點像蛋糕,甜中帶酸的自製覆盆子果醬,介於中間的凝脂奶油帶有清爽卻濃郁的奶香,簡單來說是像是鮮奶油的抹醬版,相互輝映組成完美trio
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食材

英式司康 British Scone
  • 200 g 中筋麵粉 / all purpose flour
  • 5 g 泡打粉 / baking powder
  • 2 g 鹽 / salt
  • 40 g 二砂糖 / yellow sugar 可用一般砂糖替代
  • 50 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 80 g 鮮奶油 / whipping cream
  • 30 g 全蛋 / whole egg
凝脂奶油 / 德文郡奶油 / Clotted Cream 
  • 200 g 鮮奶油 / whipping cream
  • 10 g 無鹽奶油 / unsalted butter
覆盆子果醬 Raspberry Jam (法式覆盆子果醬餅乾&速成果醬作法

    作法

    英式司康 British Scone
    • 乾性材料(中筋麵粉、泡打粉,鹽、二砂糖)加在一起,攪拌均勻,如果不趕時間可先放冷凍讓材料降溫。
    • 加入切成小塊、冰的奶油,最快的方式就是用食物處理機將奶油切細小跟麵粉均勻混合。手工操作方法是使用刮板將奶油切成小塊,再用手指搓係把奶油搓得扁扁的才好包覆麵粉,看不到大的奶油塊,麵粉從原本白白的變成帶點黃色、像是起士粉的狀態就可以。
    • 加入冰的鮮奶油跟全蛋,不要過度攪拌,拌到看不到乾粉就可以。將麵團倒在工作台,把散落在外面乾的麵團跟濕的麵團壓在一起,最後適度稍微揉一下確認麵團均勻混合。
    • 撒點手粉,用桿麵棍橄成2cm厚度,保鮮膜包好冷凍至少一小時靜置。
    • 預熱 山崎42L不鏽鋼微電腦控溫全能電烤箱(白色款) 180度至少10分鐘。以5~6cm壓模,壓剩的麵團聚集起來後橄成2cm厚度後繼續操作,配方可作8顆。
    • 刷蛋黃在麵團表面,放在烤箱中層烤19~20分鐘,烤至外表呈金黃色後出爐放涼。
    凝脂奶油 / 德文郡奶油 / Clotted Cream 
    • 傳統做法:鮮奶油倒在淺烤盤,以攝氏80~90度加熱8~12小時,蒸發部分水分,並且讓鮮奶油內的油水分離,取表層油脂的部分
    • 速成作法:特別適用小家庭、小份量作法,在鍋中加入鮮奶油跟奶油,開小火,加熱至鮮奶油邊緣冒泡泡(約80~90度)持續攪拌避免燒焦,火不要太大以免鮮奶油變質。加熱10~12分鐘,當整體變濃稠、體積約少了1/3左右就可以了,煮太稠的話變冷之後質地會變得太硬,不容易抹開。冷藏至完全冷卻後即可食用。

    備註

    凝脂奶油 / 德文郡奶油 / Clotted Cream 
    冷藏保存期限約10天
    你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
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    16 則留言

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    1. 5 stars
      巧兒您好,試作巧兒司康食譜,家人嚐過都超滿意,我也好開心,謝謝巧兒。有一個問題要請教巧兒,我的二砂糖比較不容易溶在麵糰裡面,所以我的司康烤完,會吃到脆脆的二砂糖😅,不知道有沒有甚麼方法可以讓二砂糖不被吃到😁謝謝巧兒❤️

    2. 用food processor照配方做了,簡單而美味,比市售的好很多,下回試做不同口味的。謝謝巧兒。

    3. 請問麵糰拌合均勻有需要折疊麵糰嗎?
      有沒有折疊不知道成品口感有沒有差異呢?
      謝謝巧兒🥹🧡

    4. 想請問麵糰拌合之後,有需要折疊麵糰嗎?有沒有折疊會有口感上的差異嗎?謝謝巧兒🥹🧡

    5. 5 stars
      請問使用中筋麵粉與低筋麵粉的差異為何?
      是口感上的不同嗎?還是麵團質地感覺不同

    6. 請問可以壓完模後放冷凍,要吃直接拿出來烤嗎?
      跟冷凍麵團要烤之前再壓會有不同嗎,是否會影響成品?

      • 都可以,先壓完的話之後直接烤最方便~如果是一整塊麵團的話是收納比較省空間,看你的需求

      • 跟著作了一次,麵糰前一晚作好冰冷藏,隔天早上烤,可是司康沒有長大…..吃起來就像餅乾。

        • 5 stars
          司康不知為何沒長高

    關於作者

    Ciao! 我是巧兒

    歡迎來到巧兒灶咖,這個小小的網站是我網路上的“家”,我熱愛烘培、料理,也同時愛寫作,用攝影紀錄美食。

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