24小時脆皮佛卡夏 (Focaccia)

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這款佛卡夏皮薄、有鬆軟充滿空氣的大孔洞組織，底部烤到金黃酥脆，經歷了長時間的發酵，味道鹹香深厚，好吃到停不下來！

Prep Time1 4

Cook Time20

Course: 麵包

Cuisine: Indian, 義大利

Keyword: flatbread, Focaccia, 佛卡夏, 困難, 歐包, 波蘭種, 液種

Servings: 烤盤(12.8 x 9.5 x 1吋）

全部液種 (全部使用) / Poolish (all)
250 g 高筋麵粉 / bread flour
190 g 常溫水 / water, room temperature
0.8 g 速發酵母 / instant dry yeast* (我用 SAF 速發酵母紅色款，酵母選用請見下方備註。秤不出0.8g 的話，用量匙目測比¼ 小匙少一點，¼小匙酵母約1g ）
1 小匙蜂蜜 / honey
6 g 海鹽 / sea salt
13 g 初榨橄欖油 / extra virgin olive oil
2~3 大匙初榨橄欖油 / extra virgin olive oil （額外淋在烤盤和麵團上）
適量表面撒上新鮮迷迭香、鹽、現磨黑胡椒 / sprinkle fresh rosemary, salt and fresh ground black pepper

等重的高筋麵粉、水（1:1) 跟一點酵母混合均勻，封好保鮮膜在室溫下（約22～26度）發酵8~10小時後使用，發酵完成後可移到冰箱冷藏保存24小時內使用完畢（放越久，液種風味會越酸）。

使用「山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機」裝上麵團勾，攪拌缸內加入液種（最後可倒入水把剩餘的液種刮出來）、麵粉、酵母、蜂蜜跟90%的水，用低速攪拌五分鐘讓整體成團。
蓋上濕布，麵團靜置做Autolyze（自我水解）30分鐘。
將鹽倒入剩下 10%水攪拌均勻，加入麵團中，開低速一邊攪拌一邊倒入橄欖油，整體混合均勻後，開中高速（山崎攪拌機4速）攪拌約5~6分鐘直到麵團側邊脫離攪拌缸。
Pro Tip: 佛卡夏麵團是高水份麵團，攪拌不會整個脫離缸盆是正常的，等等透過翻面加強筋性即可。
發酵盆抹油，放入麵團。在室溫或是約24度環境，發酵80分鐘，每40分鐘取出麵團翻面一次，總共翻面2次。
Pro Tip: 翻面時，手先沾溼才不會黏麵團。整個過程都不要撒手粉。
表面封好，進冰箱冷藏24小時低溫發酵（建議至少超過12小時，風味更豐富。麵團48小時使用完畢）

烤盤的各處先塗一層奶油（或噴不沾烤盤油 non-stick cooking oil) 再淋上一大匙左右的橄欖油，尤其是烤盤的四個邊邊都要塗到唷。麵團從冰箱取出，移到烤盤上，翻面一次讓麵團兩面都有抹到油，輕柔地將麵團延展到厚度一致、拉長呈長方形（橢圓形）。
Pro Tip: 麵團不會覆蓋整個烤盤是正常的，整形到約佔烤盤70~80%面積就好。不要太強求，過度拉扯把麵筋扯斷反而不太好喔。
在26~28度環境，發酵2.5小時，麵團會發到幾乎滿盤、表面有泡泡。發酵2小時的時候，使用山崎微電腦電烤箱55L(SK-5680M) 在中層放入烤盤，設定250度（或是你的烤箱最高溫度）預熱至少30分鐘。
Pro Tip: 如果有石板可以一起放進去預熱，增強脆皮效果。
整形：表面平均撒上鹽、現磨黑胡椒、新鮮迷迭香（乾燥的迷迭香可能會太焦）、慷慨地淋上初榨橄欖油，用手指平均間隔輕壓出一排一排的凹洞，做出經典佛卡夏的造型（凹洞是為了留住橄欖油）
進爐，以上下火250度烤13~14分鐘（最後幾分種請認真顧爐，如果表面太快焦可降上火），出爐後不要在烤盤內放太久，盡快移到置涼架上放涼10分鐘以上，底部的脆皮才不會因為排出的水氣變軟。佛卡夏放涼到室溫後就可以切片開吃！
備註：如果烤箱最高溫只能到230度，烘烤時間需要拉長至16~18分鐘，以此類推。

*速發酵母 / instant dry yeast

我常用的酵母是法國 SAF 速發酵母紅色款（Saf-instant® Red yeast），是設計給含糖量從 0 ~10%範圍的麵團，包括這次的佛卡夏（含糖量1%) 。我覺得不應該翻譯成低糖酵母，因為它使用的範圍其實很廣，只要你的麵團含糖量在10%以下，像是一般吐司、台式麵包都可以。

另一種是SAF 速發酵母金色款（Saf-instant® Gold yeast），是所謂的高糖酵母，是專門設計給甜麵團，適合配方含糖量至少5%以上。

哪一款比較常用？
我平常只有備SAF 速發酵母紅色，甚至像是甜麵包經典肉桂捲我都是用它。除非真的覺得麵團發酵受到影響，我才會特別買金色款來用。