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24小時佛卡夏(Focaccia) — 脆皮、超大孔洞、免酸種,好吃到停不下來!

這款24小時低溫發酵的義式佛卡夏(Focaccia)是我研究20幾種食譜後,最好吃的版本!
烤出來的佛卡夏皮薄、底部烤得金黃酥脆,咬下去卡滋卡滋,對比內部充滿空氣的大孔洞組織,輕盈鬆軟,經歷了長時間的發酵,味道複雜鹹香深厚,跟淡淡的迷迭香氣、初榨橄欖油的果香味加乘,
極致美味、好吃到停不下來的佛卡夏誕生。

佛卡夏
佛卡夏

24小時義式佛卡夏特色

  • 免酸種(no sourdough starter)
  • 透過長時間低溫發酵,做出夢寐以求的大孔洞組織(open crumb)
  • 材料簡單好準備(免雞蛋、牛奶、砂糖)
  • 實際操作時間約20分鐘
  • 兩段式加水讓高水量麵團更好操作
  • 新手也可完成、做出來絕對有麵包店PRO水準的佛卡夏

我對佛卡夏的要求很高是有原因的。

以前在天母百貨公司的料理教室當老師的時候,
剛好教室旁邊是一家來自義大利米蘭、號稱百年手藝的麵包店,就是以佛卡夏為名。
第一次逛到他們家的佛卡夏,原味、外表樸實圓圓一顆什麼料都沒有,是所有麵包中最不起眼的,
但是一吃…天阿,底部酥脆、內部鬆軟、剛剛好的鹹度,馬上被圈粉
原來佛卡夏可以這麼好吃!!!
之後我上班幾乎每週都會買一次,成為他們家的死忠顧客。

自此我就一直在研究怎麼還原我當初念念不忘佛卡夏的滋味,試了至少20幾種作法,終於調整出我有信心的食譜!
雖然整體時間會需要三天:液種(波蘭種)一天、麵團發酵一天、第三天烘烤
但是98%的時間只需要耐心等待酵母默默工作,實際操作的時間不到20分鐘,絕對不麻煩

很希望能把這麼好吃的佛卡夏端到大家面前…
所以影片跟食譜都盡量詳細完整,各位愛麵包的巧手們,趕快動手~~

佛卡夏怎麼吃?

佛卡夏跟披薩很類似,被視為表兄弟,但是披薩因為配料很多,一般當成主餐。佛卡夏因為主要是麵包,配料很少(可以僅有鹽、胡椒),通常是當成餐前麵包或是前菜。它吃法很多,單吃、沾湯、沾橄欖油醋、醬汁、或是夾餡做成很厲害的三明治都可以。

佛卡夏
不用酸種(sourdough starter) 也可以做出這麼美麗大氣孔~
佛卡夏
在烤箱時會漲得超大!
佛卡夏
烤出皮薄、內部輕盈的口感

佛卡夏常見Q&A

我試過發酵12小時,雖然也是有大孔洞外觀看不出太大差別,但是味道明顯有差,好吃程度降了一級,除非真的太趕,還是建議寧可發久一點(最長可以到48hr) 也不要短。

烘烤時間需要拉長至16~18分鐘,以此類推。高溫短時間避免蒸發過度水分是這款佛卡夏的特色,我實驗過230度跟250度烘烤出來的差異,250度底部酥脆程度較佳。

如果你的烤盤非不沾材質是一般烤盤的話,只淋橄欖油麵團還是會黏住,而且黏的挺牢的。用鋪烘焙紙替代,可以完全防沾但是佛卡夏的底部會有部分無法烤出脆皮(一切都為了誘人的金黃脆皮啊…)

Video /影片:製作完美酥脆、嚼勁十足的佛卡夏的秘密食材!

YouTube video
佛卡夏

24小時脆皮佛卡夏 (Focaccia)

4.74 from 15
份量(人數): 1 烤盤(12.8 x 9.5 x 1吋)
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 1 4 小時
料理: 20 分鐘
這款佛卡夏皮薄、有鬆軟充滿空氣的大孔洞組織,底部烤到金黃酥脆,經歷了長時間的發酵,味道鹹香深厚,好吃到停不下來!
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食材

液種 (波蘭種) / Poolish 
  • 50 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 50 g 常溫水 / water, room temperature 
  • 0.1 g 速發酵母 / instant dry yeast* (用兩指捏一點份量)
佛卡夏 / Focaccia
  • 全部 液種 (全部使用) / Poolish (all)
  • 250 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 190 g 常溫水 / water, room temperature
  • 0.8 g 速發酵母 / instant dry yeast* (我用 SAF 速發酵母紅色款,酵母選用請見下方備註。秤不出0.8g 的話,用量匙目測比¼ 小匙少一點,¼小匙酵母約1g )
  • 1 小匙 蜂蜜 / honey
  • 6 g 海鹽 / sea salt
  • 13 g 初榨橄欖油 / extra virgin olive oil
  • 2~3 大匙 初榨橄欖油 / extra virgin olive oil (額外淋在烤盤和麵團上)
  • 適量 表面撒上新鮮迷迭香、鹽、現磨黑胡椒 / sprinkle fresh rosemary, salt and fresh ground black pepper

器材

作法

Day 1: 液種 (波蘭種) / Poolish
  • 等重的高筋麵粉、水(1:1) 跟一點酵母混合均勻,封好保鮮膜在室溫下(約22~26度)發酵8~10小時後使用,發酵完成後可移到冰箱冷藏保存24小時內使用完畢(放越久,液種風味會越酸)。
Day 2: 佛卡夏麵團 / Focaccia Dough
  • 使用「山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機」裝上麵團勾,攪拌缸內加入液種(最後可倒入水把剩餘的液種刮出來)、麵粉、酵母、蜂蜜跟90%的水,用低速攪拌五分鐘讓整體成團。
  • 蓋上濕布,麵團靜置做Autolyze(自我水解)30分鐘。
  • 將鹽倒入剩下 10%水攪拌均勻,加入麵團中,開低速一邊攪拌一邊倒入橄欖油,整體混合均勻後,開中高速(山崎攪拌機4速)攪拌約5~6分鐘直到麵團側邊脫離攪拌缸。
    Pro Tip: 佛卡夏麵團是高水份麵團,攪拌不會整個脫離缸盆是正常的,等等透過翻面加強筋性即可。
  • 發酵盆抹油,放入麵團。在室溫或是約24度環境,發酵80分鐘,每40分鐘取出麵團翻面一次,總共翻面2次。
    Pro Tip: 翻面時,手先沾溼才不會黏麵團。整個過程都不要撒手粉。
  • 表面封好,進冰箱冷藏24小時低溫發酵(建議至少超過12小時,風味更豐富。麵團48小時使用完畢)
Day 3: 整形 & 烤焙
  • 烤盤的各處先塗一層奶油(或噴不沾烤盤油 non-stick cooking oil) 再淋上一大匙左右的橄欖油,尤其是烤盤的四個邊邊都要塗到唷。麵團從冰箱取出,移到烤盤上,翻面一次讓麵團兩面都有抹到油,輕柔地將麵團延展到厚度一致、拉長呈長方形(橢圓形)。
    Pro Tip: 麵團不會覆蓋整個烤盤是正常的,整形到約佔烤盤70~80%面積就好。不要太強求,過度拉扯把麵筋扯斷反而不太好喔。
  • 在26~28度環境,發酵2.5小時,麵團會發到幾乎滿盤、表面有泡泡。發酵2小時的時候,使用 山崎微電腦電烤箱55L(SK-5680M) 在中層放入烤盤,設定250度(或是你的烤箱最高溫度)預熱至少30分鐘。
    Pro Tip: 如果有石板可以一起放進去預熱,增強脆皮效果。
  • 整形:表面平均撒上鹽、現磨黑胡椒、新鮮迷迭香(乾燥的迷迭香可能會太焦)、慷慨地淋上初榨橄欖油,用手指平均間隔輕壓出一排一排的凹洞,做出經典佛卡夏的造型(凹洞是為了留住橄欖油)
  • 進爐,以上下火250度烤13~14分鐘(最後幾分種請認真顧爐,如果表面太快焦可降上火),出爐後不要在烤盤內放太久,盡快移到置涼架上放涼10分鐘以上,底部的脆皮才不會因為排出的水氣變軟。佛卡夏放涼到室溫後就可以切片開吃!
    備註:如果烤箱最高溫只能到230度,烘烤時間需要拉長至16~18分鐘,以此類推。

備註

*速發酵母 / instant dry yeast
我常用的酵母是法國 SAF 速發酵母紅色款(Saf-instant® Red yeast),是設計給含糖量從 0 ~10%範圍的麵團,包括這次的佛卡夏(含糖量1%) 。我覺得不應該翻譯成低糖酵母,因為它使用的範圍其實很廣,只要你的麵團含糖量在10%以下,像是一般吐司、台式麵包都可以。
另一種是SAF 速發酵母金色款(Saf-instant® Gold yeast),是所謂的高糖酵母,是專門設計給甜麵團,適合配方含糖量至少5%以上。
哪一款比較常用?
我平常只有備SAF 速發酵母紅色,甚至像是甜麵包經典肉桂捲我都是用它。除非真的覺得麵團發酵受到影響,我才會特別買金色款來用。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

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24 則留言

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  1. 謝謝巧兒的分享,我想請問食譜中的
    6 g 海鹽 / sea salt
    13 g 初榨橄欖油 / extra virgin olive oil
    是加在麵團裡嗎??還是烤前調味用呢?

  2. 5 stars
    感謝巧兒!我雖然是烘焙新手…
    但我透過這個食譜練習了五次~還加入了油漬番茄,真的超美味!

    想請教幾個問題,我烤盤有抹奶油,也覺得有放足夠的初榨橄欖油在底部。
    但是一直都做不出脆脆的口感。烤箱也是維持在250度。
    有沒有可能是因為烤盤的關係呢?我是使用陽極化鋁的不沾烤盤。
    還有就是烤箱有旋風的功能,不過我沒有開。可以使用旋風的功能嗎?

  3. Ciao Ciao,
    Sorry about communicating in English,
    I have been following your YouTube channel and tried a few recipe with great results.
    I have one question about the flour quantity on the above focaccia recipe, I got one recipe from a chef friend and his starter quantity is the same as your but flour is double. I used his recipe and it turned out pretty soft. And I would like to know when you have half or the flour ingredient with the same amount of starter, what would be the difference in the final product?
    Thanks and I look forward to your reply
    Best,
    Betty

    • Hi Betty,
      Thanks for reaching out and sharing your result. I think flour quantity is only one of the factors influencing the final bread. For example, the fermentation time, temperature and even the gluten development are all important variables. My focaccia is light but chewy (due to gluten development from mixing) therefore I think that might be the difference.
      Many focaccia recipes requires little even no kneading and thus the texture is soft not chewy. That’s my thoughts. Hope it helps!

  4. 我是新手,但是很爱吃佛卡夏。如果处在热带,每天温度约32-34度之间,发酵的时间应该怎么计算呢?

    • 我自己聽巧兒影片說的,若以液種發到三倍大,在室溫32度左右,我覺得4-5小時就足夠了。所以室溫高的話,我想大約可以減快一半的發酵時間。但我也才剛做了液種,到時候再跟各位分享

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