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法式覆盆子果醬餅乾&速成果醬作法

巧兒灶咖第一次接外燴訂單的 part 2!朋友的50大壽生日派對的甜點訂單,總共是 36顆巴黎布雷斯特泡芙+50片法國覆盆子果醬餅乾,今天來介紹這款好吃、漂亮的小餅乾。

除了 巴黎布雷斯特泡芙 外,壽星Stephanie另一項最愛是這款:法式眼鏡餅乾 (Les lunettes de Romans),簡單來說就是果醬餅乾 (Jam Cookies)。

喜歡吃酥鬆餅乾口感的話,這款使用純蛋黃的餅乾會很對你胃口!
餅乾吃起來鬆鬆脆脆的,有濃濃的香草奶油香氣,中心夾著濕潤、酸酸甜甜的覆盆子果醬,跟餅乾的口感做完美的互補,當天烤完餅乾會非常鬆脆,但我喜歡夾餡後放置了一天再吃,餅乾會多少吸收果醬的水分,整體吃起來更濕潤、味道融合。下午飯後來一片,剛剛好~

為什麼叫眼鏡餅乾?

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餅乾傳統的形狀是像船型,兩頭尖尖中間胖胖、中間有兩個洞露出果醬,類似眼鏡的造型因此得名(左圖,圖片來源)。

這次我想做成比較夢幻的花朵造型,中間圓形挖空,露出閃耀著粉紅色光澤、自製的覆盆子果醬。

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法式覆盆子果醬餅乾可放多久?

這款餅乾很耐放,室溫密封包存可以放二週左右。

法式覆盆子果醬餅乾 (眼鏡餅乾) 特色

  • 不加一點水、純蛋黃跟奶油的餅乾麵團,保證吃起來酥鬆、濃濃香草奶油香
  • 製作簡單快速,5分鐘內完成麵團,好操作不黏手
  • 烤完形狀不變,適合做造型餅乾
  • 香草原味餅乾很百搭,夾入各種果醬(ex. 芒果、藍莓、草莓)都可以
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餅乾一片挖空、一片實心,面積不一樣,須分開烤焙。
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餅乾出爐後完全放涼,在底部擠約一大匙覆盆子果醬,用擠花袋或是湯匙勺入。
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頂部餅乾放在置涼架上均勻撒滿糖粉後,再蓋上。
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法式覆盆子果醬餅乾完成✿
法式覆盆子果醬餅乾

影片:法式覆盆子果醬餅乾&速成果醬作法

YouTube video

法式覆盆子果醬餅乾

法式覆盆子果醬餅乾 (Les lunettes de Romans)

5 from 1 票
份量(人數): 12
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 30 分鐘
這是出外燴的下集,主角是100個粉紅色亮晶晶的小餅乾們~ 酸酸甜甜很濕潤的覆盆子果醬,被酥脆的香草奶油餅乾夾住!咬下去絕對不會有口水被餅乾吸乾柴柴的感覺~可以理解為什麼是壽星最愛的甜點之一
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食材

法式覆盆子果醬餅乾 / les lunettes de Romans
  • 95 g 冰冷奶油 / cold butter
  • 220 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 75 g 糖粉 / icing sugar
  • ½ 小匙 海鹽 / sea salt
  • 60 g 蛋黃 / egg yolk
  • 2 小匙 香草醬 / vanilla paste
  • 200 g 覆盆子果醬 / raspberry jam 自製或是市售 / DIY or store bought Jam
自製覆盆子果醬 / Homemade raspberry jam
  • 250 g 冷凍或新鮮覆盆子 / frozen or fresh raspberry
  • 225 g 砂糖 / sugar
  • 20 g 檸檬汁 / lemon juice
  • 10 薄荷葉 / mint leaves 選擇性 / optional

作法

餅乾麵團 / Cookie dough
  • 麵粉、糖粉、鹽放入食物處理機內(我的是Magimix 5200XL) 快速拌勻,冰奶油切成塊狀加入,打成砂礫狀。
  • 蛋黃、香草醬拌勻,一邊攪拌一邊倒入,成團後立刻停止。
  • 用保鮮膜包好,整理成長方形,冷藏至少一小時靜置鬆弛。
  • 取兩張烘焙紙,將麵團放在中間桿成2~3mm 厚度,因為是夾心餅乾,每一片要薄一點不要太厚。
  • 底部:用花朵造型模具壓出形狀,烤盤上烘焙紙或是洞洞矽膠墊,平均擺放餅乾麵團。
    頂部:用造型模具壓出形狀後再用小的圓模在中心壓洞。
    點此看我用的造型餅乾壓模(6種形狀/中空/實心造型變化)
  • 烤箱預熱170度,底部跟頂部的餅乾因為面積不一樣要分開烤焙,底部(沒有洞)170度烤15~17分。頂部(有洞)13~14分。
  • 出爐後完全放涼,在底部擠約一大匙覆盆子果醬(或是其他口味)。頂部餅乾放在置涼架上均勻撒滿糖粉後,再蓋上。
    Pro Tip: 餅乾放在置涼架上撒糖粉,可避免側邊卡粉。多餘落下的糖粉可回收。
覆盆子果醬:消毒罐子/ Raspberry jam: sterilizing the glass container
  • 方法一:水煮沸後,將耐熱玻璃罐子在滾水內滾個1~2分鐘,取出後倒扣晾乾。
    方法二:烤箱開130度,放入耐熱玻璃罐子(如果有矽膠密封條不可以放入),烤20分鐘殺菌,出爐後放涼。
覆盆子果醬 / Raspberry jam
  • 將2個小碟或盤子放入冷凍庫。
  • 可用新鮮覆盆子(需稍微水洗,再風乾)或是冷凍覆盆子(不用洗,直接使用)將它們果茎朝下放在一些紙巾上,讓它們風乾。
  • 將覆盆子、糖和檸檬汁加入鍋中,並用木製湯匙充分攪拌均勻。
  • 開小火,不斷攪拌直至糖溶解。(這可能需要5-8分鐘)如果糖結晶附在鍋邊,用刮刀刮一下,等糖溶解,將火力調大至沸騰。
  • 煮沸5分鐘後,開始檢查凝固點。可能需要5~10分鐘,取決於你的鍋子寬度和果醬沸騰的速度。
  • 關火,將一小勺果醬放在冷凍過的碟子上。讓其冷卻30秒,然後用手指在上面劃過。如果出現皺紋,即使只有一點點,就表示果醬已經凝固。如果它還很液體,放回火上再煮1-2分鐘,然後重新檢查。或用溫度計測試,達到攝氏105度(華氏220度)時,即達到凝固點。這時候可以加入切碎的薄荷。
  • 用湯匙撇去果醬表面的浮渣/泡沫,小心地將果醬舀入消毒過的罐子內,立即蓋上蓋子。讓果醬完全冷卻。

備註

註:配方的果醬有一定份量,餅乾夾心不會全部用完。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

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