萬用免揉歐包 ｜不用機器、隔夜發酵

做麵包最讓人卻步的，有時候還真的不是揉麵。而是發酵。
第一次發酵要等、整形之後又要等，原本只是想烤一顆麵包，最後卻好像整個下午都得留給它。所以最近我很喜歡這個 萬用免揉歐包麵團。
不用攪拌機，也不用站在桌前揉二十分鐘。
前一天把麵團拌好、簡單折疊、整形，接著放進冰箱隔夜發酵，剩下的事情隔天再處理。

簡單說就是：今天有空做一點，明天有空再完成。
這個基礎麵團本身的味道很中性，可以做原味，也可以加入水果、堅果、起司、香料，
甚至只是看冰箱裡有什麼就決定今天要做什麼。

這次我就用同一個母麵團，一次做成三顆完全不同的歐包：
原味、藍莓檸檬、芝麻核桃。
開一次烤箱，把接下來一星期的麵包存糧準備好，而且每天還不用吃一樣的口味。
這大概就是我目前最喜歡的懶人烘焙方式了。

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為什麼這個免揉歐包配方這麼實用？

1. 為什麼不用揉也會有筋性？

「免揉」不是完全不建立麵筋。這個配方是把原本需要靠機器或雙手完成的工作，交給 水、時間、自我水解（autolyze）和折疊。麵粉和水先混合靜置，接著在發酵過程中只需要做兩次 coil fold。原本濕濕黏黏、沒有什麼結構的麵團，慢慢開始有延展性、張力，也能把自己撐起來。
我都利用這段等待時間去吃飯、做自己的事，中間只需要短暫回到廚房折一下麵團。

2. 不用再被發酵時間綁架

這其實是我自己很喜歡這個配方的地方。
第一天把基礎發酵、加料和整形做完之後，就可以先放進冰箱，讓它慢慢完成後面的發酵。
很像平常做料理，前一天先準備一點，隔天有空再繼續。所以隔夜發酵不是把做麵包拉長成兩天，而是把原本集中在一天裡的事情分開來做，時間上會輕鬆很多。
如果晚上做到這裡已經差不多了，就先收工也沒關係。剩下的，明天再繼續。

3. 一個味道中性的母麵團，甜鹹都能變

我很喜歡這個基礎麵團的一點，是它本身沒有很強烈的甜味或油脂味。蜂蜜只有少量，主要還是保留麵粉本身的香氣。
同一份麵團可以往完全不同的方向走。想簡單一點，就什麼都不加。想吃甜的，可以放果乾、果醬、柑橘皮屑。想吃鹹香的，可以加入核桃、芝麻、起司、香草或香料。

不只是口味可以變，連外型也可以跟著變。這次三顆放在一起，幾乎看不出來它們原本是同一顆麵團。

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這次使用 麥典實作工坊麵包專用粉

這款也是我平常會喜歡放在家裡用的麵粉。這次做到約 71.8% 含水率，吸水性跟支撐力都不錯，烤完可以保留外脆、內部柔軟濕潤的口感。它使用美加小麥，不添加改良劑、不漂白，也有 百分之百無添加潔淨認證。
另外我很喜歡 1kg 分成 500g × 2 的包裝，加上雙層鋁袋、不透光設計，用多少開多少，對台灣潮濕炎熱的環境來說很實用。

這款免揉歐包我實驗了很多次，發現冷藏隔夜最容易失敗的幾個地方：

免揉歐包失敗症狀快速判斷

症狀	可能原因	下一次怎麼調
隔天攤開	冷藏前發太久	縮短第一天主發酵
割口不開	過發／表面張力不足	提早冷藏、冷麵團割線
麵包長不高	發酵力已消耗	不要第一天發到完全
切面太密	發酵不足或整形排氣太多	稍延長主發酵、整形溫柔
表皮不脆	蒸氣不足	使用預熱鑄鐵鍋

一次做三顆，怎麼保存？

如果真的想達成「一週只開一次烤箱」，保存方式很重要。麵包出爐後先 完全放涼。預計一兩天內吃完的可以室溫密封保存，其餘我會直接切片冷凍。吃之前從冷凍庫直接拿出來，加熱到外層重新變酥就可以。這樣比把整顆麵包放在室溫慢慢吃一星期，更能保留剛出爐時的口感。

配方口味變化

其實原味、藍莓檸檬、芝麻核桃只是一個開始，之後可以依家裡現有的材料自由變化：

• 無花果＋核桃
• 蔓越莓＋橙皮
• 黑橄欖＋香草
• 起司＋黑胡椒
• 焦糖洋蔥＋起司
• 葡萄乾＋肉桂
• 各式堅果與種籽

原則是：濕的餡料少一點，乾的餡料可以大方一點。
尤其果醬、蜂蜜漬水果這種含糖、含水量高的材料，不要整面大量塗抹，否則容易影響局部麵筋結構，也可能造成濕黏分層。