法式覆盆子果醬餅乾＆速成果醬作法

巧兒灶咖第一次接外燴訂單的 part 2！朋友的50大壽生日派對的甜點訂單，總共是 36顆巴黎布雷斯特泡芙＋50片法國覆盆子果醬餅乾，今天來介紹這款好吃、漂亮的小餅乾。

除了 巴黎布雷斯特泡芙 外，壽星Stephanie另一項最愛是這款：法式眼鏡餅乾 (Les lunettes de Romans)，簡單來說就是果醬餅乾 (Jam Cookies)。

喜歡吃酥鬆餅乾口感的話，這款使用純蛋黃的餅乾會很對你胃口！
餅乾吃起來鬆鬆脆脆的，有濃濃的香草奶油香氣，中心夾著濕潤、酸酸甜甜的覆盆子果醬，跟餅乾的口感做完美的互補，當天烤完餅乾會非常鬆脆，但我喜歡夾餡後放置了一天再吃，餅乾會多少吸收果醬的水分，整體吃起來更濕潤、味道融合。下午飯後來一片，剛剛好～

為什麼叫眼鏡餅乾？

餅乾傳統的形狀是像船型，兩頭尖尖中間胖胖、中間有兩個洞露出果醬，類似眼鏡的造型因此得名(左圖，圖片來源）。

這次我想做成比較夢幻的花朵造型，中間圓形挖空，露出閃耀著粉紅色光澤、自製的覆盆子果醬。

法式覆盆子果醬餅乾可放多久？

這款餅乾很耐放，室溫密封包存可以放二週左右。

法式覆盆子果醬餅乾 (眼鏡餅乾) 特色

不加一點水、純蛋黃跟奶油的餅乾麵團，保證吃起來酥鬆、濃濃香草奶油香
製作簡單快速，5分鐘內完成麵團，好操作不黏手
烤完形狀不變，適合做造型餅乾
香草原味餅乾很百搭，夾入各種果醬（ex. 芒果、藍莓、草莓）都可以

paris brest 03210 — 餅乾一片挖空、一片實心，面積不一樣，須分開烤焙。

paris brest 03218 — 餅乾出爐後完全放涼，在底部擠約一大匙覆盆子果醬，用擠花袋或是湯匙勺入。

paris brest 03225 — 頂部餅乾放在置涼架上均勻撒滿糖粉後，再蓋上。

影片：法式覆盆子果醬餅乾＆速成果醬作法

法式覆盆子果醬餅乾 (Les lunettes de Romans)

5 from 1 票

份量(人數): 12 片

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10

料理: 30

這是出外燴的下集，主角是100個粉紅色亮晶晶的小餅乾們~ 酸酸甜甜很濕潤的覆盆子果醬，被酥脆的香草奶油餅乾夾住！咬下去絕對不會有口水被餅乾吸乾柴柴的感覺~可以理解為什麼是壽星最愛的甜點之一

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食材

法式覆盆子果醬餅乾 / les lunettes de Romans

95 g 冰冷奶油 / cold butter
220 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
75 g 糖粉 / icing sugar
½ 小匙海鹽 / sea salt
60 g 蛋黃 / egg yolk
2 小匙香草醬 / vanilla paste
200 g 覆盆子果醬 / raspberry jam 自製或是市售 / DIY or store bought Jam

自製覆盆子果醬 / Homemade raspberry jam

250 g 冷凍或新鮮覆盆子 / frozen or fresh raspberry
225 g 砂糖 / sugar
20 g 檸檬汁 / lemon juice
10 片薄荷葉 / mint leaves 選擇性 / optional

器材

作法

餅乾麵團 / Cookie dough

麵粉、糖粉、鹽放入食物處理機內（我的是Magimix 5200XL) 快速拌勻，冰奶油切成塊狀加入，打成砂礫狀。
蛋黃、香草醬拌勻，一邊攪拌一邊倒入，成團後立刻停止。
用保鮮膜包好，整理成長方形，冷藏至少一小時靜置鬆弛。
取兩張烘焙紙，將麵團放在中間桿成2~3mm 厚度，因為是夾心餅乾，每一片要薄一點不要太厚。
底部：用花朵造型模具壓出形狀，烤盤上烘焙紙或是洞洞矽膠墊，平均擺放餅乾麵團。
頂部：用造型模具壓出形狀後再用小的圓模在中心壓洞。
點此看我用的造型餅乾壓模（6種形狀/中空/實心造型變化）
烤箱預熱170度，底部跟頂部的餅乾因為面積不一樣要分開烤焙，底部（沒有洞）170度烤15~17分。頂部（有洞）13~14分。
出爐後完全放涼，在底部擠約一大匙覆盆子果醬（或是其他口味）。頂部餅乾放在置涼架上均勻撒滿糖粉後，再蓋上。
Pro Tip: 餅乾放在置涼架上撒糖粉，可避免側邊卡粉。多餘落下的糖粉可回收。

覆盆子果醬：消毒罐子/ Raspberry jam: sterilizing the glass container

方法一：水煮沸後，將耐熱玻璃罐子在滾水內滾個1~2分鐘，取出後倒扣晾乾。
方法二：烤箱開130度，放入耐熱玻璃罐子（如果有矽膠密封條不可以放入），烤20分鐘殺菌，出爐後放涼。

覆盆子果醬 / Raspberry jam

將2個小碟或盤子放入冷凍庫。
可用新鮮覆盆子（需稍微水洗，再風乾）或是冷凍覆盆子（不用洗，直接使用）將它們果茎朝下放在一些紙巾上，讓它們風乾。
將覆盆子、糖和檸檬汁加入鍋中，並用木製湯匙充分攪拌均勻。
開小火，不斷攪拌直至糖溶解。（這可能需要5-8分鐘）如果糖結晶附在鍋邊，用刮刀刮一下，等糖溶解，將火力調大至沸騰。
煮沸5分鐘後，開始檢查凝固點。可能需要5～10分鐘，取決於你的鍋子寬度和果醬沸騰的速度。
關火，將一小勺果醬放在冷凍過的碟子上。讓其冷卻30秒，然後用手指在上面劃過。如果出現皺紋，即使只有一點點，就表示果醬已經凝固。如果它還很液體，放回火上再煮1-2分鐘，然後重新檢查。或用溫度計測試，達到攝氏105度（華氏220度）時，即達到凝固點。這時候可以加入切碎的薄荷。
用湯匙撇去果醬表面的浮渣/泡沫，小心地將果醬舀入消毒過的罐子內，立即蓋上蓋子。讓果醬完全冷卻。

備註

註：配方的果醬有一定份量，餅乾夾心不會全部用完。

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