芒果菠蘿泡芙

進入夏天,開始了芒果的產季。臉書上開始出現各式各樣的芒果甜點、冰沙,每次看每次吞口水噎。我超愛吃芒果的,而且真的是台灣寶島、寶島台灣(同樣句子偏偏講兩次),芒果的品質世界級的!之前有一次日本朋友來找我,她翻開旅遊書說要去永康街的冰店朝聖,既然去了永康街我們先去吃了鼎泰豐當正餐,我看她雖然嘴巴說好吃但也沒太興奮,一直到吃到芒果冰的那一刻,眼睛整個亮起來、臉上被幸福的光芒籠罩,說沒吃過這麼甜的芒果,喔伊西喔依西說不停,讓我頓時有種「用美食征服日本人的味蕾的驕傲感」,台灣芒果總是沒讓我失望過。

加拿大的超市裡芒果好多種,紅的、橘的、黃的、綠的至少三~四種,產自墨西哥,我第一次買紅色想說看起來跟台灣品種最接近,從外表輕捏已經有點軟了,可是切開來果肉呈現黃色,居然還有點生生的,完全不多汁也不甜美,哎,害我超失望的。第二次卯起來買了綠的、黃的還買了冷凍的芒果塊三種,如果其中一種令我失望,至少還有備胎,不然我星期六被觀眾票選出來的芒果泡芙直播要開天窗了! 好險,綠色芒果切開果肉呈現黃橘色,算是滿甜、多汁的品質,雖然跟台灣芒果的品質還是差了好大一截(嘴巴被台灣芒果養刁了)。沒辦法,台灣是熱帶水果的主場,人在這裡,只好將就點用了,所以我食譜的糖份有特別註明依照你使用的芒果調整,個人覺得台灣芒果甜到可以不用加糖了!!

芒果跟泡芙都是我很愛的元素,結合成芒果泡芙實在是太無敵啦~(邊吃邊轉圈圈)

泡芙的作法在「巴黎布雷斯特泡芙」食譜有詳細的影片和圖文食譜。今天的芒果泡芙,另加了菠蘿皮增加脆度。之前在「菠蘿泡芙三重奏」食譜中提到我個人覺得加了菠蘿皮最能維持泡芙的脆度了,給喜歡吃很脆的泡芙的人參考囉。內餡有兩種芒果醬&芒果鮮奶油,使用新鮮的芒果打成果泥,再與鮮奶油拌合在一起,擠餡的時候仔細看可看到一粒一粒的芒果果粒,啊~好芒好芒唷 🙂

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芒果菠蘿泡芙

芒果菠蘿泡芙|黑糖菠蘿皮、芒果醬、芒果鮮奶油

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份量(人數): 4
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 10 分鐘
總共: 1 小時 20 分鐘
今天的芒果泡芙,另加了菠蘿皮增加脆度,內餡有兩種芒果醬&芒果鮮奶油,使用新鮮的芒果打成果泥,再與鮮奶油拌合在一起,擠餡的時候仔細看可看到一粒一粒的芒果果粒,一顆泡芙滿滿芒果香,最適合熱愛芒果甜點的人。
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食材

泡芙麵糊 (Choux Pastry)

  • 50 g 牛奶 / milk
  • 50 g 水 / water
  • 2 g 砂糖 / sugar
  • 2 g 鹽 / salt
  • 45 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 55 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 85~100 g 全蛋 / whole egg

黑糖菠蘿皮 (Brown Sugar Craquelin)

  • 25 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 15 g 淡黑糖 / light brown sugar (二砂糖)
  • 15 g 砂糖 / sugar
  • 30 g 中筋麵粉 / all-purpose flour

濃縮芒果醬 (Thickened Mango Sauce)

  • 120 g 芒果 / mango
  • 40 g 糖粉 / icing sugar (約是芒果總重 1/3 ,視芒果的甜度調整。很羨慕台灣的芒果超甜的,可以少放點糖~)
  • 1 小匙 檸檬汁 / lemon juice

芒果鮮奶油 (Mango Whipped Cream)

  • 150 g 鮮奶油 / whipping cream
  • 60~70 g 芒果醬 / mango sauce (放涼後使用,依你喜歡芒果的風味強烈做調整)

作法

泡芙

  • 牛奶、奶油、水、糖、鹽以中大火煮滾。
  • 關火,一口氣加入麵粉,用刮刀/木匙攪拌均勻1~2分鐘,像是卡士達餡的感覺,再度以中小火加熱,一邊將麵糰來回翻面,一邊將靠近鍋邊的麵團收到中間,直到鍋底出現一層薄膜,大約1-2分鐘。
  • 麵團移到攪拌盆,攪拌機開低速打1~2分鐘散熱至麵團在60度C左右。先預留15cc. 蛋液,其他分三次加入,每次確認蛋液有被吸收,攪拌完成的麵團是有光滑、滑順、沒有結塊。
    *為了避免加入進去的蛋液被過高溫的麵團煮熟,產生結塊,先透過攪拌把麵團降溫至60度C,再加蛋液。
  • 確認麵糊是否應該加更多蛋液:拉起刮刀,麵糊應該是慢慢滑落後呈現倒三角鋸齒狀(不是掉不下來,也不是流不停),如果感覺有點掉不下來,就把預留的蛋液慢慢加入。
  • 在烘培紙/耐熱矽膠墊上擠約4~5cm 直徑大小的圓形麵糊,擠完後噴點水,幫助膨脹,稍微用手將不平整的麵糊角角抹平,蓋上菠蘿皮。
    *矽膠墊比烘培紙導致更均勻,我使用矽膠墊烤出來的泡芙通常成品也比較漂亮,因此比較推薦矽膠墊。
  • 烘烤時間:(最新烤法2018/05/29)
    210℃,12分→190℃,12~15分,確認表面呈金黃色後關火,夾個手套露個小縫,悶一小時左右將皮完全烤乾。取出,放涼。

黑糖菠蘿皮

  • 奶油稍微打發成羽毛狀,加入淡黑糖、白糖,混合均勻。
  • 加入麵粉,以刮刀拌勻。
  • 放在保鮮膜上整形成長方形,厚度約0.3~4mm,冷藏至少一小時鬆弛。
  • 在室溫稍微放軟後,橄薄成2mm左右的厚度。以圓形的餅乾壓模,壓成與泡芙直徑差不多大的圓形,蓋在泡芙麵糊上方。

濃縮芒果醬

  • 芒果切成小塊,加入糖粉、檸檬汁,以果汁機打成泥。
  • 倒入小鍋內,加熱煮滾後,轉小火微滾2~3 分鐘直到整體變濃稠:用刮刀分開會維持形狀。冷藏放涼。

芒果鮮奶油

  • 冷藏鮮奶油打發至硬挺。
  • 拌入放涼的芒果醬,輕柔拌勻不讓鮮奶油消泡。
  • 芒果醬與芒果鮮奶油分開裝入兩個擠花袋。菠蘿泡芙放涼後,灌入芒果醬、芒果鮮奶油就完成啦~

備註

  1. 為什麼要燙熟麵粉? 這個步驟是做泡芙最重要的步驟,目的跟前幾篇「舒芙蕾水果蛋糕捲」裡面提到的麵粉糊化原理一樣,藉由將麵粉燙熟、糊化,可以吸收更多水分,以及待會兒要加進去的蛋液,利用高溫烘烤液體變成水蒸氣,體積膨脹一千多倍的力量,將泡芙撐開、膨脹。
  2. 再度加熱的道理: 麵粉加進去後,整體溫度下降,再度加熱確保所有的麵粉都已糊化。除此之外,蒸發過多的水分,麵粉才可以吸收蛋液。
  3. 我使用不沾鍋怎麼判斷? 如果你的鍋子屬於不沾鍋,自然不會有鍋底薄膜產生,青木師傅說以溫度計測量麵團,若溫度達到75度C就OK。 
  4. 途中不可開烤箱,避免泡芙坍陷。 
  5. 烤法的修正是我近期內做泡芙的烤溫,原本的烤溫是降到175度,但有巧手反應說會出現底部內凹的情況,因此做了修改,後期維持中高溫反而比較不會有底部內凹的情況。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

準備好來看芒果泡芙切開來的剖面圖了嗎?

我後來想了一下,如果你的泡芙不加菠蘿皮的話、芒果本身又甜可以不用加太多糖,其實這會是一道低糖甜點唷!菠蘿皮整體用到2g 的糖,內餡如果單純吃芒果的甜味的話也很不錯,推薦給正在搜尋低糖甜點的朋友們~

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匿名巧手
匿名巧手

請問芒果鮮奶油,可以用直接用新鮮芒果打成泥拌入打發的鮮奶油嗎?謝謝妳的回答

Ivy
Ivy

巧兒 light brown sugar 和 brown sugar 有什麼分別,可用brown sugar 代替light brown sugar 嗎

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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