檸檬榛果達克瓦茲

前一陣子在PressPlay平台舉辦的常溫點心票選,達克瓦茲在磅蛋糕、瑪德蓮的夾殺下勝出,成為大家最想看到的食譜影片,趕快雙手奉上~達克瓦茲有位難搞的姐妹花,全球最吸金的甜點馬卡龍公主,幾乎是一樣的材料,平平都是杏仁粉和蛋白霜生的小孩,達克瓦茲與馬卡龍相比,甜度較低、製作時間快很….多、形狀多變、應用也很廣,啊?奇怪,怎麼這樣還沒比它紅呢?

在甜點店達克瓦茲常常以橢圓形的形狀出現,好像是從日本流行過來的,橢圓形的模具好處除了大小統一,大量製作上也相對快速,約1.5cm的深度讓麵糊有厚度更容易達成外酥內軟的口感。但沒有達克瓦茲的模具也沒關係,我也沒有,今天設計花朵型的達克瓦茲完全不需模具,不用花嘴使用塑膠袋剪個平口洞也無妨。達克瓦茲不需靜置等表面凝結,也不需在意是否有裙邊,唯一要注意的是需較快速、溫柔的攪拌手法,讓蛋白霜在杏仁法的高油脂攻擊下不至於消泡得太過度,只要這點沒有問題,外酥內軟的達克瓦茲on the way!

餡料的部分,因為達克瓦茲通常是奶油霜為主,今天分享的是德式奶油霜的做法吃起來一點也不膩,兩種口味檸檬與榛果,利用檸檬的清香酸味平衡榛果的濃郁,一口咬下酥酥的外殼、堅果的顆粒、兩種口味的內餡在口中瞬間化開,一個燈、兩個燈,三個榮登上我們家愛吃的甜點No.1!我最愛的吃法是冷凍起來直接吃,快試試~

*做好的達克瓦茲只要綁個小蝴蝶結,就挺有面子可以送人了❤️檸檬榛果達克瓦茲

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檸檬榛果達克瓦茲

檸檬榛果達克瓦茲(Dacquoise)

5 from 2
份量(人數): 6
準備: 10 分鐘
料理: 50 分鐘
總共: 1 小時
達克瓦茲通常是奶油霜為主,這個配方使用德式奶油霜,吃起來一點也不膩。利用檸檬的清香酸味平衡榛果的濃郁,一口咬下酥酥的外殼、堅果的顆粒、兩種口味的內餡在口中瞬間化開,非常好吃,美味加分。
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食材

達克瓦茲(可做花型達克瓦茲6片)

  • 75 g 蛋白 / egg white
  • 26 g 砂糖 / sugar
  • 1 小匙 塔塔粉 / cream of tartar (或用1小匙的檸檬汁替代)
  • 60 g 杏仁粉 / almond flour
  • 45 g 糖粉 / icing sugar
  • 12 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 杏仁片 / sliced blanched almonds (切碎)選擇性
  • 杏仁角 / crushed almond (切碎)選擇性

德式奶油霜(German Buttercream)(檸檬口味)

  • 80 ml 牛奶 / milk
  • 1/2 tsp 玉米粉 / corn starch
  • 1/2 tsp 香草精 / vanilla extract
  • 少許 鹽 / salt
  • 40 g 砂糖 / sugar
  • 30 g 蛋黃 / egg yolk
  • 100 g 無鹽奶油 / unsalted butter (室溫)
  • 1 檸檬皮屑 / lemon zest

作法

準備

  • - 烤箱預熱170度
    - 烘培紙背面畫出9cm直徑的圓圈
    - 擠花袋裝圓形花嘴 / 塑膠袋剪個平口
    - 杏仁粉、糖粉、麵粉一起倒入食物處理機或是果汁機打細

達克瓦茲

  • 過篩粉類,選用不要太細的篩網以免大部分的杏仁粉無法過篩。
  • 蛋白先以低速打發至泡沫狀,加入1/3的糖、塔塔粉後,改用中高速打發,一邊打發一邊慢慢加糖,打發至9分發,硬性發泡。
  • 粉類分三次加入,使用 J 字型腳拌法/切拌法拌勻,每次不用攪拌均勻,大致看不到粉類即可。最後一次攪拌至整體均勻,底部沒有粉類殘留。
    *攪拌的方式快速、輕柔是達克瓦茲成功的關鍵,因為杏仁粉含有大量油脂易使蛋白霜消泡,故攪拌不需過度盡量保持蛋白霜的氣泡
    *判斷方式:底部若沒有殘留的粉類基本上就可以了
  • 裝入擠花袋內,擠成花朵狀。表面慷慨的撒上糖粉,撒上杏仁片、切碎的杏仁,進烤箱170度烤16~18分直到表面呈現微微的金黃色。
  • 放涼後,從烘培紙輕輕脫離(如果底部有沾黏表示烘培不足)

德式奶油霜

  • 蛋黃加糖打發至淡黃色。
  • 牛奶加鹽、香草精、玉米粉拌勻後,加熱至邊緣小冒泡(不要煮滾)。小量分次沖入蛋黃鍋,一邊倒一邊攪拌。再整盆倒回鍋子,以小火一邊加熱,一邊攪拌直到濃稠。換到另一個容器降溫至室溫。
  • 奶油高速打發至米白色,加入放涼的卡士達醬,德式奶油霜完成!
  • 加入檸檬皮屑→檸檬口味

德式奶油霜(榛果)

  • 取一半的奶油霜,加入1大匙的榛果醬(我使用Nutella榛果巧克力醬)做成榛果口味。

組合

  • 兩種餡料裝入擠花袋,分別間隔擠在達克瓦茲上。再覆蓋另一片。
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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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檸檬榛果達克瓦茲(Dacquoise)|檸檬、榛果奶油霜餡