萬用免揉歐包｜一次做 3 種口味
不用攪拌機、不需要長時間揉麵，利用自我水解、簡單折疊與隔夜冷藏發酵，一個萬用母麵團一次做出原味、藍莓檸檬、芝麻核桃 3 種歐包。前一天準備、隔天烘烤，外脆內軟又很適合日常備餐。
Servings: 3 顆
Ingredients
- 930 g 麥典實作工坊麵包專用粉 / My Day Bread Flour
- 668 g 水 / water
- 30 g 蜂蜜 / honey
- 21 g 鹽 / salt
- 4.2 g 速發酵母 / instant yeast
藍莓檸檬
- 40 g 藍莓果乾 / dried blueberries
- 20 g 藍莓果醬 / blueberry jam
- 2 g 檸檬皮屑 / lemon zest
芝麻核桃
- 40 g 碎核桃 / walnuts chunks 事先烤香並放涼
- 20 g 綜合黑白芝麻 / mixed sesame 表面用
Instructions
- 將麥典實作工坊麵包專用粉和水混合至看不到乾粉即可，不需要揉麵。蓋起來，室溫靜置 45 分鐘。
- 加入蜂蜜、鹽和速發酵母，以抓拌和折疊方式混合至均勻。不需要揉到光滑，也不需要打出薄膜。
- 放在約 26°C 的環境發酵約 90 分鐘。中途發酵 30 分鐘 時做第一次 coil fold；發酵 60 分鐘 時做第二次 coil fold。完成後繼續發酵約 30 分鐘。麵團應明顯膨脹、充滿氣體並具有張力，但不要發到完全成熟。
- 將麵團平均分成 3 份滾圓，靜置20分鐘。操作時盡量輕柔，不要把麵團中的氣體完全壓掉。
- 原味：將麵團四邊往中間收起，翻面後利用桌面張力滾圓。收口朝上放入撒粉的發酵籃。
- 藍莓檸檬：將麵團輕輕攤開，不規則加入藍莓果醬、藍莓果乾和檸檬皮屑。折疊包覆並捏緊接縫，完成整形後放入發酵籃。
- 芝麻核桃：將烤香放涼的核桃折入麵團中並完成整形。表面噴少量水，再均勻沾滿芝麻，放入發酵籃。
- 籃子套入塑膠袋內封好，放入約 4°C 冰箱隔夜冷藏 10～12 小時。
- Day 2: 鑄鐵鍋連同鍋蓋一起放入烤箱下層，以 250°C 預熱 45 分鐘。
- 隔天將麵團從冰箱取出，不需要回溫。如果麵團較軟，可以先放入冷凍庫短暫冷凍，讓表面稍微變挺，再倒出割線。
- 將麵團放入充分預熱的鑄鐵鍋中。加蓋，以 230°C 烤 20 分鐘。移除鍋蓋後降至 210°C，再烤 15 分鐘，直到表面呈深金褐色。
- 出爐後移至網架上完全放涼再切片
備註
- 本配方含水率約 71.8%。 第一階段主發酵不要拉得太長，因為麵團進冰箱後仍會持續發酵。若第一天發得太完整，隔天容易過發、攤開，oven spring 也會變差。
- 冷藏完成後不需要回溫，冷麵團反而比較容易維持形狀和割線。 麵團如果偏軟，割線前短暫冷凍可以讓表面更挺，但不能補救已經過發的麵團。
- 家用烤箱如果沒有蒸氣功能，可以使用充分預熱的鑄鐵鍋，把麵團本身釋放的水氣留在鍋內，做出外脆內軟的歐包口感。
- 藍莓果醬不要整面抹滿，避免形成過厚的濕黏夾層