經典巴黎布雷斯特泡芙:含菠蘿泡芙、榛果帕林內、慕斯林醬作法
巧兒灶咖第一次接外燴訂單!訂單總共是36顆巴黎布雷斯特泡芙 (Paris-Brest) +50片法國覆盆子果醬餅~~
幾年前搬進這個家後,我們一直跟前屋主Lisa保持聯繫,Lisa是我遇過對房子最了解也最熱情的人了,每次遇到房子的大小事漏水啊、冷暖氣怎麼維護、露台維修…萬事都問她,問到變朋友(笑),所以今年當她私下透露她計畫在6月初為老婆Stephanie的隆重的50歲生日籌備驚喜派對,問我是否可以當甜點擔當時,我秒回:當然沒問題!
這次的party以雞尾酒形式舉辦,邀請親朋好友35位,而且整件事都必須秘密進行,理想的安排是:壽星“被安排”白天去沙龍剪髮,晚上一進家門整個家佈置成派對的設置,親朋好友齊聲大喊Happy Birthday!
問題是她們倆恩愛100分整天形影不離,要秘密進行聯繫外燴公司、怎麼佈置、邀請35位朋友還有各種派對安排的零碎雜事,要瞞著這麼多好幾個月不被發現真的很難……Lisa「指定」我們不能用電話、簡訊聯繫,只能用秘密的email進行討論,一開始覺得是她開玩笑,進行後發現她非常認真(緊張)
她連老婆最愛吃的甜點的品項都知道喔:巴黎布雷斯特泡芙跟法國眼鏡餅(覆盆子果醬餅乾),凹~~太貼心,滿滿的愛啊….
驚喜派對以雞尾酒形式呈現,請專業的外燴公司catering,想像優雅的小口吃東西搭配香檳、紅酒電影畫面,因此甜點要也符合適合一手拿、小口小口吃完才行,不能很狼狽咬一口餡料擠得滿手….這個可不行。
壽星最愛的「巴黎布雷斯特泡芙」是以巴黎 (Paris) 到布雷斯特 (Brest) -巴黎自行車賽命名,獨特圓形形狀代表著自行車的車輪,傳統的尺寸滿大的,通常是4-6人份一起分享。因次這次有雙重挑戰是『做出經典榛果巴黎布雷斯特泡芙』&「縮小做成一人份版本』,然後完美的重複36次,而且泡芙不太能放,最好是現做現吃,所以還有時間限制…OMG!
別擔心我沒忘記法式覆盆子果醬餅乾,礙於篇幅有限就留給下一篇囉。
經典巴黎布雷斯特泡芙元素
為了給Stephanie道地巴黎布雷斯特泡芙體驗,這次的甜點結合5個元素以榛果為主軸,每一項都很有“骨氣”不買現成都從材料現做,超新鮮~目標是甜點小歸小,但規格不變,希望讓她吃到最好吃的泡芙!!!
- 泡芙麵糊 (Choux pastry)
- 黑糖菠蘿皮 (Craquelin)、堅果碎
- 榛果焦糖醬 (帕林內 / Hazelnut praline)
- 榛果奶油醬 (Praline Confit)
- 榛果慕斯林醬 (Crème Mousseline)
吁~是不是光看就覺得有點複雜?這的確是我做過難度較高的甜點之一,元素也多。不過好加在我對泡芙算是很有經驗,之前也做過簡單版的 巴黎布雷斯特 泡芙給我不少信心,傳統的做法是在泡芙上撒滿杏仁片,這次結合 菠蘿泡芙 的做法額外蓋上黑糖菠蘿皮,多一種口感,也提升脆度。
泡芙的新體會:現做現烤 vs. 冰鎮過泡芙麵糊的差別
明明做了這麼多次的泡芙,但是烘焙就是這麼博大精深,每一次都有新發現。
我這次剛好有一批泡芙是現做現烤,另一批是做完冷藏靜置30分鐘再烤,我發現現做現烤的泡芙膨脹力比較大,但是泡芙傾向往旁邊長,冰過的泡芙麵糊較紮實,比較好擠,相較之下膨脹的力道會往上多一點。兩種作法都可以烤出成功的泡芙,如果有時間的話,我覺得冰過的泡芙麵糊比較好操作、烤出來的形狀也好一點。
榛果焦糖醬 (帕林內/ Hazelnut praline)
榛果焦糖醬或帕林內是先將砂糖加熱至焦糖化,再把烤過得榛果加入,均勻地跟焦糖液拌勻,冷卻後用食物處理機 (必須要馬力足夠才能打,這裡使用的是法國Magimix) 打成醬。它是巴黎布雷斯特泡芙餡料的靈魂,不論是榛果奶油醬或是榛果慕斯林醬都由它變化而來。
榛果慕斯林醬 (Crème Mousseline)
最後是榛果慕斯林醬通常被稱為 德式奶油霜 (German buttercream),可以說是奶油卡士達醬的提升版、打發香草卡士達奶油霜。它常用於聖誕樹蛋糕、摩卡蛋糕、巴黎布雷斯特 、達克瓦茲(之前的食譜,是檸檬口味的德式奶油霜)內等甜點的餡料兼具了口感輕盈、堅果味濃郁,質地堅硬可以放在室溫不融化又可以做複雜的擠花形狀,非常非常好吃!
大致的做法是用攪拌機的槳狀頭中將軟化的奶油攪拌至羽毛狀,然後加入準備好的榛果焦糖醬,,最後一步是少量慢慢的加入放涼的卡士達奶油醬直至光滑。
慕斯林醬的口味變化無限,這次是榛果主軸但你可以添加花朵、水果、咖啡的糖漿,或者烈酒:
如櫻桃酒(cherry liquor)、朗姆酒(rum)、格蘭馬尼耶(Grand Marnier, Cointreau) 來調味。請注意,如果添加酒精,請相應調整糖和/或麵粉的用量(因為酒精可能使奶油變稀)。
巴黎布雷斯特泡芙常見問題FAQ
影片:第一次出外燴!巴黎布雷斯特泡芙
巴黎布雷斯特泡芙(Paris-Brest)
食材
巴黎布雷斯特泡芙麵團 / Paris Brest Choux Pastry (可做12顆迷你)
- 54 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 54 g 水 / water
- 54 g 全脂牛奶 / whole milk
- 0.5 g 鹽 / salt
- 7 g 砂糖 / sugar
- 63 g 高筋麵粉 / bread flour
- 105 g 雞蛋 / whole egg 可能有+-10g範圍差距,根據麵糊的狀態現場調整
菠蘿皮 / Choux Craquelin
- 50 g 淡黑糖 / light brown sugar
- 50 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 50 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 0.5 g 海鹽 / sea salt
榛果焦糖醬 / Hazelnut Praline
- 200 g 榛果 / hazelnut
- 140 g 砂糖 / sugar
- 4 g 奶油 / butter
榛果穆斯林醬 / Hazelnut Creme Mousseline (可做12顆迷你)
- 4 g 吉利丁片 / gelatin sheet 約2片
- 500 ml 全脂牛奶 / whole milk
- 100 g 蛋黃 / egg yolk
- 100 g 砂糖 / sugar
- 28 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 28 g 玉米澱粉 / corn starch
- 0.5 g 海鹽 / sea salt
- 100 g 室溫奶油 A / room temperature butter A
- 280 g 榛果醬 / hazelnut butter
- 350 g 室溫奶油 B / room temperature butter B
榛果奶油醬 / Hazelnut Confit
- 50 g 榛果焦糖醬 / hazelnut Praline
- 15 ml 鮮奶油 / cream
作法
菠蘿皮 / Choux Craquelin
- 奶油跟黑糖攪拌均勻後加入麵粉,拌勻到看不見粉。
- 麵團擀成0.2cm厚度,包覆保鮮膜,冷藏至少30分鐘。
- 變硬後以直徑5cm的模具壓成圓片,再用2.5cm的圓模壓中間,作成圈狀。
巴黎布雷斯特泡芙麵團 / Paris Brest Choux Pastry
- 牛奶、水、奶油、糖、鹽加入鍋中煮滾後關火,一口氣加入麵粉,快速拌勻,整體拌至沒有粉類殘留,如果有麵粉小結塊要用刮刀盡量按掉。
- 開中火,確認麵團確實受熱、糊化。邊翻動麵團,邊注意鍋底是否有一層薄膜。大約炒一分鐘即可,也不用過久免得太乾。
- 將麵糰移出鍋子放入攪拌盆,攪拌一分鐘降溫至60度以下(目測沒有冒煙即可,主要避免把蛋液燙熟),慢慢分次加入蛋液,每次都有吸收後再加第二次。
- 整理麵糊確認蛋液跟麵糰充分結合,用刮刀整理麵團後做泡芙麵團落下測試:拉起來會慢慢落下呈現倒三角狀,或是用手指劃過麵糊有立體的側邊。
- 裝入擠花袋內、直徑0.8cm圓形花嘴,冷藏30分鐘以上。
- 烤箱預熱190度,烤盤上鋪烘焙紙,用直徑4cm圓模沾麵粉做記號,沿著記號擠圓圈一條,在表面噴點水灑上堅果碎(杏仁、榛果混合),再蓋上圈狀菠蘿皮。
- 入爐後降溫180度烘烤35分鐘,關火,燜30分鐘讓泡芙的水分完全烘乾。
榛果焦糖醬 / Hazelnut Praline
- 榛果放入160度烤箱烤10分鐘。
- 先放部分砂糖,以小火慢慢加熱。邊緣開始融化後,慢慢加入剩下的砂糖,持續攪拌。
- 砂糖呈現焦糖顏色後,加入熱熱的榛果,快速攪拌直到榛果表面均勻的裹覆焦糖。
- 關火,加入奶油,拌勻。
- 趁熱倒在烘焙紙或矽膠墊上,均勻攤開,放涼。
- 倒入食物處理機內(我的是Magimix 5200XL),打成醬(黏稠的質地即可,不要過度攪拌堅果會出油導致太流)
榛果穆斯林醬 / Hazelnut Creme Mousseline
- 卡士達醬:吉利丁片泡冰水至少五分鐘,充分吸水軟化
- 在小鍋內加入蛋黃、砂糖、麵粉、玉米澱粉、少許牛奶混合均勻。
- 牛奶煮滾,慢慢倒入蛋黃鍋內讓它升溫(egg tempering)
- 再度倒回鍋子內,中小火加熱,持續攪拌至整體變濃稠、底部沸騰後,再加熱約一分鐘,離火。
- 稍微放涼,加入擰乾水分的吉利丁片、奶油A,過篩後完全放涼。
- 奶油B 用球狀攪拌頭充分打發,加入榛果焦糖醬,分次慢慢加入放涼的卡士達醬(如果冷藏最好先回溫10分鐘,卡士達醬跟奶油最好都是室溫才不會分離)
- 裝入擠花袋、使用Open Star星形花嘴。
榛果奶油醬 / Hazelnut Confit
- 榛果焦糖醬跟鮮奶油混合均勻後,裝入擠花袋使用。
組裝 / Ensemble
- 泡芙用鋸齒刀切半,底部擠入榛果奶油醬,先擠入一層榛果穆斯林醬打底,再繞圈做出花紋當成泡芙主要內餡,蓋上剩下的泡芙。撒上糖粉裝飾,完成。(擠的中途如果覺得慕斯林醬變得太軟,放回冰箱冷藏10分鐘會改善)
終極食物處理機 Magimix 開團中!至6/12止
這次多虧了強大的Magimix食物處理機才能快速完成、大量的各種工作,常常被問什麼時候有特惠活動,就是這週啦。
目前用了3年多它的刀鋒仍然超級利、靜音馬達卻夠給力,沒有留下任何歲月痕跡,被稱為廚房傳家寶實至名歸呢。我最喜歡是它專利大中小攪拌盆設計,做大量、小量都很順手,一次可以完成多道料理都不用洗盆子。
不論是切東西、攪東西、磨成泥、打成湯、打汁、打發、攪拌麵糰,做鹹的、做甜的,不需要額外搬其他機器,一台Magmix抵全部,稱呼它食物處理機還有點受限了,因為它可以是香料/堅果研磨器、蔬果切片機、榨汁器、攪拌機…等等,千手觀音型機器。它還可以做冷壓果汁喔(利用離心力濾掉果渣,留下清澈果汁)
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請問Magimix食物處理機在哪裡買?我住在美國,有網址可以下單嗎?謝謝!